Начинаем сезон консервации: какой урожай уже можно закатывать на зиму

Огурцы пошли! Для огородников это верный знак — пришла пора закруток да заготовок. О самых любопытных из них рассказала «Вечерней Москве» повар Татьяна Иваненко.

Малосольные огурчики — одно из самых вкусных летних блюд. Массово солить огурцы начинают с середины июля. Для соления и маринования я использую такую тактику: сначала огурцы проквашиваю, чтобы из них вышла молочная кислота, а затем закрываю в банки. Переизбыток кислоты может вызвать брожение, и банки «взорвутся».

Квасят огурцы так: уложите их в большую открытую емкость, слой огурцов, затем слой листьев смородины, вишни и хрена, зубчики чеснока, потом снова слой огурцов и снова зелень и чеснок — и так доверху. Затем залейте огурцы водой, добавив на каждый литр воды две столовые ложки соли без верха. Примерно к концу третьего дня огурцы перебродят — они будут пускать пену, пузыриться, рассол помутнеет. Когда же огурчики «успокоятся», выложите их в холодную воду — пусть по максимуму отдадут соль и кислоту. Можете выдерживать огурцы в чистой воде несколько часов, для надежности. Ну а когда они хорошо промылись, приступайте к заготовкам: используйте проквашенные огурцы хоть для классического соления, хоть для маринования. Но зелень и специи берите новые, не те, в которых огурцы солились предварительно.

Поспели и первые ягоды. У меня в этом году невиданный урожай крыжовника. Эти ягоды я люблю морозить и мариновать: у нас дома их используют как добавку к блюдам из мяса. Обязательно делаем и небольшое количество маринованной красной смородины, для этого идеально подходят ранние сорта.

В последнее время многие стали увлекаться закатыванием готовых блюд. Одним из самых любимых рецептов стал для меня рассольник... из свежих огурцов.

Рассольник «Свежий»

Вам понадобится: 1,5 кг огурцов (можно использовать переростки), 1,5 кг томатов, 350 г репчатого лука, 250 г моркови, 200 г перловки, отваренной до полуготовности, 250 мл растительного масла, 2 ст. л. соли, 5 горошин черного перца, 3 лавровых листа, 1 ч. л. 70-процентной уксусной эссенции.

Подготовьте огурцы: помойте и натрите их на крупной терке. Выложите в большую кастрюлю или таз, где будет вариться рассольник. Затем нарежьте на кусочки томаты и мелко нашинкуйте репчатый лук, натрите очищенную морковь так же, как и огурцы. Добавьте перловую крупу, подсолнечное масло без запаха, соль, горошины черного перца и лаврушку. Перемешайте и поставьте на плиту. Варите, помешивая, примерно 30 минут. В конце приготовления добавьте к ингредиентам уксусную эссенцию, перемешайте, посолите и после этого закатайте. Теперь надо разложить рассольник по стерилизованным банкам и закатать их. Зимой же вы просто сварите бульон и положите в него такую баночку, можно добавить немного натертых соленых огурцов. Получается очень вкусно и сытно.

Свекольная ботва

Тому, кто не пробовал ботвинью, прелести ее не объяснить. Просто поверьте: вкуснятина. Добавляемая в этот супчик свекольная ботва придает ему невероятную пикантность, поэтому я такую заготовку вам и советую. Итак, на 500 г молодой свекольной ботвы берете 500 мл воды, не более двух столовых ложек сахара, половину столовой ложки соли, около 40 г яблочного уксуса, 1–2 листа лаврушки, 4–5 горошинок черного перца.

Перебранную, хорошо вымытую и обсушенную свекольную ботву нарежьте. Плотно выложите ее в банки, залейте кипятком до верха, прикройте крышкой и оставьте на пять минут. Затем слейте воду из банки в кастрюлю, всыпьте соль и сахар, положите лавровый лист, перец горошком и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения и варите в течение пяти минут, затем добавьте уксус и проварите еще минуту. Залейте банки со свекольной ботвой маринадом, закатайте, переверните и укутайте до полного остывания.

Щавель без соли

Ничего проще этой заготовки и придумать нельзя. Листья щавеля тщательно моют, если они крупные — можно их порезать. Затем опускают листья в кипящую воду на 3–4 минуты, после чего, не давая остыть, укладывают в горячие стерилизованные стеклянные поллитровые банки, накрывают крышками и закатывают.

Крыжовник-то какой!

Ну и поделюсь рецептом любимого маринованного крыжовника. На 400 г ягод нужно взять 400 мл воды, 1 чайную ложку соли и 2 чайные ложки сахара, 2 чайные ложки 9-процентного уксуса, а также специи для засолки. Крыжовник надо не только помыть, но и обрезать ножничками с двух сторон — чтобы не было хвостиков. Затем простерилизуйте банки, на дно положите специи — кориандр, сушеный чеснок, перец горошком... Заполните банку крыжовником, встряхивая ее, чтобы ягоды легли плотнее, после чего залейте банку под горлышко кипятком. Когда вода остынет, слейте ее, залейте ягоды кипятком еще раз и через 10 минут приготовьте на основе этой жидкости маринад. Вскипятив его, залейте банки, закатайте и держите под пледом.