Основные правила мясоедения

[b]МЯСО[/b]Мясо – незаменимый источник животного белка, который необходим для поддержания жизненных процессов в человеческом организме.Кроме того, этот продукт богат микроэлементами, в частности содержит железо, которое легко усваивается организмом. Оно утоляет голод и содержит большое количество витаминов.[b]Главное – правильно выбрать продукт…[/b] Свежесть, а следовательно и качество мяса можно определить по запаху.Облюбованный кусок имеет странный запах с отчетливым кисловатым оттенком? Перед вами мясо не первой свежести. У продукта, который уже начал портиться, неприятный запах отчетливо проявляется в местах сочленения костей и прикрепления сухожилий. От такой покупки лучше воздержаться. Свежий кусок имеет приятный запах, свойственный тому или иному виду мяса. Особенно характерный запах имеет баранина.Простудились, и на собственный нос мало надежды? Не беда. Свежее мясо можно вычислить по внешнему виду. На срезе качественного продукта образуется бледно-розовая корочка подсыхания.Потрогайте кусок: свежее мясо рук не испачкает. Чтобы окончательно убедиться в свежести продукта, надавите на него пальцем. Нажали – отпустили. Если ямка быстро исчезнет, значит, мясо свежее. Свежее мясо быстро восстановит форму.Если мясо было разморожено повторно, а вам выдают его за охлажденное – оно будет более влажное. То есть охлажденное свежее мясо обладает слегка влажной поверхностью, но не оставляет мокрого следа, а размороженное мясо – водянистое, при надавливании из него будет выделяться мясной сок.Поднесите кусок мяса к свету и обратите внимание на цвет – он может многое рассказать о возрасте животного.Мясо молодняка (до двух лет) – светлокрасного цвета с почти белым жиром.Мясо взрослых животных сочное, красного цвета; готовить из него аппетитные кушанья сможет практически любой кулинар. Ну а мясо старых животных – темно-красное, с ярко-желтым жиром. В таком продукте мало витаминов и питательных веществ – для жарки он не подходит, а в бульоне будет долго вариться до готовности.И еще: обратите внимание на то, как выглядит жир.У говядины жир белый, слегка желтоватый и крошится – это нормальное, хорошее состояние жира. У свинины он белый, слегка розовый и имеет мягкую консистенцию. Бараний жир – желтоватый, плотной консистенции.Доброкачественное замороженное мясо при постукивании издает четкий ясный звук. На поверхности и на разрезах оно красного цвета, с сероватым оттенком. Приложите к замороженному куску палец. Если через несколько секунд на этом месте останется яркокрасное пятно – мясо качественное.Пятно не появилось? Значит, кусок замораживали повторно. Иначе свежесть замороженного мяса можно проверить, вонзив в него булавку, острие которой предварительно накалили в пламени зажигалки. Запах тотчас выдаст несвежее или безнадежно старое мясо.При размораживании помните: чем медленнее идет этот процесс, тем меньше теряется мясного сока и питательных веществ. Лучше всего размораживать мясо в холодильнике, поместив его в кастрюлю или тазик и прикрыв влажной тканью. При этом кристаллы льда тают медленно, и часть образующейся влаги успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Если же мясо надо быстрее разморозить, его оставляют при комнатной температуре на 2–3 часа. Но не стоит ускорять процесс, помещая продукт в воду. От этого мясо теряет свои вкусовые и питательные свойства. Мыть мясо следует только после того, как кусок полностью оттает. Чтобы уменьшить потери мясного сока, резать мясо надо очень острым ножом.Оттаявшее мясо нужно обязательно использовать, повторной заморозке оно не подлежит.Мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.Дома еще раз можно подтвердить свежесть купленного мяса – сварив его. Определяется свежесть мяса после варки по бульону: бульон должен быть прозрачным и ароматным.И еще один совет: сырое мясо следует солить в самый последний момент перед приготовлением. Соль вызывает преждевременное выделение мясного сока, ухудшает вкусовые качества мяса и снижает его питательность.[b]НА ЗАМЕТКУ![/b] -Свежий кусок имеет приятный запах, свойственный тому или иному виду мяса.-Качественный продукт не пачкает рук, поскольку имеет светло-розовую корочку подсыхания.-Если надавить на мясо пальцем, ямка быстро восстанавливается.-Свежезамороженное мясо твердое, при постукивании по куску слышен четкий звук.-Если после прикосновения на мясе не осталось красного пятна, значит, оно было заморожено повторно.[b]ФАРШ[/b]Птичий грипп серьезно ударил по российской птицеводческой промышленности. Несмотря на все заверения российских властей о том, что на пути зараженной птицы к прилавку поставлен надежный барьер, потребление мяса птицы упало, да и цены несколько возросли. Напуганные сообщениями о птичьем гриппе, все больше россиян стали отдавать предпочтение мясу домашних животных.Эксперты прогнозируют дальнейшее увеличение спроса на мясо и полуфабрикаты. К сожалению, ажиотажный спрос часто вызывает у недобросовестных производителей соблазн поставить на рынок некачественный товар. «Экспертиза «ВМ» расскажет о том, по каким признакам можно отличить хороший фарш от недоброкачественного продукта.Готовый фарш позволяет сэкономить массу времени, однако чтобы изделия из него получились по-домашнему вкусными, выбирать этот полуфабрикат нужно с особой тщательностью.Обратите внимание на то, как выглядит этот продукт. Если фарш серого цвета, с матовой поверхностью, значит, на прилавке магазина он лежит долго. Если к тому же по краям продукта появилась темно-коричневая корочка, фарш заветрился. Жизненные часы его сочтены, поэтому от такой покупки лучше воздержаться. Поверхность свежего полуфабриката блестящая, цвет яркий, напрямую зависит от состава фарша.В зависимости от состава мясного фарша цвет должен быть от яркокрасного до светло-розового. Когда в фарше больше говядины, цвет фарша будет более насыщенно красным; если больше свинины, а цвет свиного мяса бледно-розовый, то и фарш будет розовый.Фарш, в составе которого нет других компонентов, кроме мяса, может выделять сок. Цвет и прозрачность последнего могут многое рассказать о качестве продукта. Ярко-красный, в меру прозрачный сок говорит о том, что перед вами свежий фарш. Темный, густой и мутный сок выдает залежалый товар.Принюхайтесь: неприятный запах сока Только перед тем как купить, обязательно проверьте дату выпуска. На рынках и в магазинах субпродукты в основном продаются охлажденными, а время их реализации весьма коротко – всего 48 часов. Заморозка позволяет увеличить срок годности субпродуктов до трех месяцев. Приобретая продукты глубокой заморозки, убедитесь, что в процессе транспортировки они не подвергались размораживанию. Прощупайте субпродукты через упаковку. Если, предположим, печень разваливается на кусочки, она по пути к потребителю неоднократно замораживалась и размораживалась. Вкусного блюда из нее уже не приготовишь, да и пользы от ее употребления будет мало – полезные вещества и витамины успели разрушиться.В субпродуктах много воды, поэтому они быстро портятся.Дома, вскрыв упаковку, понюхайте продукт. О том, что печень или сердце начали портиться, скажет характерный неприятный запах.Перед приготовлением субпродукты нужно перебрать, очень внимательно осматривая каждый кусочек. Среди куриной печени не должно встречаться экземпляров, пораженных болезнями. Все вызывающие недоверие субпродукты нужно отбраковывать.Помните, что даже хорошие субпродукты можно испортить во время приготовления. К примеру, печень следует солить перед Перед покупкой внимательно осмотрите полуфабрикат. Котлеты не в состоянии держать себя в форме, а котлетная масса липнет к рукам? Скорее всего, производитель решил сэкономить на мясе и положил в фарш больше предусмотренного хлеба.Но если в фарш вообще не добавлять хлеб, на вкусе готовых изделий это тоже отразится не лучшим образом. Полуфабрикаты, состоящие только из рубленого мяса, очень плотные, тяжелые, после приготовления становятся жесткими и сухими. Так что присутствие хлеба в котлетах должно быть ограничено 25%.Как при выборе любого мяса или мясного полуфабриката следует в первую очередь обратить внимание на цвет полуфабриката. Охлажденные котлеты без панировки должны иметь приятный розовый оттенок. Серый цвет и подсохшая корочка говорят о том, что изделия на прилавке магазина залежались и заветрились. От такой покупки лучше воздержаться.Покупая замороженные котлеты, загляните внутрь картонной упаковки.Если котлеты слиплись между собой, значит, в процессе транспортировки и хранения продукт уже подвергался разморозке. Такие котлеты после жарки как минимум будут безвкусными, а возможно, и испорченными.Срок хранения мясных полуфабрикатов тот же, что и у фарша, если производитель не надумал его искусственно продлить. Если срок годности котлет производитель увеличил за счет искусственных добавок, обратите внимание, чтобы в составе продукта не было консерванта Е 217. С 2005 года использование этого препарата на территории нашей страны запрещено, поскольку врачами установлено, что этот консервант может вызыватьпищевые отравления.– первый признак того, что продукт начинает портиться.Если вы купили замороженный фарш и перед приготовлением его полностью разморозили, то полуфабрикат, как и само мясо, рекомендуется использовать полностью. При повторной заморозке вкусовые качества фарша резко ухудшаются.Перед покупкой внимательно изучите состав фарша. Помимо мяса в него могут входить различные специи и пищевые добавки.Очень часто в фарше промышленного производства используется соевый текстурированный белок, который благоприятно влияет на фарш. Соя в фарше, в особенности текстурированная в виде гранул, помогает изделиям из фарша удержать в себе влагу. И если это делается строго в соответствии с нормативными документами, то получается вкусный продукт, изготовленный из этого фарша.Считается, что фарш вкуснее, если в его состав входят различные сорта мяса. Перед покупкой обязательно понюхайте фарш. Качественный продукт имеет характерный мясной запах, без посторонних примесей.Срок годности фарша напрямую зависит от степени его охлаждения. Продукт, хранящийся при температуре не выше +6 градусов, имеет самый короткий жизненный срок – всего 12 часов.Фарш, замороженный при температуре –12 градусов, может храниться в течение 30 суток. Ну а дольше всего срок годности у продукта глубокой заморозки. Фарш может храниться до трех месяцев, если на упаковке указано, что он был заморожен при температуре –18 градусов.Если фарш расфасован в пластиковые контейнеры с запечатанным верхом или он в вакуумной упаковке, то вакуумную упаковку не следует вскрывать до тех пор, пока продукт не потребуется для готовки.Чтобы фарш, приобретенный вразвес, не заветрился, дома выложите его в эмалированную посуду и накройте тарелкой. Чтобы мясной фарш не прилипал к рукам при приготовлении котлет или тефтелей, смажьте руки растительным маслом или периодически ополаскивайте их в миске с водой.Котлеты, биточки и люля-кебаб получатся сочными, если, смешав мясной фарш с приправами, влить в него полстакана воды на 1 кг фарша и снова хорошо вымесить.[b]НА ЗАМЕТКУ![/b]-Поверхность свежего полуфабриката блестящая, цвет яркий.Красный, если в фарше преобладает говядина, или розовый, если фарш свиной.-Темный, густой и мутный сок дает залежалый товар, неприятный запах говорит о том, что продукт начал портиться.-Считается, что фарш вкуснее, если в его состав входят различные сорта мяса.-Срок годности фарша напрямую зависит от степени его охлаждения.[b]КОТЛЕТЫ[/b] Иногда производитель идет еще дальше и максимально облегчает жизнь хозяйке, изготавливая из мяса фарш, а из фарша котлеты. В магазинах их могут продавать в фирменной упаковке. В этом случае меньше всего опасности, что они подвержены фальсификации. Могут продавать поштучно или на вес. И тогда, как говорится, возможны варианты.Перед покупкой внимательно осмотрите полуфабрикат. Котлеты не в состоянии держать себя в форме, а котлетная масса липнет к рукам? Скорее всего, производитель решил сэкономить на мясе и положил в фарш больше предусмотренного хлеба.Но если в фарш вообще не добавлять хлеб, на вкусе готовых изделий это тоже отразится не лучшим образом. Полуфабрикаты, состоящие только из рубленого мяса, очень плотные, тяжелые, после приготовления становятся жесткими и сухими. Так что присутствие хлеба в котлетах должно быть ограничено 25%.Как при выборе любого мяса или мясного полуфабриката следует в первую очередь обратить внимание на цвет полуфабриката. Охлажденные котлеты без панировки должны иметь приятный розовый оттенок. Серый цвет и подсохшая корочка говорят о том, что изделия на прилавке магазина залежались и заветрились. От такой покупки лучше воздержаться.Покупая замороженные котлеты, загляните внутрь картонной упаковки.Если котлеты слиплись между собой, значит, в процессе транспортировки и хранения продукт уже подвергался разморозке. Такие котлеты после жарки как минимум будут безвкусными, а возможно, и испорченными.Срок хранения мясных полуфабрикатов тот же, что и у фарша, если производитель не надумал его искусственно продлить. Если срок годности котлет производитель увеличил за счет искусственных добавок, обратите внимание, чтобы в составе продукта не было консерванта Е 217. С 2005 года использование этого препарата на территории нашей страны запрещено, поскольку врачами установлено, что этот консервант может вызывать пищевые отравления.[b]НА ЗАМЕТКУ![/b]-Котлеты, приготовленные из разных сортов мяса, вкуснее.-Количество хлеба в котлетах не должно превышать 25%.-Если котлеты в упаковке слиплись, значит, они уже были подвержены разморозке. От их покупки следует воздержаться.[b]СУБПРОДУКТЫ[/b] «Сейчас бы супчику, да с потрошками...» – говорил легендарный киногерой Владимира Высоцкого. Давно миновали голодные послевоенные годы, а предложение актуально и по сей день.Некоторые называют субпродукты второстепенными продуктами, и совершенно напрасно. По своей питательной ценности они не уступают мясу. К примеру, куриные желудки богаты белками, сердечки, помимо белков, содержат большое количество витаминов.А куриную печень вообще называют королевой субпродуктов за обилие железа и тех же витаминов. Так что если у вас потускнели волосы, а кожа от летней жары стала сухой, «Экспертиза «ВМ» рекомендует включить в рацион куриную печенку.Только перед тем как купить, обязательно проверьте дату выпуска. На рынках и в магазинах субпродукты в основном продаются охлажденными, а время их реализации весьма коротко – всего 48 часов. Заморозка позволяет увеличить срок годности субпродуктов до трех месяцев. Приобретая продукты глубокой заморозки, убедитесь, что в процессе транспортировки они не подвергались размораживанию. Прощупайте субпродукты через упаковку. Если, предположим, печень разваливается на кусочки, она по пути к потребителю неоднократно замораживалась и размораживалась. Вкусного блюда из нее уже не приготовишь, да и пользы от ее употребления будет мало – полезные вещества и витамины успели разрушиться.В субпродуктах много воды, поэтому они быстро портятся.Дома, вскрыв упаковку, понюхайте продукт. О том, что печень или сердце начали портиться, скажет характерный неприятный запах.Перед приготовлением субпродукты нужно перебрать, очень внимательно осматривая каждый кусочек. Среди куриной печени не должно встречаться экземпляров, пораженных болезнями. Все вызывающие недоверие субпродукты нужно отбраковывать.Помните, что даже хорошие субпродукты можно испортить во время приготовления. К примеру, печень следует солить перед подачей на стол. Если посолите печенку во время жарки, она потеряет много сока и станет жесткой и сухой.Не забывайте, что все субпродукты содержат холестерин. Поэтому, несмотря на то что все они очень вкусны, чрезмерно увлекаться субпродуктами все-таки не стоит. Медики-диетологи советуют ограничиться одним блюдом в неделю.