Консервированные овощи – как воспоминание о лете

Как приятно в суровую зимнюю пору похрустеть квашеной капусткой или малосольным огурчиком собственного приготовления! Так за чем же дело стало? Приступаем к теории.[b]КАПУСТА[/b]Ученые утверждают, что если регулярно включать в свой рацион белокочанную капусту, существенно снижается риск заболевания раком. Капуста – хороший источник бетакаротина и витаминов С и Е, кроме того, в ней содержатся железо, кальций и калий.[b]Внимание на кочерыжку![/b]Мало кто знает, что самый популярный в России овощ после картошки – капуста на самом деле уроженка Средиземноморья. Выбирать эту южанку, быстро приспособившуюся к российскому климату, лучше всего на ощупь.Сдавите качан между ладонями. Если после этой процедуры капуста деформировалась – отложите ее в сторону. Качан сорвали рано, созреть капуста не успела. В засолку такой кочан не годится, капуста станет мягкой, хрустеть не будет. Качественный кочан плотный, от дружеского “рукопожатия” форму свою не теряет.Сейчас в продаже можно встретить капусту среднепоздних и позднеспелых сортов. Это сорта универсального применения – их можно квасить или сохранять свежими довольно долго. Поздние сорта накапливают меньше всего нитратов. Вес качественных кочанов от 1 кг и выше.Внимательно посмотрите на кочан снизу, в то место, где капустные листы прилегают к кочерыжке. Если между листами есть просвет, а при надавливании в этом месте отчетливо прощупывается кочерыжка, значит, кочан рыхлый, покупать его не стоит.Из двух одинаковых по размеру кочанов на засолку берите тот, что потяжелее. Обратите внимание, чтобы с капусты не были удалены внешние листья. Несмотря на то что в пищу они не годятся и дома их придется выбросить, они очень важны, поскольку защищают кочан от внешних воздействий.Свежая капуста ярко-зеленая.Обратите внимание на срез. У свежей капусты поверхность кочерыжки белого цвета. Темно-коричневый срез выдает лежалую капусту. Согласно существующим нормативам, длина выступающей кочерыжки не должна превышать 3 см.Внимательно осмотрите кочаны. Треснувшие, с механическими повреждениями на глубину более 3 см кочаны должны выбраковываться. Кроме того, не стоит покупать капусту проросшую, пораженную точечным некрозом и пергаментностью, поврежденную сельскохозяйственными вредителями, а также кочаны, загнившие или запаренные (с признаками внутреннего пожелтения и побурения). Не берите кочаны лопнувшие, с пятнами и глубокими повреждениями.[b]Грамм в грамм[/b]Если вы выращиваете капусту на собственном приусадебном участке, учтите, что какие-либо удобрения можно вносить не позже чем за месяц-полтора до сбора урожая. В противном случае кочаны будет очень плохо храниться. Капуста, которую часто подкармливали азотом, для заквашивания не годится и долго не пролежит.Соль при засолке капусты нужно добавлять из расчета 200 г на 10 кг. А соли “Экстра” – и того меньше. Но если соли мало, капуста получится мягкой, без хруста.Излишки соли приведут к тому, что полезные молочнокислые бактерии, которые и квасят нам капусту, из-за избытка соли почувствуют себя некомфортно и замедлят работу. Вместо них за работу могут взяться другие, нежелательные микроорганизмы.Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, непременно надрежьте их по кочерыжке крест-накрест.Великолепный и оригинальный вкус приобретает капуста, заквашенная вместе с целыми яблоками, желательно кислых или кисло-сладких сортов.[b]РЕЦЕПТЫ ОТ “ВЕЧЕРКИ”КАПУСТА ОСЕННЯЯ[/b]Кочан капусты средней величины (2,3–3 кг) крупно порезать, морковь нашинковать соломкой, корневой сельдерей и сладкий перец – по 3 штуки, половину головки измельченного чеснока и пучок свежего укропа. Овощи заложить слоями в эмалированную кастрюлю или широкую стеклянную банку и залить маринадом.[b]Для заливки[/b]: на литр теплой воды – 2 ст. л. соли без верха, 1 ст. л. сахарного песка, 1/2 ст. яблочного уксуса. Залитую капусту 3–4 дня держать при комнатной температуре, после чего можно есть. Для более длительного хранения держать в холодильнике.[b]КАПУСТА ПОД ЛИСТЬЯМИ[/b]Капуста – 10 кг, морковь – 1 кг, соль – 200 г, укроп семенами или зонтиками.Ведро эмалированное ошпарить, положить на дно три капустных листа. Нашинковать капусту, слегка примять ее с солью, перемешать с тер-той морковью, укропом. Положить в ведро, сверху накрыть листьями, на которые поместить деревянный кружок с хорошим грузом. Лучшая температура для закваски 18–19°С, тогда брожение начинается через 2–3 дня. При этом сверху появляется пена и держится 3–4дня. В это время капусту желательно протыкать до дна, чтобы выходила горечь. Через три дня, как спадет пена, капуста готова. Разложите ее по банкам и храните в холодильнике.[b]ОГУРЦЫ[/b]Родиной огурцов считают Индию, там и сейчас нередко можно встретить одичалых родственников этого овоща, растущих в лесах и оплетающих деревья, словно лианы.Суровый российский климат в буквальном смысле заставил огурец ощетиниться – на поверхности плодов появились колючки. Они отводят из плода излишки влаги и отчасти спасают от холодной росы. Так что если огурец больше напоминает кактус, значит, он самый что ни на есть наш, родной, российский.[b]Только свежие![/b]Самые вкусные огурчики – грунтовые. Узнать их можно по ярко выраженному аромату, а также по шипам бурого или черного цвета.Эти овощи и в салате будут играть первую скрипку, и в засолке хороши. Маленькое отступление. Огурцы с белыми шипами для солений не годятся, их нужно есть свежими. Именно такие овощи поступают на прилавки магазинов в течение всего года из тепличных хозяйств. Даже на гладких длинных плодах можно разглядеть редкие белые шипы. Впрочем, у таких тепличных огурчиков есть одно преимущество – они никогда не бывают горькими.Горечь в огурце появляется из-за перепада температуры и из-за неблагоприятных условий для выращивания. От сорта это не зависит.В теплице температура, влажность и режим полива строго контролируются, поэтому тепличный огурец очень редко бывает с признаками горечи.Цвет огурца зависит от его сорта. Темно-зеленые больше подходят для салата.Если вы собираетесь собственноручно солить или мариновать огурцы, ищите плоды с оливковым отливом. Особое внимание обратите на кожуру, потрогайте ее ногтем – если требуется усилие, чтобы ее проткнуть, соленый огурец будет хрустеть. Если кожица у плода слишком тонкая – огурчик для консервирования не подходит, его нужно есть свежим.[b]Молодые – слаще[/b]Если огурец жесткий на ощупь, но при этом практически не имеет запаха, пресный и безвкусный, не исключено, что он содержит вредные вещества. В этом случае огурец нужно очистить от кожуры, поскольку именно под ней скапливается основное количество нитратов. Рекомендуется также обрезать самую невкусную часть около хвостика.Если огурцы в магазине уже расфасованы и указана дата сбора – ориентируйтесь на нее: в течение двух-трех дней плоды остаются такими же свежими, как только что собранные. Развесные огурчики лучше выбирать на ощупь. Перед тем, как положить огурец в пакет, слегка надавите на его бока: мягкие, слегка подвядшие огурцы давно лежат на прилавке – такие овощи не только в засолке, но и в салате хрустеть не будут.Огурцы только что с грядки – твердые и упругие, по всей поверхности имеют ровную окраску. На кончиках не должно быть желтых пятен, а черешок – место, которым огурец прикреплялся к стеблю – должен быть светлым.Свежие огурцы – очень полезный продукт, несмотря на то, что витаминов в них совсем немного.Зато огурчики содержат большое количество минеральных солей, а также фосфор, йод, кальций, магний и железо. Огурцы способствуют выведению токсинов из организма, но только при условии, что сами не содержат большого количества нитратов.Как было сказано выше, не всякие огурцы годятся для консервирования. Выбирайте молодые, твердые, ярко-зеленые и перерабатывайте их сразу же, как купите или снимите с грядки.В домашних условиях эффективно консервирование способом трехкратной заливки. Оно гораздо быстрее и проще обычного.[b]РЕЦЕПТЫ ОТ “ВЕЧЕРКИ”НАШЕ ВАМ С КИСТОЧКОЙ[/b]В подготовленную трехлитровую банку (маленькие банки не годятся) положить на дно промытую пряную зелень (укроп, петрушку, сельдерей, лист хрена, черносмородиновый лист), затем вертикально или горизонтально уложить огурцы, сверху положить кисточку укропа с семенами.Осторожно в середину банки влить из чайника кипяток, чтобы равномерно прогрелись ее стенки.Пинцетом (только не руками!) вынуть крышку из кипятка, накрыть банку и выдержать 2–3 минуты. Затем слить воду в кастрюлю и снова немедленно залить кипятком.Перед третьей заливкой положить в банку несколько зубков чеснока и корень хрена, а вместо воды залить горячим маринадом. Для приготовления маринада можно использовать воду от первой заливки.Маринад прокипятить 2–3 минуты, влить уксус. Залить банки маринадом до самого верха (через край), закупорить и поставить вверх дном до охлаждения.По 10–15 г зелени, 3–5 зубчиков чеснока, 10 г хрена, для маринада 90 г соли, 35 г сахара, 100–150 г уксуса.[b]БЕЗ ВЫКРУТАСОВ[/b]Вариант самой простой засолки.Свежие огурцы небольшого размера и одинаковой удлиненной формы промыть, замочить в холодной воде на 4–6 часов и еще раз промыть. На дно трехлитровой банки уложить корень хрена, листья смородины, вишни, укроп, перец, лавровый лист.Заполнить банку огурцами, залить рассолом и закрыть полиэтиленовой крышкой. Оставить при комнатной температуре на двое суток. Затем рассол слить, довести до кипения, а огурцы промыть кипящей водой и опять уложить в банку, куда добавить чеснок. Залить банку кипящим рассолом и герметически закупорить.Для рассола на 1 л воды 50 г соли.[b]ПОМИДОРЫ[/b]Томаты легко поддаются скрещиванию. Благодаря этому в магазинах можно встретить помидоры самых различных форм и окрасок. Помидоры среднего размера в салат не годятся, поскольку и вкус, как правило, имеют средненький. А вот для засолки – лучше не придумать.[b]Класс – только высший[/b]Главное, выбрать плоды с плотной мякотью, без повреждений. Кстати, солить можно не только красные, но и зеленые помидоры – они имеют своеобразный пикантный привкус.Главное, чтобы в одной банке не было пересортицы, закатывать помидоры нужно обязательно одинаковой степени зрелости. Если же вы собираетесь порезать помидоры в салат, выбирайте либо самые мелкие – черри, либо, наоборот, самые крупные томаты, по 200–300 граммов в каждом помидоре.Помидоры экстра-класса обязаны продаваться расфасованными. Качество таких томатов говорит само за себя. В упаковке помидоры спелые, равномерно окрашенные. Если один или два овоща из пакета имеют вмятины (во время транспортировки их сильно прижали к стенке ящика), то такие томаты относятся уже к другому классу – первому, а потому стоить должны дешевле. Такие помидоры в засолку не годятся – в банке расползутся. Зато на их основе можно сделать прекрасную аджику или добавить в овощной салат, законсервированный на зиму. Бурые, слегка недозревшие помидоры тоже имеют право быть проданными, но уже во втором классе. И для засолки они просто незаменимы, как и помидоры молочной спелости.А вот перезревшие, битые, а также со следами гнили томаты однозначно должны быть списаны в брак.Учтите, что даже если недозревший помидор полностью покраснеет, в салат он не годится, вкусовые качества будут уже не те. А вот в засолку – как раз то, что надо. У помидоров, достигших зрелости уже после того, как их сорвали с ветки, более плотная мякоть и жесткая кожура. Они легче переносят тепловую обработку. Мягкие или перезревшие томаты, а также помидоры с большим количеством семени или неплотной мякотью для засолки не годятся, их можно использовать только для приготовления лечо и томатных паст.[b]РЕЦЕПТЫ ОТ “ВЕЧЕРКИ”СОЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ[/b]Для рассола на 10 литров – 500–700 г соли.[b]Ингредиенты[/b]: 10 кг помидоров, 150–200 г зелени укропа, 50 г корня хрена, 100 г листьев черной смородины, вишни, хрена, 10 г дубовых листьев, 10–15 г красного острого перца в стручках (сушеного), 20–30 г чеснока.Для засолки купить плоды консервных сортов. Для заливки использовать крупные сочные помидоры. Вымыть их, раздавить деревянным пестиком или пропустить через мясорубку и заправить солью. Приправы положить на дно и затем сверху.Цельные помидоры вымыть и плотно уложить в тару для засолки. Залить холодным рассолом. Сверху на помидоры положить кружок и гнет, накрыть чистой салфеткой. Посуду с помидорами выдержать при комнатной температуре несколько дней до начала молочнокислого брожения. После этого засол перенести в помещение c температурой, близкой к нулю градусов.[b]МЕДОВЫЕ ПОМИДОРЫ[/b][b]Рассол[/b]: 1 литр воды, 2 ст. л. соли без горки, 1,5 ст. л. меда; ингредиенты: 1 кг помидоров, 2–3 головки чеснока, пучок петрушки.У помидоров обрезать верхушку и начинить их измельченными чесноком и петрушкой. Уложить в банки, залить кипящим рассолом, дать 10 минут постоять, слить рассол, еще раз прокипятить и снова залить помидоры. Сразу же закрутить. Никакой стерилизации не требуется.[b]ЧТО ПОЧЕМ?Магазины “СЕДЬМОЙ КОНТИНЕНТ”[/b]Капуста белокочанная 1 кг 8,99 руб.Огурцы среднеплодные 1 кг 56,90 руб.Томаты сливовидные 1 кг 100,90 руб.Томаты “Черри красные” 250 г 43,90 руб.Томаты “Биф” 1 кг 83.90 руб.Томаты красные на ветке 1кг 69,90 руб.[b]Магазины “ГРОССМАРТ”[/b]Капуста белокочанная весовая 36,4 руб.Огурцы 1кг 104.9 руб.Томаты “Черри красные” 250 г 70,6 руб.[b]Магазины “УТКОНОС”[/b]Капуста белокочанная 1 кг 6,90 руб.Огурцы 1 кг 89,9 руб.Огурцы среднеплодные 1 кг 27,50 руб.Томаты сливовидные 1 кг 44,90 руб.Томаты 1 кг 42,50 руб.Томаты “Биф” 1 кг 55,50 руб.Томаты зеленые 1 кг 32,50 руб.[b]Магазины “НЯМ-НЯМ”[/b]Капуста 1 кг 8,70 руб.Огурцы 1 кг 50,30 руб.Помидоры 1 кг 51,80 руб.[b]Сеть гастрономов “ГЛОБУС ГУРМЭ”[/b]Капуста белокочанная “Био”, Голландия 1 кг 390,00 руб.Помидоры “Бычье сердце” 1 кг 290,00 руб.Помидоры “Торрито” 250 г21,00 руб.Огурцы корнишоны, Россия 1 кг 340,00 руб.Огурцы “Люкс” 450 г 119,00 руб.Огурцы среднеплодные 1 кг 80,00 руб.