Высушить, заморозить или сварить: как сохранить витамины в урожае

Сезон заготовок в самом разгаре, но стоит ли так биться за урожай, если витамины в нем сохраняются по минимуму? О том, как сохранить витаминный клад в ягодах, рассказала «Вечерней Москве» терапевт Елена Топалова.

— Конечно, витамины в ягодах сохранить можно, пусть и не в полном объеме, но в значительном. Для этого, правда, надо соблюдать некоторые правила. Первое и основное — между сбором ягод и их обработкой должно пройти как можно меньше времени. То есть собрали — сразу обрабатывайте, — уточнила врач.

Второй момент — целостность плодов. Разрезанные фрукты-ягоды мгновенно начинают терять полезные вещества. 

Момент третий. Насколько я знаю, по мнению ученых, меньше всего количество витамина С, к примеру, сокращается при замораживании ягод. Можно предположить, что если так ведет себя один из самых «хрупких» и капризных витаминов, то и остальные от него не отстают. Заморозка ягод в сахарном сиропе сохраняет витамины хуже. Плюс ко всему при таком виде заготовок используется сахар, что полезно не для всех, а для диабетиков так просто исключено. Неплохо сохраняются витамины и в домашних компотах (изготовление двойной заливкой ягод кипятком).

А вот сушка ягод, которая раньше считалась просто панацеей в этом смысле, себя не очень оправдывает. В домашних условиях люди не имеют возможности использовать супертехнологии, что есть сейчас на производствах. Если же ко всему прочему вы храните высушенные плоды как придется, например, на балконе или в месте, где банки «достает» солнечный свет, от витаминов вообще ничего не останется. Разве что шиповник, в котором того же витамина С много, пострадает не очень сильно и все равно останется источником пользы.

Некоторые плоды после заморозки и разморозки уже не представляют большого пищевого интереса: некоторые сорта слив получаются после размораживания «как живые», а сливы желтые, например, часто «текут», теряют цвет и вкус. Клубника — чуть-чуть недозрелая — сохранит аромат и часть вкуса, но при условии использования сахара; смородина черная получится почти как с куста, если была аккуратно собрана. Хороши в заморозке малина, вишня, мелкоплодная садовая земляника, а вот черешня не интересна абсолютно, хотя именно ее биологические свойства сохраняются при заморозке изумительно.

Что любопытно, наши предки не просто так уважали такой способ заготовки фруктов и овощей, как мочение и квашение. Моченые яблоки и брусника — это кладезь витаминов, другое дело, что в современных условиях не у всех есть возможность держать дома бочку с мочеными яблоками.

Что же касается распространенного мнения о том, что сахар «убивает» витамины, то это просто безграмотное заблуждение. Сахар вес взятого в переработку ягодного сырья увеличивает, витаминов в нем становится меньше — но на «удельную часть» продукта, а не в целом, его как бы «размывает» по общей массе готового продукта. Но при тепловой обработке витамины из продукта все равно «уходят». Кстати, варить варенье нужно не дольше 45 минут. Чем дольше продукт подвергается тепловой обработке, тем витаминные потери больше. А еще рекомендуется варить варенье не в тазах, а в емкостях с крышкой — так сохранность полезного выше. Но, конечно, посудина не должна быть алюминиевой — ни для сиропов и последующей варки варенья, ни для маринования.

Особенно боится тепловой обработки фолиевая кислота — витамин В9. Он очень важен для человека как регулятор кроветворения, и поэтому те продукты, которые его содержат, надо обрабатывать особенно тщательно — это шпинат, малина, смородина. Витамин Р отлично сохраняется в различных соках — яблочном, соке черноплодной рябины. Он важен как «предупредитель» склероза. Ну и на щитовидку влияет отлично. Терпим к высокой температуре витамин А, бета-каротин. И пастеризацию выдержит, и маринование.

Читайте также: Инновационная обработка продуктов увеличит срок их хранения в два раза