Вызывают ботулизм и паралич: россиянам перечислили самые опасные консервы

Употребление мясных консервов домашнего производства может привести к смертельно опасным отравлениям. Об этом рассказала кандидат биологических наук, старший научный сотрудник лаборатории биобезопасности и анализа нутримикробиома ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии» Юлия Маркова.

Эксперт заявила, что не советует готовить в домашних условиях мясные, рыбные и птичьи консервы длительного хранения. Эти продукты сложно полностью очистить от микроорганизмов, включая споры опасных клостридий.

В отличие от большинства овощей и фруктов, мясо, рыба и птица имеют нейтральную кислотность и устойчивы к ее изменению, поэтому создать неблагоприятные условия для бактерий за счет кислотности невозможно. Единственный надежный способ обеззараживания — интенсивная термическая обработка, которую в домашних условиях без автоклава обеспечить нельзя. Заготовки, приготовленные на плите, в духовке или скороварке, допустимо хранить только в холодильнике — в противном случае в банках могут развиться ботулинические токсины.

Главная опасность домашних консервов в том, что токсин ботулизма невозможно обнаружить на глаз: заготовка может выглядеть и пахнуть совершенно нормально. Споры Clostridium botulinum распространены в природе и могут попасть в банки даже после тщательной мойки продуктов. Герметичная укупорка создает идеальные условия для их размножения, так как бактерии прекрасно чувствуют себя без доступа воздуха.

Ботулизм блокирует передачу нервных импульсов и вызывает паралич мышц. Сначала поражаются глазодвигательные мышцы (возникает двоение и нарушение зрения), затем затрудняются речь и глотание. На финальной стадии парализуется дыхательная мускулатура, что без антитоксина и искусственной вентиляции легких приводит к смерти от удушья.

Опасность представляют не только мясные и рыбные, но и овощные заготовки. Многие микроорганизмы, включая клостридии, чувствительны к кислоте. Риск их размножения снижается, если уровень pH продукта ниже 4,5 (нейтральное значение — 7).

Низкой кислотностью среди фруктов отличаются груши и персики, среди овощей — огурцы, перцы, баклажаны, морковь, свекла, тыква, фасоль и горох. Особое внимание требуется при консервировании грибов: они впитывают вредные вещества из почвы и плохо поддаются очистке.

— Внешний вид, запах и вкус продукта при этом не меняются. Без лабораторного анализа выявить токсин невозможно, — предупредила Юлия Маркова в беседе с Lenta.ru.

С наступлением нового сезона многие дачники начинают активно готовить закрутки на зиму, иногда забывая о безопасности уже имеющихся запасов. О сроке годности закруток напомнил депутат Госдумы, председатель Союза дачников Подмосковья Никита Чаплин.