B Москве побывал известный итальянский шеф-повар Эрнст Кнам

НА ДНЯХ Москву посетил Эрнст Кнам – знаменитый в Европе кондитер-шоколатье, один из самых популярных поваров Италии, автор нескольких книг по кулинарии, призер и победитель престижных гастрономических конкурсов, владелец великолепных кондитерских L’Antica Arte del Dolce и компании Giolito, производящей натуральное мороженое. Эрнст приехал в Первопрестольную в качестве дипломатического посланника старейшего европейского Консорциума по защите винодельческой продукции Asti (Consorzio per la Tutela Dell’Asti), который контролирует все этапы изготовления вина – от виноградников до разлива в бутылки.Впервые посетивший Россию в конце 2008 года вместе с дипломатической миссией консорциума, сейчас Эрнст провел свой второй мастер-класс.Под чутким руководством шефповара гости готовили фирменное блюдо Кнама – клубничный салат с моцареллой ди Буфала и сладким песто на Asti D.O.C.G.Традиционно мастер-класс не обошелся без профессиональной дегустации. На этот раз на суд гостям было представлено дегустационное меню, созданное Эрнстом Кнамом и его ассистентом Фредериком Карром. Оно включало в себя бельгийский салат с маракуйей и маринованным в вине лососем, белый ризотто с выпаренным игристым вином, сыром горгондзола, грушами и перцем саравак, а также телятину с картофельным кремом-пюре и хрустящими овощами.Уже названия блюд говорят о том, что приготовить их может только повар – «кутюрье» высокой кухни.Сложно ли научиться этому искусству? Об этом «Вечерка» решила расспросить у самого Эрнста Кнама.[b]– Почему выбрали именно эту профессию?[/b]– Потому что она мне нравится. Ну и наследственный фактор, конечно, сыграл свою роль. Моя мать – повар и флорист. Я с детства помогал ей на кухне.Мне нравится и самому вкусно кушать, и вкусно готовить для других. Я вкладываю в это всю душу. И когда люди приходят в ресторан с «постными» лицами, а после того как поедят то, что я приготовил, они начинают улыбаться, я доволен.[b]– О чем вы думаете, когда готовите?[/b]– О рае.[b]– Вы сластена? Почему из всех сфер кулинарного искусства вы выбрали для себя кондитерское дело?[/b]– Я действительно получил основное образование как кондитер, но потом проходил практику на ресторанной кухне.Занимался всегда и тем, и другим, но в большей степени все-таки продвигал кондитерскую линию – в том числе и потому, что моя семья имеет в Италии свою кондитерскую.Шоколад – это такая материя, с которой можно работать и в твердом, и в жидком, и в растертом состоянии. В любом! Не понравилось изделие – растопил шоколад обратно и все переделал. То есть он дает огромные возможности для фантазии. Поэтому я его называю «черным золотом». И надо понимать, что то, чем я занимаюсь, – это не работа. Я не работаю, а развлекаюсь и забавляюсь. Потому что подобной профессией невозможно заниматься 5 раз в неделю по 8 часов в сутки. Это творчество! А повара, которые работают на кухне, просто изготавливают еду по рецептам. Они исполнители. А я отношусь к приготовлению пищи иначе. Тем более что я готовлю только из натуральных ингредиентов, а они каждый день могут быть чуть разными. Надо иметь возможность скорректировать рецепт или сотворить его изначально. Такие вещи можно делать, только если делаешь их с душой, с вдохновением.[b]– Что вы можете сказать о Москве и москвичах?[/b]– Я уже третий раз приезжаю в этот чудесный город. Он сразу произвел на меня большое впечатление, поскольку сильно отличается от того, что я видел раньше, а путешествовал я много. Но, к сожалению, люди здесь в большинстве своем не улыбаются на улицах. Кажется, как будто они на кого-то рассердились или их холод какой-то сковывает… Но как только с ними знакомишься, начинаешь общаться, работать вместе, они раскрываются и становятся совсем другими. И я очень рад, что мне удалось вернуться сюда в третий раз – надеюсь, что не в последний.[b]– А вы уже успели оценить вкусовые пристрастия русских? Отличаются ли они от пристрастий европейцев?[/b]– Вкусы, конечно, различаются, в том числе и потому, что Россия была закрыта от мира в течение многих лет. Но теперь русские наконец получили возможность путешествовать и узнавать мир, и многое меняется прямо на глазах.Ценителей и знатоков хорошей кухни становится все больше. Неспроста много мастеров и шеф-поваров со всего мира сюда приезжают с визитами и мастер-классами. Приезжают и остаются работать.У каждого из них есть свои фирменные блюда, свои секреты и своя изюминка. Я, например, при создании блюд использую вино Asti, прекрасно сочетающееся с различными продуктами и подчеркивающее вкус каждого ингредиента блюда. Это дает не только безграничное поле для фантазии, но и возможность испытать новые вкусовые ощущения.А вообще я склонен считать, что все зависит не от того, какая кухня – итальянская, французская, русская, – а от хороших продуктов и качества приготовления пищи. Вкусно приготовленная еда не может не понравиться.