Бывший шеф-повар Кремля раскрыл рецепт идеальной квашеной капусты с клюквой

День квашеной капусты отмечается в России 8 октября. «Вечерняя Москва» узнала у шеф-повара простой, но необычный рецепт ее приготовления.

По словам бывшего шеф-повара при президенте РФ, доцента РЭУ им. Г. В. Плеханова, члена московской ассоциации кулинаров Алексея Воронецкого, для квашения наиболее подходят среднеспелые и среднепоздние и поздние сорта капусты.

— Наилучшим сортом для квашения, на мой взгляд, является «слава». Подойдут также сорта «атрия», «доброводская», «каширка», «купчиха», «подарок», «московская поздняя», — поделился Воронецкий.

Он отметил также, что заквашивать капусту на зиму лучше в деревянных бочках, эмалированной посуде и стеклянных банках.

Рецепт «Капуста с клюквой»

Вам понадобится:

• банка — 3 л;
• деревянный кружок;
• каменный или деревянный гнет (можно заменить стеклянной трехлитровой банкой, наполненной водой);
• капуста;
• свежая или замороженная клюква — 100 г;
• морковь — 100 г;
• соль каменная — 75 г.

Шеф-повар подчеркнул, что количество соли дано приблизительно, так как степень солености каждый определяет на свой вкус.

Способ приготовления:

Капусту и морковь нашинковать максимально тонкой и узкой соломкой. Длину соломки выбирайте по своему вкусу. Затем необходимо добавить горсть моркови, клюквы и соли, перемешать. После этого получившуюся массу необходимо частями уложить в банку. Важно оставить пустыми 20 см от горлышка — этот объем заполнит выделившийся капустный сок, предупредил шеф-повар.

Как отметил Воронецкий, на этом этапе понадобится деревянный кружок:

— Сверху капусты положить деревянный кружок с гнетом. Банку с капустой оставить в помещении с комнатной температурой на два-три дня. Как только на поверхности выделившегося капустного сока появятся пузырьки газа, кружок с гнетом необходимо снять и проколоть капусту в нескольких местах до самого дна чистым деревянным или нержавеющим прутом, чтобы избавиться от излишков углекислоты и сероводорода, выделяющихся в ходе молочнокислого брожения. Если этого не сделать, рассол останется мутным, капуста станет склизкой, мягкой и горьковатой.

Если рассол посветлел — значит, капуста перестала бродить, отметил шеф-повар, и значит, бочку пора убрать в прохладное место. Идеальная температура для хранения квашеной капусты — плюс 3–5 градусов.

Лайфхак от шеф-повара

— Можно квасить капусту без клюквы, вместо этой ягоды можно использовать бруснику. Если совсем исключить ягоды, можно добавить яблоки сорта «антоновка» или очищенную и нарезанную пластинами репу, — поделился Воронецкий.

Есть капусту можно сразу по окончании брожения, но более вкусной она становится через 7–10 дней, добавил шеф-повар.

А о самых необычных закрутках «Вечерней Москве» рассказала повар Татьяна Иваненко.