Готовим дома: фаршированные свиные уши

Олег Сыров

24 июня 2020 18:00 Финансы

Умеете ли вы фаршировать уши? Нет, это не метафора, рожденная когда-то на оживленном и знаменитом одесском Привозе, означающая то же самое, что и «вешать на уши лапшу». Предлагаю разговор о вкусном.

Для большинства людей блюда из свиных ушей ограничиваются кислым корейским салатом с рынка и копченой нарезкой, которую можно заказать в баре под пиво. На самом деле, как и с большинством продуктов, с этим ингредиентом можно экспериментировать весьма успешно.

«Уши есть, да без дырок», — так моя бабушка говорила о невнимательных людях. В детстве меня это пугало. А еще: «В одну руку два уха не возьмешь». Еще как возьмешь!

На две порции нам понадобятся:

— уши свиные — 2 штуки;

— лук, чеснок;

— свинина средней жирности — 0,2 кг;

— соль, перец;

— соус на выбор, можно зелень (базилик, майоран, петрушка).

Говорят, что рецепт фаршированных свиных ушей к нам пришел из Белоруссии / Фото: Олег Сыров, «Вечерняя Москва»

Продукт должен быть хорошо осмолен, чтобы не оставалось щетины — если вы покупаете его на рынке. В супермаркетах, как правило, поверхность обработана тщательно, и вам не придется тратить время на «депиляцию».

Свиные уши промываем, чистим, отвариваем в подсоленной воде часа 3–4. Как только вода закипит, сливаем и заливаем заново. Это позволит избавиться от запаха. Советую варить на медленном огне. В итоге получится превосходный прозрачный бульон для холодца. Убьем сразу двух зайцев.

Фото: Олег Сыров, «Вечерняя Москва»

Выкладываем отваренные уши на доску и ножом тщательно зачищаем оставшиеся щетинки. Кожу советую не счищать — запеченная, она становится очень вкусной.

Теперь готовим фарш. Лук я предпочитаю использовать зеленый, перьевой. Обязательно кладем зубчик чеснока и, если вам по вкусу, добавляем пряные травы. Солим, перчим.

Полученным фаршем набиваем подготовленные уши. Края можно прихватить зубочисткой. Теперь выкладываем на противень. Чтобы нежная кожица не прилипала, лучше подложить смазанную маслом фольгу.

Фото: Олег Сыров, «Вечерняя Москва»

Запекаем на медленном огне, периодически поливая бульоном. В конце приготовления рекомендую посыпать сыром.

Подаем, полив соусом. Если вы предпочитаете более нежный вариант, то полейте соусом бешамель (растапливаем ложку сливочного масла, слегка обжариваем в нем муку и добавляем сливки или мясной бульон).

Если же запечь до хрустящей корочки, то уместнее будет полить выделившимся во время приготовления соком или кисло-сладким соусом, например, клюквенным.