Спелый, да со сковородки: как правильно выбрать арбуз и дыню

В столице открылись официальные городские бахчевые развалы. Продлится сезон арбузов и дынь до поздней осени. Повар Татьяна Иваненко поделилась с «Вечерней Москвой» правилами покупки бахчевых.

— За годы жизни я ни разу не испытывала проблем со здоровьем в результате употребления арбузов. Думаю, это потому, что никогда не покупала их на стихийных развалах. Ведь правила, которые нужно соблюдать при покупке арбузов, известны всем. И специалисты Роспотребнадзора повторяют их из года в год. Однако в этом году еще до открытия сезона врачи сообщали: вал отравлений арбузами начался. Значит, не слышим советов профессионалов? Хочется обратиться к людям: ну будьте осторожны, покупайте арбузы и дыни только на проверенных точках-развалах! И уж точно не на развалах у дорог...

Может быть, арбуз у дороги и чуть дешевле городского «собрата», но риски потерять куда больше, чем десяток рублей, велики. Что же касается кулинарных особенностей бахчевых, то безграничными я их назвать не смогу, но в каком-то смысле они незаменимы, это точно. Из дыни, например, получаются изумительное варенье и интересные компоты. Хорошее варенье и из дыни и кабачков. Арбузные корки идут на ставшее уже классическим варенье, которое я лично просто обожаю. Так что экспериментируйте, друзья, и пусть вам будет вкусно!

Сладкое пюре с мятой

Кусочки дыни погружают в сироп (600 г сахара на 600 г воды), варят, добавив стебли и листья мяты, затем мяту достают, а смесь измельчают в пюре и раскладывают по банкам. Порции разливают в стаканы.

Бекмес к блинчикам

В арбузном бекмесе нет ничего, кроме арбуза. Ваша задача — выбрать самые сладкие, пусть даже переспевшие плоды, очистить их от семечек и выдавить из них сок. После этого сок арбуза очень долго варят на медленном огне, жидкость нужно уварить как минимум в 10 раз. Из 5 литров сока у вас получится примерно 350 граммов бекмеса. Он прекрасно идет к блинчикам, сырникам.

Можно даже с хлебом

Черный хлеб (тонкий кусок) обжарить на сливочном масле до корочки и охладить. На кусочек хлеба положить ломтик сильно охлажденного арбуза и подать к столу. Некоторым нравится сочетание хлеба, творожного сыра и арбуза. Будет вкусно!

Салат с сухариками

Хлеб нарезать на кусочки, обжарить в масле. Черный или белый — зависит от ваших пристрастий. Свеклу отварить, нарезать соломкой, смешать с нарезанной соломкой дыней, заправить сметаной, присолив, сверху выложить сухарики.

Просто добавь курицу

Куриный медальон отбить, присолить, обжарить с одной стороны, положить на нее ломтик дыни. Аккуратно сколоть медальон и дыню зубочистками, обмакнуть в смесь яйца, молока и муки и обжарить до хруста.

Акцент на латук

Салат латук вымыть, обсушить, нарвать крупными кусочками. Дыню нарезать соломкой, смешать с салатом. Сметану смешать с сахаром и корицей, взбить, залить салат и подать как десерт.

Попробуй маринованные!

Соленые арбузы по вкусу далеко не всем. А маринованные? На литровую банку вам понадобится несколько веточек укропа, кусочек острого перца, чайная ложка соли и 2 чайные ложки сахара, чуть меньше 2 столовых ложек уксуса и чеснок. Ну и сам арбуз!

Чеснок почистите и нарежьте, перец режут на кусочки, как и арбуз. В стерильные банки кладут укроп, чеснок и кусочки перца, затем заполняют их арбузами, в каждую насыпают соль и сахар (указанное количество), заливают банки кипятком и ставят их стерилизоваться в кастрюлю с водой. Через 20 минут вливают уксус и закатывают.

Дынный компот

На 200 граммов дынной мякоти — 200 г воды, 3–4 ложки сахара, сок лимона. Компот варится как обычно, сок лимона вводится в конце, после закипания компот выключается. Подавайте со льдом.

Освежающий мармелад

Мякоть арбуза (примерно килограмм) очищают от семечек и нарезают, измельчают в блендере, пюре процеживают. У вас получится примерно 500 мл сока. Теперь его нужно подсластить, на это пойдет от 150 до 250 граммов (по вкусу).

Теперь сок смешивают с агар-агаром и варят, снимая пенку, потом выливают в плоскую форму и после остывания отправляют в холодильник. После застывания нарезают и обваливают в сахаре.

Шарлотка по-новому

Классический рецепт шарлотки помните? Будет еще вкуснее, поскольку печь мы будем шарлотку с дыней. На 200 граммов дыни берут 4–5 яиц, 4 ст. ложки муки, 4–5 ст. ложек сахара, 1 ч. ложку разрыхлителя, немного ванили и корицы, щепотку соли. Замешиваете из перечисленных ингредиентов тесто, вводите в него порезанную на кусочки дыню. Перед подачей можно посыпать пирог сахарной пудрой.

Ледяной десерт

Ломтики дыни заморозить, чтобы не слипались. Шарики мороженого выложить в вазочку, воткнуть в них замороженную дыню, полить любимым сиропом и подать.

Цукаты

Арбузные корочки нарезаем (только белую часть), вывариваем в сахарном сиропе, даем подсохнуть и обваливаем в сахарной пудре, к которой можно добавить корицу. Хранят цукаты в банках под крышками.

Нежный мусс

На 500 граммов берут 2–3 столовые ложки сахара, 1 ч. ложку ванильного сахара, немного лимонной кислоты, 20 г желатина, около стакана воды (точное количество зависит в том числе от сочности дыни). Желатин распускают в горячей воде. Нарезанную дыню пюрируют миксером, вводят в пюре желатин, сахар, лимонную кислоту, ванильный сахар. Затем мусс взбивают венчиком примерно 10 минут, выливают в глубокую емкость и отправляют в холодильник. Подавать мусс можно в креманках, а можно перевернуть.

С хрустящей корочкой

Арбузную мякоть нужно разрезать на треугольники и ножом удалить косточки. Со всех сторон обваливаем их в сахарной пудре. Далее на раскаленной сковороде на оливковом масле карамелизируем арбуз. Не забываем в процессе жарки его повторно обваливать в сахарной пудре — тогда на поверхности появится хрустящая карамельная корочка. На второй сковороде на сливочном масле обжариваем крупно порубленные грецкие орехи. К орехам добавляем мед. Собираем наш десерт на тарелке: выкладываем арбуз, поливаем его йогуртом и украшаем грецкими орехами в медовом соусе.

Чтобы не было проблем

Да, арбузы полезны, констатирует врач-терапевт Елена Топалова, но и есть их не стоит «от пуза».

— В них, в частности, содержится большое количество ликопина — мощного антиоксиданта. Но с другой стороны, в арбузах и дынях много сахара, поэтому диабетикам, например, злоупотреблять ими не стоит.

И для совершенно здорового человека, уверяет Елена, дневная норма потребления бахчевых не должна превышать 500 граммов. — Если съедите больше, велик риск, что кишечник выразит вам свой протест.

Терапевт уверена: чаще всего причиной отравления арбузами и дынями становится неправильное их хранение.

— Самое правильное — это купить арбуз и съесть его, не оставлять разрезанным даже в холодильнике, — уверена Елена.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Тарас Белозеров, пресс-секретарь Департамента торговли и услуг города Москвы:

— По многолетней традиции в столице начинают свою работу бахчевые развалы. В этом году их 230. Они работают практически в каждом округе. Как всегда, в столице широкий ассортимент бахчевых. Приехали они к нам из Ростова, Волгограда, Дагестана, Кубани и Астрахани. В среднем 1 кг арбуза в этих точках стоит 45–50 руб., а 1 кг дыни — от 70 руб.

Инна Тарасова, продавец бахчевых:

— Большой размер ягоды, который часто манит покупателей, вовсе не является гарантией отменного вкуса и зрелости. Из одной партии все же лучше выбирать плод средней величины — не очень крупный, но и не слишком маленький. Корка должна быть твердой и блестящей. Цвет полос — максимально контрастный. У спелого арбуза — на боку пятно насыщенного желтого цвета.