Хлеб в России: вчера и сегодня

Каждый взрослый россиянин получает из хлебобулочных изделий от четверти до половины всех калорийРоссияне стали реже есть хлеб. Если в 1990-х годах сограждане потребляли 180 кг хлеба в год, то сейчас чуть ли не вдвое меньше – 90–110 кг.Связано это прежде всего с тем, что хлеб в нашей стране существенно потерял в весе. Причем буквально. Правда, отчаиваться не стоит: среднестатистический немец за год съедает 80 кг хлеба, а итальянец вообще 60. С каждым днем продукт первой необходимости обходится соотечественникам все дороже – в то время как цена одного батона или буханки устремляется ввысь, вес хлебобулочного изделия, наоборот, упорно снижается.К примеру, согласно ГОСТу от 1988 года нарезной батон должен был весить ровно 500 гр. А уже в 91-м году батоны на 100 граммов полегчали – и это только те, что сделаны в строгом соответствии с новым ГОСТом.Хлеб, который продается в большинстве российских магазинов, сделан не по ГОСТу, а по техническим условиям, которые каждое предприятие разрабатывает самостоятельно. [b]БЕЛЫЙ [/b]Согласно статистике, взрослый россиянин получает из хлеба и хлебобулочных изделий от 1/4 до 1/2 всех потребляемых им калорий. Но чрезмерное употребление белого хлеба ведет не только к появлению лишних жировых складок, но и к более серьезным заболеваниям, таким как атеросклероз, и значительно повышает риск возникновения онкологических заболеваний. Так может лучше вообще отказаться от этого продукта? [i]Приятного… настроения! [/i]Да, если речь идет о хлебе, выпеченном по так называемой ускоренной технологии. Мягкие и воздушные булки и батоны, в состав которых входят ускорители и улучшители, ничего кроме вреда вашему здоровью не принесут.На этикетке они, как правило, прячутся за весьма расплывчатым определением «вкусовые добавки» и «пищевые красители» с маркировкой Е. Хлеб, обильно сдобренный такими «приправами», не только «надут», как воздушный шарик, но и по вкусу больше напоминает вату. Но дело даже не во вкусе. Настоящий хлеб, приготовленный по традиционной технологии, на отваре или закваске, содержит большое количество питательных веществ и витаминов. В частности, качественный пшеничный хлеб содержит ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин), ржаной и ржано-пшеничный богаты витаминами группы В.Мы покупаем легкий хлеб, который по цене ничем не отличается от ГОСТовского. Но, если на упаковке указано, что хлеб выпечен по ТУ, придраться не к чему.Единственный выход – бороться с подобного рода производителями самостоятельно, «голосовать кошельком».Другое дело хлеб, созданный по классической рецептуре. Такой батон – просто кладезь клетчатки, а, кроме того, повторяем, содержит витамины и жизненно важные минеральные соединения. А еще в пшеничном хлебе много триптофана – аминокислоты, которая стимулирует выработку «гормона хорошего настроения».[i]Качество в форме[/i] Вычислить хлеб, произведенный по ускоренной технологии, можно по сроку годности. Чем меньше в хлебе искусственных добавок и ингредиентов, тем дольше он может храниться.Батон, приготовленный по традиционной технологии, сохраняет свои вкусовые качества в течение 4–5 дней. Он достаточно упругий и тяжелый.Выбирая хлеб, внимательно рассмотрите батон со всех сторон. Качественный батон должен держать себя в форме. Надавите на батон рукой. Даже только что выпеченный настоящий белый хлеб спружинит и восстановит свою форму после того, как вы уберете руку. А вот если батон чересчур мягкий, продавливается практически полностью и форму свою восстанавливает долго и неохотно, значит он «скороспелка».Красная пузыристая или белесая корка получается при нарушении срока приготовления теста. Качественный пшеничный хлеб имеет нарядную золотистую корочку.На поверхности батона не должно быть никаких инородных включений, особенно опасен черный нагар и окалины, которые содержат канцерогены и могут быть причиной онкологических заболеваний.Поинтересуйтесь происхождением хлеба, предпочтение лучше отдать изделиям, которые выпускают крупные хлебозаводы. С технологической точки зрения выпускать хлеб на ускорителях удобнее небольшим пекарням.Качественный батон хорошо режется и мало крошится. Свежие батоны, выпеченные по ускоренной технологии, под ножом сминаются, отрезать от них ломтик довольно сложно. А слегка подсушенные очень сильно крошатся.[i]Порубаем с отрубями [/i]Другое дело хлеб, обогащенный пищевыми волокнами, – важный источник ценного растительного белка. В пшеничном хлебе белка содержится почти вдвое больше, чем в ржаном. Но самым полезным считается хлеб, обогащенный пищевыми волокнами – с отрубями, из муки грубого помола. С его помощью можно даже сбросить несколько лишних килограммов, поскольку он очищает организм. Вот только далеко не весь хлеб, именуемый в продаже «здоровым», действительно пойдет вам на пользу.Хлеб грубого помола не так просто отличить, как это кажется на первый взгляд. Несколько кунжутных семечек на корочке еще ни о чем не говорят.Иногда хлеб из тонкой муки только декорируют сверху семенами и хлопьями.Приглядись к корке хлеба: если она гладкая, ровная и одноцветная, вероятнее всего хлеб выпечен из муки тонкого помола. Если поверхность покрыта мелкими бугорками – значит, хлеб сделан из неоднородной муки.Допускается наличие на поверхности вкраплений от пшеничных отрубей. Содержание этого продукта в хлебе колеблется от 10 до 15%. При большем содержании отрубей он уже не обладает достойными потребительскими качествами. Каких-либо других посторонних включений и вкраплений, которые не характерны для отрубей, не должно быть.Рассмотрите хлеб со всех сторон.Форма хлебобулочных изделий должна быть правильной, с выпуклой верхней коркой. Если корочка треснула или отслоилась от мякиша, не исключено, что повар нарушил рецептуру и недовложил в тесто отдельные составляющие.Хлебобулочные изделия с добавлением пищевых волокон рекомендуются при ожирении, сердечно-сосудистых заболеваниях, при сахарном диабете. Они нормализуют артериальное давление и предупреждают атеросклероз. Эти изделия очень полезны для организма человека, поскольку пищевые волокна являются природными абсорбентами, т. е. способны поглощать все те загрязнения, которые могут попасть в организм из окружающей среды, и вывести их.Хлеб, обогащенный пищевыми волокнами, хоть и не является лекарством, но тоже имеет противопоказания.Именно такие булочки с отрубями крайне не рекомендуются людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно в период обострения. [b]ЧЕРНЫЙ[/b] Может быть, большинство соотечественников перешло на черный хлеб? Оказывается, нет. Россияне с каждым годом и черный хлеб едят все меньше и меньше. Так, в прошлом году ежедневная порция «черняшки» сократилась до 200 граммов на человека. А еще пару лет назад среднестатистический россиянин ежедневно съедал по 320 граммов черного хлеба. Возможно, отчасти это связано с покупательской способностью населения, а отчасти с тем, что далеко не весь хлеб, который продается в отечественных магазинах, обладает должным качеством. Хотя, по мнению экспертов, сокращение потребления хлебобулочных изделий свидетельствует об улучшении благосостояния. [i]Время квасить [/i]Черный хлеб, поступающий на прилавки российских магазинов, отличается разнообразием и делится на формовой (в народе его привычно называют «кирпич» или «буханка») и подовой (его выпекают на поду – металлических листах). Подовой хлеб – круглой или овальной формы.Перед покупкой внимательно рассмотрите буханку черного хлеба. Качественный «кирпичик» должен соответствовать той форме, в которой он выпекался. У хорошего хлеба верхняя корка немного выпуклая, без боковых наплывов. Подовой хлеб должен быть правильной округлой формы. Если же его края не округлые, а приплюснутые – это верный признак того, что технология приготовления была нарушена.Если буханка ровная, бока не провалившиеся, корочка гладенькая – значит, хлеб пропеченный. В разрезе тоже видно – непропеченный хлеб обычно заминается.Внимательно осмотрите буханку, качественный хлеб не должен иметь крупных трещин и подгорелостей. Следует насторожиться, если хлеб имеет бугристую корку. Это означает, что в тесто в большом количестве добавлены искусственные ускорители и стабилизаторы. Не стоит покупать хлеб и с плоской верхней корочкой, он может оказаться кислым.Прежде чем покупать хлеб, поинтересуйтесь, где он был выпечен. Эта информация должна быть указана на целофановом пакете, в который упакован черный хлеб. Если же буханки продаются в прозрачных пакетах или вовсе без упаковки, уточнить происхождение черного хлеба можно у продавца.Традиционный вкус черному хлебу придают жидкие закваски для теста, а их, как правило, используют только на крупных хлебозаводах.Что представляют собой жидкие закваски – основа приготовления дарницкого, бородинского и пикантного? Это молочнокислые бактерии. Сам процесс созревания жидких заквасок идет порядка 3,5 часов. Процесс подготовки закваски длится 1,5 часа. На хлебокомбинатах процесс приготовления заквасок для хлеба очень трудоемкий. В мелких пекарнях обычно такая методика не применяется. Там готовят заварные сорта хлебов из сухих заквасок, которые просто разводят водой.[i]Ах, как кружится голова! [/i]Если в магазине выложено несколько сортов черного хлеба, выбрать из них более качественный можно по весу.Попросите продавца разрезать хлеб пополам. Если во время резки черный хлеб очень сильно крошится, значит, производитель грубо нарушил технологию приготовления. Вкусовые качества такого хлеба будут оставлять лучшего.Внимательно рассмотрите срез.Хлебный мякиш должен быть без комочков, кусочков муки, следов непромеса.Понюхайте буханку, качественный хлеб должен хорошо пахнуть. Если от черного хлеба исходит запах гнили или затхлости, не исключено, что мука, из которой он был испечен, заражена картофельной палочкой.Убедиться в этом можно, отломив кусочек. Если его мякоть будет тянуться и липнуть к пальцам, то такой хлеб лучше не есть, им можно отравиться.Кстати, черный хлеб дольше останется свежим, если дома положить в хлебницу кусочек яблока.И еще один совет. Дома храните черный хлеб отдельно от белого. В противном случае белый хлеб начинает терять свои качества, быстро черствеет и плесневеет.[b] БОРОДИНСКИЙ[/b] Мы привыкли, что бородинский хлеб имеет форму кирпичика.На самом деле, согласно российскому ГОСТу, его можно выпекать и на поду, то есть бородинский может иметь и округлую форму. Так что если в магазине встретите круглый или продолговатый по форме хлеб, именующийся бородинским, не спешите его автоматически списывать со счетов. [i]Ты помнишь, дядя? [/i]Есть несколько версий происхождения бородинского хлеба. По одной – этот хлеб начали выпекать в Спасо-Бородинском монастыре, построенном для вдов русских воинов, павших во время Отечественной войны 1812 года и, в частности, в Бородинской битве.Согласно другой легенде рецептуру этого хлеба разработал знаменитый русский композитор и ученый-химик Александр Бородин. Как бы там ни было, процесс приготовления теста для бородинского хлеба один из самых трудоемких и длительных.Именно поэтому у многих производителей возникает соблазн сократить время производства при помощи искусственных ускорителей и стабилизаторов.Как же должен выглядеть настоящий бородинский хлеб, приготовленный по классической технологии? Настоящий бородинский довольно тяжелый, качественный «кирпичик» должен весить не менее 750 г, потому что приготовлен на основе заварки из муки, солода и кориандра. Именно она придает кирпичику бородинского солидность и «вес в обществе».Взвесьте буханку бородинского на руке.Если хлеб легкий, воздушный, тесто с высокой пористостью, называть его бородинским – кощунство. Качественный бородинский хлеб тяжелый. Если сравнивать настоящий бородинский хлеб с обычным ржаным, то при одинаковом весе бородинский будет значительно меньше по объему.А еще бородинский отличается от чисто ржаных и ржано-пшеничных тем, что имеет липкий мякиш и у него сладковатый вкус за счет большого количества сахаров, у него приятный вкус и аромат, присущий кориандру, тмину или анису, используемым в рецептуре. Также в рецептуру бородинского хлеба обязательно должна входить патока. В последнее время с патокой проблемы, поэтому ее заменяют другим сырьем, например, сахаром, или нарушают каким-то образом технологию. Тогда хлеб теряет свой вкус и аромат, и внешний вид.[i]Слишком светлые бока – это брак наверняка [/i]Обратите внимание на цвет боковых корочек. Светлый цвет хлебу придает обилие пшеничной муки. По классической рецептуре соотношение пшеничной и ржаной муки должно быть 1 к 4, поэтому настоящий бородинский хлеб имеет насыщенную темно-коричневую окраску.Верхняя корочка бородинского хлеба должна быть посыпана кориандром, тмином или анисом. Причем именно семенами, а не их шелухой. Качественный хлеб должен держать себя в форме. Если буханка бородинского больше похожа на гриб – перед вами явный брак.Большие трещины, проходящие через всю поверхность, тоже брак. Как и подрыв верхней корки, и отслоение верхней корки от мякиша.Дома разрежьте хлеб сухим ножом. Если при нарезании хлеб сильно раскрошился, увы, но бородинским он называется незаслуженно. Качественный хлеб этого сорта почти не крошится, поскольку немного липкий мякиш. Во время нарезания липнет к ножу и скатывается в небольшие комочки.Корочка у бородинского тонкая, не толще 4 мм. Хлеб ароматный, приятно щекочет нос запахом солода и кориандра.Бородинский хлеб не только очень вкусный, но и полезный, поскольку в его составе значительно преобладает ржаная мука. Она содержит комплекс незаменимых аминокислот, а так же большое количество витаминов группы В. [b]ЧТО ПОЧЕМ?[/b] СЕТЬ МАГАЗИНОВ «УТКОНОС» Хлеб белый нарезной 400 г – 12,48 руб.Хлеб сельский с отрубями 200 г – 3,80 руб.Хлеб бородинский 700 г – 19,18 руб.МАГАЗИНЫ «СЕДЬМОЙ КОНТИНЕНТ» Хлеб белый нарезной 400 г – 17,90 руб.Хлеб белый нарезной 420 г – 15,49 руб.Хлеб с отрубями 300 г – 25,90 руб.Хлеб бородинский 700 г – 20,19 руб.МАГАЗИНЫ «ДИКСИ» Хлеб белый нарезной 400 г – 10,90 руб.Хлеб с отрубями 200 г – 11,90 руб.Хлеб бородинский 700 г – 15,90 руб. [b]НА ЗАМЕТКУ![/b]- Допускается наличие на поверхности вкраплений от пшеничных отрубей. В качественном хлебе отрубей не более 15%- Если хлеб категорически отказывается нарезаться аккуратными ломтиками, а разваливается в руках, это свидетельствует о плохой рецептуре и некачественной выпечке.- Посмотрите на срез хлеба – чем больше в нем вкраплений, отличающихся по цвету и фактуре от основного теста, тем более грубым был помол.- Из ломтика хлеба вытащите мякиш и разотрите его в тонкую лепешку. Посмотрите ее на просвет – в хлебе грубого помола множество крупных коричневых или желтых точек. [b]НА ЗАМЕТКУ![/b]- У качественного формового хлеба корка немного выпуклая, без трещин и наплывов.- Подовый хлеб должен быть правильной округлой формы, неровные края свидетельствуют о нарушениях в технологическом процессе.- Крупные хлебозаводы используют жидкие закваски для теста, благодаря которым черный хлеб приобретает характерный привкус и запах.- Качественный хлеб во время резки крошится не сильно, хлебный мякиш у него без комочков, кусочков муки и следов непромеса.- Если мякоть хлеба тянется и липнет к пальцам, значит, мука, из которой он был испечен, заражена картофельной палочкой. Такой хлеб нельзя есть, он опасен для здоровья. [b]НА ЗАМЕТКУ![/b]- Если сравнивать настоящий бородинский хлеб с кирпичиком обычного ржаного, то при одинаковом весе бородинский будет значительно меньше по объему.- Верхняя корочка бородинского хлеба должна быть посыпана кориандром, тмином или анисом.- Качественный хлеб этого сорта почти не крошится во время нарезания.