А вы съедаете 80 кг свинины в год?

Вегетарианство, которого в теории придерживаются миллионы людей, в действительности остается уделом немногих. Скорее, этот метод питания напоминает проведение опытов над собственной плотью. Большинству по-прежнему подавай мяса – свинины, курятины, говядины. Но кусается оно – это самое мясо: больно дорого. Когда же столь популярный продукт станет более доступным? Когда его будет вдоволь, на любой вкус и цвет?[b]Об этом корреспондент «ВМ» расспросил руководителя исполнительного комитета Национальной мясной ассоциации Сергея Юшина.[i]«Жиртрест»[/i]– Сергей Евгеньевич, статистики утверждают, что в СССР мяса было вдосталь. Можно подумать, мы не помним пустых прилавков магазинов тех лет. Так обеспечивала ли страна, по крайней мере, в конце прошлого века себя мясом?[/b]– А мы не можем сейчас дать объективный и верный ответ на этот вопрос. Все дело в том, доверяем ли мы статистике тех лет. Без сомнения, при советской власти мясо в страну ввозили, но предпочитали об этом не распространяться. Статистические сведения, например, за 1990 год утверждают, что каждый гражданин Советского Союза (население которого составляло 250 миллионов человек), включая младенцев, употреблял 80 килограммов мяса в год. Если мы принимаем статистику тех лет как данность, оказывается, что с 1990 года производство свинины, говядины и птицы в России сократилось на 60 процентов. И это, без сомнения, катастрофическое падение. Замечу, правда, что в последние 2–3 года мяса птицы и свинины мы стали производить значительно больше.Итак, допустим, что советские граждане съедали по 80 кг мяса на брата в год. Ох, сомнения берут, ведь 80 килограммов – норма потребления мясных продуктов, рекомендованная в настоящее время Институтом питания РАМН. Впрочем, это дела прошлые. Как в реальности обстоят дела на мясном российском фронте сейчас? Судя по словам Сергея Юшина, нам стоило бы больше внимания обратить на свинину. Поскольку в мире именно свинина, а вовсе не мясо птицы, держит пальму первенства по потреблению. Тут, правда, стоит заметить, что свое веское слово в копилку предпочтений положили китайцы. В Поднебесной (где, как известно, проживает 20 процентов населения планеты) уплетают половину всей свининки, употребляемой землянами. Кстати, столько же и производят. В среднем, они едят по 40 кило свинины на китайскую душу в год.Во всем мире производят 100 миллионов тонн свинины. На мировую торговлю приходится 5 миллионов тонн. В России производство свинины составляет 2,2 миллиона тонны. Но только в живом весе. А это и ушки, и ножки, и жир, и сало.Но дело в том, что у нас нынче до 45% свинины дают рынку личные подсобные хозяйства. Технология откорма в большинстве из них отсталая, комбикорма несовершенны. Поэтому и на-гора они выдают низкокачественную, так называемую засаленную, свинину. Надо ведь вспомнить, что в СССР деньги платили за сданный вес, а не за качество мяса. Традиции же – материя весьма живучая. Вот и получается, что, по данным НИИ мясной промышленности им. Горбатова, выход чистого мяса во многих хозяйствах у нас не превышает 36–40 процентов. Для сравнения, в Польше и Бразилии этот показатель достигает 56, в США – 58–60 процентов. То есть бескостного хрюшкиного мясца у нас не более 1,2 миллиона тонны. Таким образом, приходится завозить приличное количество мяса из-за границы. Импорт свиного мяса в чистом виде составляет более 30 процентов от общего количества потребляемого продукта. В мясной же переработке, учитывая качество отечественного сырья, вообще превалирует импортное мясо.[i][b]Отдайте наш холодец[/i]– Откуда в Россию, и в Москву в частности, привозят свинину?[/b]– В основном из Бразилии и стран Евросоюза примерно в равных долях. Лидером по поставкам среди европейцев выступает Дания. При этом должен сказать, что на внешних рынках свинина серьезно подорожала за последние годы. Как следствие, на протяжении последних четырех лет наблюдается тенденция роста оптовых цен и на российском рынке.[b]– Получается, что цена свинины резко возрастет в магазинах и на рынках?[/b]– Конечно, свинина будет дорожать. Пока мы не увеличим на десятки процентов собственное производство, не создадим современную первичную переработку и товаропроводящую цепочку. Пока в России самая высокая себестоимость производства свинины. В большинстве хозяйств для получения килограмма мяса используют от 4 до 6 килограммов комбикорма. Это ненормально много. Во всем мире этот показатель не превышает 3 килограммов. Благодаря многомиллионным инвестициям в отрасль в нашей стране уже появились и действуют свинокомплексы, ни в чем не уступающие американским или датским. Но их пока слишком мало.[b]– Но почему свинина вдруг так подорожала на мировых рынках?[/b]– Факторов много. Это и соотношение курсов мировых валют, и болезни животных, сокращающееся предложение и растущий спрос во многих странах именно на свинину. Жители планеты богатеют и потребляют все больше мяса. Взять, например, Бразилию.Эта страна производит около 3 миллионов тонн свинины в год в убойном весе, а продает на мировой рынок около 600 тысяч тонн и постоянно наращивает экспорт.Численность населения там уже превысила количество жителей России, ВВП Бразилии также уже выше, чем в нашей стране. Люди начинают лучше питаться, растет спрос – повышается цена. Нередко слышишь от псевдопатриотов и «защитников» интересов нашего крестьянства: мол, мясо, поставляемое в Россию, не то 20, не то 50 лет на складах валялось. Если мясо так долго хранится и никому не нужно, почему оно дорожает? Сегодня закупить партию свинины или говядины на мировом рынке становится все сложнее. А о каких-то многолетних запасах и говорить не приходится.Сейчас все более остро на рынке ощущается присутствие Китая. И если мы хотим позаботиться о продовольственной безопасности страны, нам нужно иметь в виду возможные аппетиты нашего соседа, ведь мы сегодня слишком сильно зависим от импорта мяса.За последний год в Китае произошло существенное сокращение поголовья свиней и производства свинины. Почти в два раза выросли цены на этот самый популярный и социально значимый продукт. И сегодня собственной свинины им явно не хватает. Они отправили своих эмиссаров в Бразилию, Данию и США с тем, чтобы наладить массовые закупки свинины за границей. Нельзя исключать, что нам придется покупать заграничную свинину по очень высокой цене, и это в тот момент, когда своих производственных мощностей, которые только начинают увеличиваться, будет недостаточно. А может быть и так, что китайцы просто перехватят мясо, которое предполагали закупать россияне.Тем не менее никаких ценовых рекордов Сергей Юшин не прогнозирует. Свинина у нас и так недешевая, и при дальнейшем росте цены покупатели могут изменить своим привычкам и отказаться от этого вида мяса в пользу более доступного мяса птицы или вообще перейти на другие продукты. То есть рост цен будет ограничен сокращающимся спросом. Не исключено, что цена стабилизируется в 2008 году, когда рост промышленного производства свинины в России может быть даже выше, чем в 2007 г. То есть своего мяса станет больше.[i][b]Парная… фантастика[/b][/i]Естественно, мы заинтересованы в том, чтобы проснулись отечественные товаропроизводители и накормили свининкой страну. Но чтобы их товар был востребован и дошел до покупателя, нужно создавать чуть ли не с нуля современную инфраструктуру переработки, транспортировки, хранения и реализации мяса. Рынок – мясокомбинаты и розничная торговля – требует не абстрактных мясных туш с непостоянным качеством, а конкретных отрубов мяса или частей в индивидуальной упаковке, соответствующих европейским или американским стандартам. Но как же так, во многих российских магазинах и на рынках уже сплошь и рядом предлагают аппетитную парную свинину? – Парную? Да не может быть в магазине или на рынке парного мяса, – возмущается Сергей Евгеньевич. – то такое парное мясо? Это мясо, полученное от только что убитого животного. Зарезали барашка и сделали сразу шашлык – тогда это парное мясо. А довезти его до города, потом продавать на рынке или в магазине и называть мясо парным – это обман покупателя. Оно вообще может быть небезопасно для нашего здоровья в таком виде. В мире не принято лакомиться подобными «деликатесами». Чтобы мясо приобрело соответствующий вкус, стало мягким, по консистенции наиболее пригодным для кулинарной обработки, оно должно дозревать в холодильных камерах от нескольких суток до нескольких недель при температуре от + 2 до +4 градусов.С тем, чтобы в нем завершились все жизненные процессы, прошла глубокая ферментация. Парное мясо! Да не может быть в обороте парного мяса. Обратите внимание, на прилавках при температуре свыше 20 градусов в течение многих часов куски трогают десятки рук, на них живет и размножается огромное количество микробов, бактерий. Продажа мяса без строгого соблюдения температурного режима перевозки и хранения, санитарных и гигиенических требований для цивилизованной торговли – нонсенс. Запихнули тушу в багажник «жигулей», привезли на рынок, разделали грязным топором. Помилуйте, это же XIX век.[i][b]Не свининой единой…[/b][/i]Сергей Юшин утверждает: в структуре потребления мяса в России птица, говядина и свинина присутствуют практически в равных пропорциях. Еще 3–4 года назад импортная курятина в рационе россиян составляла 60 процентов. А в прошлом году – лишь 40.Потому что отечественные птицеводы стали производить современный продукт по самым передовым технологиям. К тому же быстрее стала развиваться глубокая переработка птицы. Тем не менее за короткое время полностью насытить рынок российскими курами пока невозможно. Мы завозим до сих пор 1,2 миллиона тонн мяса птицы.А вот положение с производством говядины значительно сложнее. Фактически у нас нет мясного животноводства. Если в 1990 году поголовье крупного рогатого скота насчитывало 58 миллионов голов, то на сегодня – около 22 миллионов. Большая часть отечественного стада – молочные коровы. Наше сельское хозяйство занято производством молока. Говядина в данном случае побочный продукт! Этого «побочного» мяса у нас поставляют на рынок порядка 2,3 миллиона тонны. Опять же в живом весе. Доля импортной говядины в бескостном виде – 33–34 процента.– В этом году около 70 процентов поставляемой в Россию говядины бразильского производства, – сообщил Сергей Юшин. – За последние месяц-два оптовая цена говядины приблизилась к историческому максимуму. Растет спрос на мясо в мире, увеличивается себестоимость производства, сокращаются площади под пастбища. Сложная ситуация с говядиной в мире – результат активной финансовой поддержки многими правительствами производства альтернативных бензину видов топлива – биоэтанола, биодизеля, получаемых из зерновых.В той же Бразилии нынче огромные пастбища отводятся под зерновые именно для производства заменителей топлива.[b]– Если подорожала говядина в Бразилии, почему нельзя купить в другом месте?[/b]– Потому что динамика цен на мировом рынке примерно одинакова и тенденции схожи. Говядины не хватает. Страны ЕС все больше покупают говядину за океаном для своего рынка. Аргентина, например, ввела частичный запрет на экспорт говядины в прошлом году, и он действует до сих пор. Цель запрета – остановить рост цен на говядину на внутреннем рынке. А то, что в результате в России говядина подорожала, так это аргентинское правительство не волнует. Влияние Южной Америки на рынок говядины очень велико. Поэтому ее розничная цена у нас тоже подрастет, но никаких заоблачных цен не предвидится опять-таки из-за низкой покупательной способности нашего населения. Мы же не Европа! На птицу цены, полагаю, будут более или менее стабильны. Считаю, что в ближайшей перспективе потребление мяса птицы в России станет расти опережающими темпами. Свинину ожидает очень небольшой потребительский рост, пока она будет оставаться дороговатой для наших кошельков. А вот потребление говядины в ближайшие годы снизится. Цены, знаете ли…[b]СПРАВКА «ВМ»[/b][i]В столице принята целевая программа интеграции организаций оптового продовольственного комплекса г. Москвы с сельскохозяйственными товаропроизводителями России на 2007–2009 годы. Согласно этому документу в развитие агрохолдингов Москвы за эти годы будет инвестирован 21 миллиард рублей. Свыше 18 миллиардов рублей израсходуют на строительство и реконструкцию 17 животноводческих и 12 свиноводческих комплексов. Это, в частности, позволит увеличить потребление мяса в Москве более чем в два раза.В настоящее время среднедушевое потребление мяса в России составляет 56–57 килограммов в год.[/i][b][i]Цифра «ВМ»[/b]Среднестатистический москвич съедает за год 80 кг свинины.[/i]