Цена за чашку: почему в столичных заведениях подорожали кофейные напитки

В России за семь лет цена чашки кофе объемом 150–200 миллилитров увеличилась на 118 процентов — такую статистику предоставил крупнейший оператор фискальных данных.

Сейчас сложно найти человека, особенно офисного работника, который не пьет кофе. Это стало даже не трендом, а самым настоящим культом. У некоторых день не может начаться без чашечки латте. Это также замечают и бариста.

— За день проходит очень много людей: как постоянных, так и мимо пробегающих, приехавших по своим делам, — рассказывает бариста Максим Беккер. — Наша точка расположена прямо у входа, где проходят люди, — это считается хорошей локацией, так как человек, войдя в здание, улавливает запах кофе, который побуждает забежать к нам и насладиться напитком.

По словам Максима, владельцы угадали с расположением, и главное, чтоб точка приносила прибыль, — грамотно подобрать персонал, который будет любить свое дело, и также гостей, которые к нему приходят.

Серьезное изменение цены чашки кофе началось еще в 2020 году. А рост средней стоимости кофе в 2022 и 2023 годах аналитики связывают с ростом мировых цен из-за слабого урожая кофе, уходом ряда брендов из России и валютными колебаниями. По данным крупнейшего оператора фискальных данных, средняя цена на чашку кофе объемом в 150–200 миллилитров в заведениях общественного питания в августе-сентябре 2023 года составила 166 рублей, что на 11 процентов выше, чем в 2022 году, и на 118 процентов выше уровня 2016 года. Скачок средней цены произошел в 2022 году, увеличившись на 61 процент.

— В Москве самые кардинальные и резкие изменения в кофейной индустрии однозначно произошли в период пандемии коронавируса, — сообщил владелец столичной кофейни Андрей Леденев. — В частности, она подкосила беззащитные независимые кофейные проекты, которые в апреле-мае 2020 года один за другим терпели крах и закрывались.

И, по его словам, нарушение логистических цепочек также привело к росту цен и отсутствию новинок на рынке кофе.

— Москвичам может показаться, что 2021 год был несколько легче для бизнеса, потому что в городе открывались новые кофейни, но это не так, — добавил Леденев. — Тогда же начала прослеживаться нехорошая тенденция — понижение уровня подготовки бариста и дефицит квалифицированных кадров.

Весна 2022 года оказалась не менее шоковой для индустрии. Так, например, стоимость за килограмм зерен в марте 2022 года по сравнению с январем того же года выросла аж на 100 процентов.

К лету цена немного упала, но по сравнению с январем прирост все равно составил порядка 20 процентов.

— Но на сегодняшний день в нашем городе остаются независимые кофейни с действительно высоким качеством продукта и научным подходом. Кофейные энтузиасты находят высококлассное кофейное зерно, — отметил Леденев. — Истинные ценители кофе знают эти места, посещают и тем самым тоже поддерживают индустрию.

Он добавил, что ему хотелось бы, чтобы таких мест становилось все больше, а москвичи и гости столицы пили бы только лучший кофе.

— Цена за чашку складывается из разных параметров: работы бариста, которая за последние семь лет стала более востребованной и повысилась в оплате труда, — отмечает главный судья чемпионатов по обжарке кофе Полина Владимирова. — А также от стоимости зерна.

По ее словам, сейчас в России открывается много обжарочных компаний и столичные сети быстро разрастаются.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Алексей Петропольский, руководитель бюро по защите прав предпринимателей московского отделения «Опоры России»:

— На сегодняшний день в России есть разные меры поддержки для кофеен, ресторанов и в целом общепита. Но самая основная из них — это, конечно, государственная поддержка для открытия своего бизнеса.

Такая мера поддержки компенсирует стоимость открытия компании, а в некоторых регионах вообще есть гранты на открытие любого бизнеса, не только кофейни или ресторана. Во многих регионах также действует низкое налогообложение.

В Москве и области для владельца главное — найти хорошую локацию и договориться с арендодателем на приемлемую цену. От этого и зависит успешность бизнеса и как будет развиваться торговля. Но любое производство требует проверки Роспотребнадзором и МЧС, если есть посадочные места.