Почему паста такая разная, и зачем это вам

Анатолий Гендин

гастрономический журналист и писатель, автор серии гастрономических путеводителей "Атлас Гурмана"

18 февраля 2018 15:26 Общество

Есть макароны желательно только в первой половине дня / Фото: Елена Якушина, «Вечерняя Москва»

Итальянские макаронные изделия примечательны разнообразной формой. Это не только красиво, но и правильно.

Признайтесь, вы ведь тоже стояли в замешательстве перед магазинной полкой, выбирая между тонкими спагетти, широкой лапшой феттучини и толстенькими трубочками каннелони. А рядом лежали еще и ушки-орекьетте, бабочки-фарфалле и спиральки-фузилли… Итальянцы на такие раздумья времени не тратят. Они просто знают, какая паста (от ит. pasta — т.е. тесто) для чего лучше. Главный критерий — оптимальное сочетание с сопровождающим соусом. Или с основным блюдом, если паста выступает в роли гарнира.

Ход кулинарной мысли здесь очень простой. Длинная паста с относительно гладкой текстурой хорошо сочетается с однородными жидкими соусами вроде томатного, сливочного или песто. И с более густыми тоже, если кусочки чего-нибудь в них маленькие — ломтики бекона или овощей, мясной фарш. И наоборот, чем короче и фигуристее паста, тем гуще должен быть соус, а его ингредиенты крупнее. Еще лучше, если поверхность короткой пасты рифленая; эти бороздки отлично удерживают компоненты любого соуса.

Попробуйте приготовить одну и ту же пасту с разными грибными соусами.

Относительно однородный с мелко нарезанными грибами отлично подойдет к спагетти. Если же шампиньоны или боровики нарезать достаточно крупными пластинами, они будут сваливаться с тонкой лапши и останутся на тарелке. Пожалуй, самое знаменитое исключение из грибного правила составляют легендарные трюфели: этот изысканный и дорогой деликатес шинкуют лепестками прямо в тарелку с готовой длинной пастой, уже заправленной соусом.

Вовсе не обязательно буквально заливать вашу пасту даже самым удачным соусом. Ресторанная еда часто выигрывает именно за счет грамотной подачи. То же самое можно повторить и в домашних условиях. Сначала выложите на тарелку дымящийся клубок спагетти, сделайте в нем небольшое углубление, а в него уже добавьте несколько ложек соуса. Так оно и симпатичнее выйдет, и есть удобнее, если наворачивать на вилку каждую новую порцию прямо из середины.

Из маленьких кулинарных хитростей: не позволяйте вашей пасте ожидать появления соуса! Она начнет остывать, крохотные поры на ее поверхности подсохнут и закроются, они уже не смогут впитать все соусные ароматы и вкусы.