Лучшие рецепты шашлыка от кулинара Сергея Цигаля
Только не говорите, пожалуйста, что каждый готовит шашлык по наитию! Это правда, но лишь отчасти. И общие правила никто не отменял.
Чтобы не попасть впросак, "Вечёрка" обратилась за рекомендациями к ведущему передачи "На шашлыки", кулинару Сергею Цигалю.
Лучший шашлык получается из бараньих ребрышек, баранины и телятины. Выбираете на рынке, например, на Дорогомиловском, мягкое свежее мясо, далее перчите и солите и, не маринуя, кладите на мангал. Чем больше я живу, тем меньше мариную мясо. Не пользуюсь уксусом, только лимонным соком! Маринад может быть и придает определенный вкус, но забивает ощущение хорошего мяса. Так что можете просто нарезать мясо на кусочки и жарить.
Шашлык из свинины готовить легче всего. Конечно, она жирная и не самое полезное для здоровья мясо, но зато вкусное.
Как правильно мариновать мясо:
- Нарезать мясо кубиками;
- Крупными кольцами порезать репчатый лук;
- слоями положить мясо и лук в контейнер (сначала слой лука, затем кубики мяса и так далее, сверху должен быть лук). Можно добавить сметану или майонез;
- полить лимонным соком или уксусом (хорошо размягчает мясо гранатовый сок);
- поперчить;
- ни в коем случае не солить (иначе из мяса выйдет сок). Солим мясо только перед самой жаркой;
- придавить содержимое крышкой и оставить в холодильнике на 8-12 часов. Если времени мало, то довольно и 3 часов.
Жарим грамотно!
- Используем как можно больше угля или дров, чтобы было больше жара;
- Пока горит костер, нанизываем мясо на шампуры (лучше выбирать плоские);
- Нанизывать куски надо вдоль волокон, а поперек (чтобы мясо прожаривалось равномерно);
- Куски мяса плотно прижимайте друг другу (тогда не будет вытекать сок);
- Не жарьте мясо с луком (он просто сгорит);
- Если жарите не на шампурах, а на решетке, смажьте ее перед готовкой растительным маслом;
- После маринования мяса лук выбрасывается, так как он уже отдал мясу свой сок. Перед подачей шашлыка нарежьте свежий лук или поджарьте его отдельно на решетке;
- Когда костёр прогорит, самые крупные, горящие дрова переместите в сторону и залейте водой. Огня быть не должно;
- Когда дрова превратятся в угли, можно начинать жарить шашлык;
- Время от времени жир будет капать на угли и они будут воспламеняться.
Важно:
Припасите бутылку с водой и сделайте у самого горлышка ножом небольшое отверстие. Для того, чтобы мясо не горело в пламени, огонь прямо через шашлык заливается обычной водой.
- Чтобы угли не воспламенялись, их можно обильно посолить;
- Мясо над углями должно находится на расстоянии около 7-10 сантиметров;
- В среднем мясо готовится в течение 1,5-2 часов. Особенно хорошо нужно прожаривать свинину. Рыба готовится за 7-10 минут.
Шашлыки из разных видов мяса:
ИЗ СВИНИНЫ
- Покупаем шейную часть или окорок. Она мягче всего;
- 1,5 килограмма свинины, 2 столовые ложки оливкового масла, специи, 3 луковицы, соль, чеснок, 50 миллилитров уксуса (3%);
- Мясо нарезать небольшими кубиками. Оставить мариноваться на 6—8 часов;
- Шашлык сбрызнуть смесью уксуса, чеснока и перца, чтобы не подгорал на углях.
ИЗ БАРАНИНЫ
- Мясо баранины тщательно моем, освобождаем от пленок и жилок. Срезаем лишний жир;
- Мякоть баранины нарезаем кусочками около 2-3 см. Стараемся резать ровно;
- Вкладываем мясо в эмалированную посуду или в пластиковый контейнер;
- Лук чистим и нарезаем полукольцами. Лук немного помять, чтобы он дал сок;
- Кладем лук на баранину. Можно смешать его с мясом;
- Добавляем молотый перец. Лучше всего специи из так называемой мельницы;
- Перемешиваем;
- Добавляем две чайных ложки растительного масла и лимонный сок из половины лимона;
- Выливаем две столовые ложки гранатового сока;
- Кладем в холодильник на 4-12 часов;
- Нанизываем мясо на шампура;
- Жарим, переворачивая мясо от 30 минут до часа в зависимости от готовности.
Неожиданный пассаж:
Если добавить киви в маринад к свинине или к говядине, то его сок очень хорошо размягчит мясо.
ИЗ КУРЯТИНЫ
Очень хороший диетический шашлык.
- Маринад (вкусный!!!) получается из чеснока, зелени и сметаны;
- Обмазываем куриную голень или бедрышки;
- Жарим.
Желательно снять с готовых кусочков шкурку (она ужасно вкусная, но вредная)
ИЗ РЫБЫ
Это полезный и красивый вариант шашлыка. Рыба содержит полиненасыщенные жиры и ОМЕГА-3.
- Можно взять филе палтуса, семги, форели или осетра. Даже все вместе понемногу;
- Снять шкурку, порезать;
- Обильно сбрызнуть лимонным соком и соевым соусом, поперчить, посолить. Осетра можно замариновать в гранатовом соке;
- купить в магазине небольшие деревянные шпажки (упаковка стоит от 30 рублей);
- нанизать на них рыбу с помидорами черри и болгарским перцем;
- жарить на решетке, переворачивая, 7-10 минут. Чуть-чуть подрумянится и можно снимать.
ИЗ ОВОЩЕЙ
Если вы соблюдаете пост, оптимальный вариант для вас – овощной шашлык. Отлично зажарятся на огне баклажаны и кабачки, помидоры, лук, перец, картофель (его можно также запечь). Овощи для шашлыка заранее моем и затем сушим или хорошо протираем.
Приятного аппетита и хорошего пикника!
ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ
Как приготовить соус к шашлыкам в домашних условиях
Шашлык редко едят без соуса. Обычно это магазинные соусы с добавлением консервантов, красителей, загустителей и много еще чего, что производители «забывают» указать на этикетке.
Попробуйте приготовить соусы самостоятельно – это очень быстро и просто, а о пользе от натуральных продуктов и так все знают. На ваш выбор пять соусов из доступных продуктов, которые придадут шашлыку благородный вкус (далее...).
Открываем шашлычный сезон: лучшие места для пикника
Они уже не за горами, майские праздники! С их первой зеленью, ароматом шашлыка, вином, посиделками на свежем воздухе на даче или с выездами на пикник.
"Вечёрка" решила подготовиться к праздникам заранее и составила список лучших мест для приготовления шашлыка.
8 ЛУЧШИХ МЕСТ ДЛЯ ПИКНИКА В МОСКВЕ (далее...).
Что взять с собой на пикник
Казалось бы, чего проще – устроить пикничок. Главное – ничего не забыть.
Вспомните анекдот о том, как народ поехал на шашлыки и взял все, кроме мяса, и поймите: подготовка к выезду ха город – дело серьёзное.
1. Продукты
Главное - не берём с собой ничего скоропортящегося. Хлеб – нарезанный, чтобы не мучиться. Бутерброды – либо «собранные» заранее (но это будет менее вкусно), либо по принципу: хлеб – отдельно, колбаса – отдельно, сыр – отдельно. Собираем три-четыре лотка с нарезкой, в пятый кладем мытую зелень, перец «дольками», мытые помидорчики черри и огурчики. Ну а сделать из всего этого добра бутерброды – проще простого. Любителям зелени рекомендуем брать её побольше - не пожалеете, только помойте её и обсушите дома заранее.
Обязательно берём соусы и соль. Готовые кетчупы, горчицы и майонез лучше брать в мягкой упаковке, а домашние соусы идеально перевозить в маленьких пластмассовых контейнерах с плотными крышками. Растительное масло обязательно протечёт, если взять с собой уже початую бутылку. Купите небольшую бутылку масла и откройте её, уже когда будете на месте. Кроме того, взять также консервы, печенье, конфеты и чай в пакетиках – на случай, если будете разводить костёр (далее...).