Готовим дома мульгикапсад: вкусно и по-эстонски медленно
Лучше я расскажу вам, как приготовить эстонское блюдо с оригинальным названием мульгикапсад. И еще один местный анекдот про таллинское метро: «Осторо-о-ожно, твери-и закрыва-а-аются. Слетующа-а-ая ста-а-анция... А вотт и она-а!» К слову, в Таллине нет подземки, а эстонцы, с которыми я сталкивался, все как один оказывались энергичными людьми.
Так или иначе, чтобы приготовить традиционный мульгикапсад, придется запастись терпением. Но время у нас есть. Сейчас в Таллине, как и в Москве, многие сидят по домам. Это не быстро и не сложно — идеальный вариант для отчаявшихся домохозяек. Тем более что ингредиенты немудреные, блюдо — самое что ни на есть крестьянское.
Нам понадобятся грамм 300–400 свинины. Желательно охлажденной и обязательно жирной. Идеально подходит грудинка или свиной бок с небольшим количеством мяса. Как человек консервативный, я никогда не использую копченый бекон — ведь это будет уже совершенно другое блюдо. Еще полкило квашеной капусты, стакан перловой крупы, соль и сахар.
Перловую крупу еще с вечера промоем и зальем водой — пусть немного разбухнет. Нарежем небольшими кубиками грудинку. Самое время поговорить о названии блюда. Оно переводится как «капуста, сделанная как у мульгов». Мульги — народность Эстонии. Хозяйственные и суровые хуторяне готовили мульгикапсад помногу, на большую работящую семью. И он бы давно приелся, если бы не замечательный вкус.
Квашеную капусту, если, конечно, ваша бабушка или теща не готовит ее сама, лучше в обычное время брать на рынке — чуть мягкую, с запахом и кислинкой. Белая и хрустящая не подойдет, она делается с уксусом. Хорошая капуста задает общий вкус блюду. Но сегодня, по понятным причинам, сгодится какая есть.
Промываем ее и перемешиваем с сахаром. Достаточно столовой ложки с верхом. Затем берем посуду (жаровню, гусятницу или глиняный горшок) и выкладываем кусочки жирного мяса, а на него — слой квашеной капусты. Соли добавляем совсем немного, не забывая, что она уже есть в капусте. Сверху засыпаем перловой крупой и заливаем водой так, чтобы жидкости было на палец сверху. Закрываем плотно крышкой.
Разумеется, в идеале блюдо должно томиться в печи, но за неимением оной воспользуемся духовкой. Сразу предупрежу — ни в микроволновке, ни на плите мульгикапсад не готовят. Духовку включаем на 130–140 градусов, прогреваем и запекаем наше произведение около часа. Потом проверяем, не выпарилась ли вода, если нужно — добавляем еще и, убавив жар, томим дальше около двух часов. Перловка должна пропитаться жиром, а капуста — полностью развариться.
Особенно хорош мульгикапсад на второй день. При сервировке к нему неплохо подать соленые огурцы, рубленый крупными кусками репчатый лук, ржаной хлеб и то, что вы будете закусывать этим великолепным кушаньем.
На все про все уйдет 3,5 часа, больше половины из которых вы можете потратить с пользой, размышляя о смысле жизни.
Я надеюсь, прибалтийские политики не воспримут мой рассказ как разглашение гостайны Эстонии. Ведь по поводу борща, как ни смешно, претензии к нам были. А мы за мир во всем мире.
Хэад ису! То есть приятного аппетита!
Мнение колумнистов может не совпадать с точкой зрения редакции