Московский хлеб: цена и качество

[b]По рецепту 1933 года[/b]Хлебокомбинат «Москворечье», он же 7-й хлебозавод, затерян в закоулках за Павелецким вокзалом на берегу Москвы-реки. Случайный прохожий, без сомнений, обратит на него внимание: основной корпус имеет цилиндрическую форму, своего рода кулич, что вместе со специфическим «пекарным» запахом производит приятное впечатление.Этот хлебозавод – один из нескольких, где сохранилась «кольцевая» технология, называемая также «марсаковской».Хлеб здесь пекут с марта 1933 года. Завод на 200 тонн хлеба в сутки построили за восемь месяцев и без подъемных кранов, руками, тачками.Экономика первой пятилетки привела к закрытию бесчисленных нэпмановских пекарен, а город, тем более столичный, надо было кормить. Лучше всех на вызов эпохи ответил инженер Георгий Петрович Марсаков, сын плотника из уральской глубинки.– Гениальный был инженер, – рассказывает генеральный директор ОАО «Москворечье» Вадим Завьялов. – Нам немецкие коллеги говорили, что, знай они в свое время про систему Марсакова, европейское хлебопечение развивалось совсем иначе.[b]По спирали – вниз[/b]Для знакомства с системой Марсакова решетчатый грузовой лифтклеть везет нас на верхний, седьмой, этаж «кулича». Сверху, с железного мостика, виден круглый чан, в котором две угловатые стальные балки перемешивают тесто как бы руками.– Это обминка, – говорит заведующая производством Валентина Немоляева. – Основной процесс замеса закрытый. Мука и вода подаются снизу пневматикой из бункеров, закрепленных под потолком.Круглый чан, в который свободно усядется человек, называется дежа. Вот эти дежи, одна за другой, стоят на кольце рельсового типа, по окружности этажа. В них видно тесто – это подходит хлеб с отрубями.Включается электромотор, и дежа едет вверх и на высоте около двух метров опрокидывается. Ее содержимое одним куском съезжает вниз в жестяную воронку. Тесто попадает в округлитель – вращающийся жестяной конус с бортиком по окружности. Оправдывая название, аппарат делит тесто на приятные кругляши.Следующая машина – «колесо» – «перековывает» их на овалы. Потом несколько кругов «на отдых» – и в печь, также устроенную по круговому принципу. По системе Марсакова, нагрев печи производится перегретым паром дистиллированной воды: до 180 градусов для белого хлеба и до 210 градусов для черного.Всей этой гигантской жутковатой конструкцией управляет пекарь Татьяна Сотник. Она регулирует подачу пара, а также присматривает за механической надрезкой батонов сверху.– Ничего, работа нравится, – смеется Татьяна. – Вот сын у меня, правда, пожарным стал.Пока готовится хлеб с отрубями, из печи тем временем вылетают батоны из муки высшего сорта. Батоны подаются на широченный и низкий жестяной конус с бортиком, откуда работница вынимает их и укладывает на деревянные штабеля остывать.[b]Удел «частников» – бублики[/b]В сутки завод производит около ста тонн хлеба – до 50 различных наименований, около пяти тонн мелкоштучных изделий и столько же восточных сладостей. Всех работников – около 600 человек, они москвичи или жители Подмосковья, в основном с Павелецкого направления. Средняя зарплата – 11,5 тысячи рублей с учетом непрерывной трудовой недели и ночных смен (а большую часть хлеба пекут именно ночью).– Двести тонн в сутки мы в последний раз давали году в восемьдесят седьмом, – вспоминает Вадим Завьялов. – Ну а потом… Знаете, экономисты уже давно отметили: чем лучше люди живут, тем меньше они едят хлеба. Так что, по крайней мере, москвичи у нас живут все лучше и лучше. Молодежь считает калории. А поколение людей, для которых хлеб имел священный смысл, уходит.[b]– Что же делать хлебозаводам, Вадим Вадимович?[/b]– Работать. Над качеством, ассортиментом. Надо вырабатывать новые сорта хлеба для пожилых людей, для людей с ослабленной функцией желудка. Вариантов много.[b]– А мелкие частные пекарни вас не задушат конкуренцией?[/b]– Нет. Если пекарня будет работать по закону, она конкуренции не выдержит. Хлеб – не нефть, не газ, не водка. Сумасшедших денег здесь нет. Срок окупаемости хлебопекарных предприятий – пять-семь лет, если все будет хорошо. А технологию выдерживать надо. Мелкая пекарня дает не больше одной тонны в сутки, а лаборатория все равно нужна, технологи нужны, это все зарплата. Существует, правда, несколько ниш, которые пекарни, в принципе, могут занять. Бублики, например: у бублика срок реализации – шесть-восемь часов! Хлебозаводу это невыгодно, вот тут малая пекарня могла бы подсуетиться. Но чаще бывает иначе: или идет нарушение технологий, лепят по-черному какой-то лаваш или вообще отмывают деньги, а хлеб то ли есть, то ли его нет.[b]– И, наконец, о ценах на хлеб. Они у нас в последнее время подросли.[/b]– Ну, хлебозавод-то в рынке работает. Мы же платим за муку, за энергию, за аренду земли полностью по рыночным ценам. Если будет решено, что хлеб – это социально значимый продукт, давайте создавать условия для производителя. Еще надо подумать, какие, все это очень непросто.