25 апреля, в Чистый четверг, верующие по традиции красили яйца, готовили творожную пасху и пекли куличи. Корреспондент «ВМ» побывала в гостях у кондитера Полины Олифировой и узнала, как приготовить вкусный пасхальный хлеб.

Запах дрожжей, рассыпанная на кухонном столе мука, жужжащий миксер, разогретая духовка. На кухне у Полины Олифировой в прямом смысле горячая пора. За несколько дней кондитеру предстоит испечь на заказ несколько десятков куличей. На каждую партию уходит 6–8 часов. Все-таки большую часть работы Полина выполняет вручную.

Правда, львиную долю времени занимает процесс ожидания — когда поднимется тесто. Всего таких этапов три. Поэтому кондитерам в первую очередь приходится запасаться терпением.

Идеальный рецепт кулича Полина придумала после нескольких кулинарных экспериментов. Началось все два года назад — с классических рецептов.

— В нашей семье мы каждый год отмечаем праздник Пасхи. Бабушка всегда готовила куличи. Делала она это по памяти и, как мне кажется, без какого-то классического рецепта, — говорит Полина.

Вслед за бабушкой таким традициям следовали мама и сестра. Теперь же своими кулинарными изысками их угощает Полина.

В основе — классические ингредиенты. Мука — она должна быть высшего качества, инстантные дрожжи (они лучше прессованных), яйца, молоко, сахар, сливочное масло. Весь секрет в начинке.

— В тесто я добавляю изюм, вяленую вишню, клюкву, которые заранее вымочены в роме, — делится секретами Полина Олифирова. — Особый вкус, на мой взгляд, придают цедра апельсина и стручковая ваниль.

По ее словам, немаловажный фактор — продукты, они должны быть свежими и качественными. Это также один из залогов успеха. В одной из партий куличей тесто подошло — можно распределять его по бумажным формам. Главное — обеспечить тепло. Температура на кухне должна поддерживаться на уровне плюс 20–25 градусов. На финальном этапе тесто отправляют на 30–40 минут в духовку. Затем, когда готовый кулич остынет, кондитер приступает к декорированию его верхней части.

Было. В советское время москвичи тоже не изменяли традициями — пекли куличи, красили яйца / Фото: Лев Носов/РИА Новости

— «Шапки» для кулича я использую традиционные — белковые, а также воздушные — из маршмеллоу, — отмечает Полина Олифирова.

Расставить акценты на глазури помогает цельный миндаль, очищенные семечки, дольки засахаренного апельсина, звездчатый анис (бадьян).

Готовые куличи — вес каждого составляет около 600 граммов — кондитер тщательно упаковывает по нарядным коробкам в виде домиков с окошками. В таком виде их получат заказчики. Тем же, кто решит самостоятельно испечь кулич, Полина Олифирова рекомендует выбрать несложный рецепт, который придется по вкусу. Главное — не пытаться сильно экспериментировать и соблюдать пропорции.

Обычай печь куличи имеет богатую многовековую историю. С приходом христианства традиция готовить «хлеб круглой или овальной формы» — именно так с греческого переводится слово «кулич» — на Руси прижилась. Он стал неотъемлемым блюдом пасхальной трапезы среди верующих христиан.

— В советское время куличи готовили в домашних условиях, при храмах. В магазинах, булочных их, конечно, не продавали, — рассказывает историк, москвовед Михаил Коробко. — Функцию куличей в тот период времени выполняли кексы — их также освящали в храмах. Было несколько видов кексов. К примеру, «Весенний». Но куличами их официально никто тогда не называл. Просто не было принято.

Вновь возрождаться обычай, когда куличи начали повсеместно продавать в магазинах и люди массово стали их освящать в церквях, по словам историка, стал в 1990-е годы. Сейчас это является доброй традицией.