[b]Одно из воспоминаний детства – беззаботные летние каникулы, желтые бочки с квасом буквально на каждом углу, цена стаканчика – три копейки. Как вкусно было после ребячьей беготни выпить его – простого, прохладного, кисленького! Мама покупала готовый окрошечный квас, он стоил еще дешевле.[/b]Знакомых бочек с квасом в Москве с каждым годом все меньше. Зато все больше стационарных тележек, с которых продают квас из кег, как и пиво. Одну такую я увидела в районе Бирюлево. Продавщица Валентина рассказала мне, что напиток, которым она торгует, производится в Сергиевом Посаде, транспортируется в кегах и пользуется огромным спросом – даже в дождливый летний день уходит как минимум 100 литров, а в жару – более 200. На вопрос, кто контролирует качество, простодушная женщина ответила, что, наверное, сам завод и больше никто. А я вот «проконтролировала» – отличный квасок! У станции метро «Улица 1905 года» специально прикупила у не слишком приветливых продавцов полтора литра кваса, который доставляется сюда в кегах с московского комбината «Очаково». Дегустировали его восемь моих коллег. В принципе холодный напиток порадовал всех, но мнения разошлись – кому-то он показался идеальным для разливного, кому-то недостаточно сладким, но в принципе все сошлись во мнении – квас мог бы быть погуще, позабористей, поядреней, чтобы пробирал до озноба.Огорчает и то, что в том же Бирюлеве квас продается по 24 рубля за литр (на Пресне и вовсе по 30), пиво – по 27 рублей. Неудивительно, что молодняк выбирает пиво.К напиткам в пластиковых бутылках я как потребитель со стереотипами относилась с предубеждением – несколько раз натыкалась на совершенно безобразное нечто, не имеющее к квасу никакого отношения. Состав, при внимательном прочтении этикетки, был примерно таков: вода, сахар, ароматизатор, краситель. Конечно, таким продуктом не отравишься, но ни удовольствия, ни пользы не получишь. Хотя производители жалуются, что на рынке появилось много дешевых суррогатов, вроде квасных напитков, которые дискредитируют квас в бутылках, так что производить более дорогой и качественный товар становится невыгодно. Но теперь я точно знаю – есть настоящий квас и в бутылках.В 2000 году была образована ассоциация «Московский квас». Основное ее достижение – внесение изменений в ГОСТы, и отныне истинным квасом может называться только напиток, изготовленный по технологии брожения, и никакой другой. Старинные рецептуры и использование современных научно-технических разработок дают отличные результаты. Квасы брожения «Победитель», «Настоящий», «Очаковский» и другие, выпускаемые как членами ассоциации, так и на заводах, разделяющих ее взгляды, получили высокую оценку специалистов и потребителей, неоднократно награждались медалями на престижных международных конкурсах.Как рассказывают специалисты, в последние годы российский рынок кваса быстро растет. Доля кваса в объеме розничных продаж газированных безалкогольных напитков сегодня составляет 1,4 процента. В прошлом году рынок вырос почти на треть и составил 110 млн. долларов в денежном выражении и 16 млн. дал – в натуральном, при этом половина пришлась на столицу. Аналитики прогнозируют и в этом году рост на 35 процентов.В советское время разливного кваса действительно продавалось больше, чем сейчас. Но большая часть производственных мощностей устарела, особенно с точки зрения санитарных условий. Три-четыре года назад многие заводы созданной ассоциации начали изучать этот рынок, выяснять технологию производства. Между прочим, тот же комбинат «Очаково» ровно неделю назад, 1 августа, открыл первый в России музей пива – благодаря тому, что его специалисты искали самые отменные рецепты по всей России и получили на Вологодчине в подарок старинную братину для питья кваса. Она послужила началом музейной экспозиции, в которой широко представлен и квас.Конечно, квас – напиток пока с ярко выраженной сезонностью. Зимой объем его продажи снижается в пять-шесть раз. Производителям приходится ловить момент, когда следует затормозить производство, так как срок хранения у напитка небольшой.В ПЭТ-упаковке они гарантируют качество 60 дней, в банке – 90. И все-таки, на мой взгляд, продукция в пластиковых бутылках и банках имеет к настоящему квасу довольно опосредованное отношение, поскольку напиток проходит фильтрацию. Конечно, современные технологии позволяют сохранять вкус и некоторые качества, но ценители продолжают считать, что настоящий квас может быть только разливным.А хотите получить напиток, в качестве которого будете уверены на 100 процентов? Вам не придется бегать по магазинами его разыскивать. «ВМ» предлагает домашние рецепты. Готовьте квас сами – это легко.[b]РЕЦЕПТЫ «ВМ»КВАС ДОМАШНИЙИнгредиенты[/b]: [i]ржаной хлеб – 1 кг, сахаp – 200 г, пpессованные дpожжи – 50 г, изюм – 50 г, вода – 6 л[/i].Чеpствый хлеб наpезать ломтиками, подсушить в духовке до темно-коpичневого цвета. Сухаpи залить гоpячей кипяченой водой (5 литров), закpыть посуду кpышкой и настоять 6–8 часов. Настой пpоцедить, добавить в него pазведенные в теплой воде дpожжи, сахаp, изюм и поставить для бpожения. Для приготовления следующей порции кваса используется осадок – закваска от предыдущего кваса.[b]КВАС ТЕМНЫЙИнгредиенты[/b]: [i]сахар – 1 кг, лимонная кислота – 10 г, дрожжи (лучше обычные хлебные) – 20 г, вода – 10 литров, ванилин по вкусу, столовая ложка риса[/i].250 г сахара пережарить в сковороде (лучше, чтобы подгорел) и залить вместе с остальными ингредиентами теплой водой (10 литров). Дать перебродить 12–15 часов.[b]МЕДОВУХАИнгредиенты[/b]: [i]мед, вода, сахар, хмель, кефир, изюм[/i].В 2 литра теплой воды положить 10–20 ложек меда, налить полстакана непроцеженного отвара шишек хмеля, положить полстакана сахара, чайную ложку кефира, немного вымытого изюма и настаивать. Когда изюм всплывет, процедить. Медовуха готова.