Дары юга: какие вина, морепродукты, сыры, чаи и десерты стоит попробовать в Крыму

Полуостров Крым и город Севастополь богаты красивыми местами и яркими событиями. В том числе здесь успешно развивается гастрономический туризм. Так, на фестивале «Таврида.АРТ», который пройдет под Судаком с 1 по 3 августа, кроме прочего будут представлены гастрономические традиции южных регионов России. Мы же расскажем о том, что можно попробовать круглый год в южном краю, где растет виноград, цветут эфиромасличные растения и море щедро на свои дары.

Еда — один из источников радости. На берегу Черного моря даже воздух тягучий и вкусный, наполненный запахами прибоя, сухой травы, хвои и чего-то сладкого: клубники, персиков, винограда... У каждого фрукта свой сезон созревания, и они постепенно сменяются. На черешню и абрикосы лучше ехать в июне. На инжир и виноград — в сентябре. Овощи более постоянны — радуют все лето. Но существуют продукты, требующие приготовления, доступные круглый год. Об этих радостях для гурманов мы расспросили тех, кто их создает.

Город виноградной лозы

Энотуризм — путешествия с целью знакомства с винной продукцией в местах изготовления напитков — все более популярен. На Крымском полуострове производят множество алкогольных* напитков, от шампанского до коньяков. Но правит бал вино. Мы побеседовали с директором Ассоциации виноградарей и виноделов «Севастополь» Евгением Корниенко.

— Винодельческая отрасль в России, и в Севастополе в частности, развивается очень бурно. Если говорить про энотуризм, за последние 10 лет из единичных случаев он стал трендом, целым направлением, — отмечает Евгений Корниенко. — Так, у нас работает «Виноградный экспресс» — железнодорожный маршрут, который позволяет за день посетить несколько виноделен и продегустировать продукцию.

С 1 апреля текущего года в силу вступил новый ГОСТ, согласно которому доля российских вин в винных картах ресторанов должна составлять не менее 20 процентов общего числа наименований. По словам собеседника «ВМ», рестораторы обратили внимание на российское вино более 10 лет назад, и во всех заведениях премиум-класса подают лучшие вина из терруаров** Ростова-на-Дону, Краснодара, Крыма и Севастополя, и у каждого своя идентичность.

— Терруар Севастополя идеально подходит для создания игристых и тихих вин высокого качества. Профили лучших винодельческих регионов мира схожи с профилем этого региона, — подчеркивает Евгений Корниенко. — Природно-климатические особенности: минимальное количество осадков, которые в основном выпадают в позднеосенний, зимний период; влияние Черного моря на мягкость климата (зимой согревает, летом охлаждает); почвы осадочных пород, в основном известняковые.

Специалист подчеркнул, здесь хорошо себя чувствуют международные сорта винограда, короли вин: рислинг, шардоне, пино нуар, каберне совиньон, мерло. Растут и автохтонные сорта — те, которые исторически развивались в определенной местности и адаптировались к ней. Например, кокур — флагманский белый сорт винограда родом из Судакской долины, показавший себя особым стилем в Севастополе.

Для развития отрасли в регионе при правительстве Севастополя реализуется приоритетный проект «Терруар Севастополь», призванный объединить местных виноделов. В него уже входят 43 участника, как начинающие виноградари, так и крупные предприятия с долгой историей. Государство активно поддерживает отрасль. Периодически проводятся мероприятия, которые могут посетить и туристы.

— Из ближайших событий: 2 августа проведем «Салон вин Севастополя», где 20 лучших производителей региона представят свою продукцию, — приглашает Евгений Корниенко. — Можно будет пообщаться с виноделами, познакомиться с разнообразием вин разных терруаров в рамках одного региона — долины рек Кача, Черная, Бельбек... Узнать новые имена, ведь сейчас идет вторая волна виноделия, когда увлеченные люди, посетившие лучшие курорты мира, которые влюбились в Севастополь и нашли свое признание в виноделии, анонсируют свои первые результаты тяжелого труда.

«Золото Крыма»

За сыром надо ехать не в Швейцарию или Голландию, а в Крым. Пармезан, горгонзола, рикотта — популярные названия. А что насчет «Бельбекского кристалла» или сыра «Козий Гавр»? Попробовать их на дегустации, среди 10 других видов, можно в крымской авторской сыроварне «С миром за сыром». Ее владелец Михаил Батунин рассказал, что традиционные наименования нужны, чтобы помочь сориентироваться, но все местные сыры авторские.

— Талант сыровара заключается не в том, чтобы скопировать рецептуру известных сыров. Главная задача — изготовить сыр, исходя из того молока, из которого он создается, — делится владелец сыроварни. — Оно сильно отличается по вкусу в зависимости от региона производства. Мы находимся в Бахчисарайском районе, в Бельбекской долине. Здесь уникальная экосистема, огромное количество разнотравья, все животные находятся на вольном выпасе, и молоко получается ароматным, сладко-сливочным. Наша задача раскрыть его красоту.

Посетить сыроварню интересно не только, чтобы попробовать новые вкусы, но и чтобы понять, что такое аффинаж — процесс ухода за сыром во время его вызревания. В основном он состоит из натирки сыра разными составами и переворотов. Выдерживаться в сырных подвалах головы могут больше года.

— У самого известного нашего сыра «Золото Крыма», который завоевал много наград и номинаций на конкурсах, уникальная технология аффинажа. Мы первые три месяца практически каждый день натираем его настойкой на местных травах и кореньях. Благодаря этому получается уникальная золотистая корочка и богатое послевкусие: фирменная острота, цветочные ноты, которые переходят в цитрусовые, — описывает Михаил Батунин. — Другой наш сорт, «Корова на сене», уникален тем, что мы его покрываем свежескошенным сеном, которое заготавливаем на вершине Ай-Петри.

После экскурсии по производству насладиться разнообразием вкусов можно на дегустации, где гостей также научат правилам составления сырной тарелки и другим нюансам.

— Один из советов: следует употреблять подобное с подобным, — рекомендует владелец сыроварни. — Молодые сыры, с выдержкой от месяца до трех, лучше раскрываются с молодыми продуктами, с легкими винами. Выдержанные обладают более сложными вкусами, которые лучше узнавать с выдержанными напитками. Авторских сыров в Крыму много, причем как из коровьего, так и из козьего молока.

Целебные растения

В былые времена лекарством от всех болезней служили не таблетки, а отвары. За помощью спешили не к врачам, а к травницам. Сейчас про травы принято говорить не что они лечат, но что оздоравливают. О крымском чае мы побеседовали с генеральным директором компании «Травы горного Крыма» Дмитрием Залевским. Хотя чайных плантаций на полуострове нет, эфиромасличных посадок много.

— Еще при Советском Союзе в Крыму все было сделано по уму, полуостров был житницей лекарственных трав, — поясняет Дмитрий Залевский. — Здесь растут три основные эфиромасличные культуры: лаванда, шалфей, роза.

Лечебные травы в основном собирают не в диких условиях, а разводят в фермерских хозяйствах. В Крыму есть целые лавандовые поля, пик цветения которых приходится на конец июня — начало июля. А еще на полуострове культивируют и менее популярные растения вроде исландского мха, витекса и других. Из заготовленного сырья делают разную продукцию, от подушек до желатиновых капсул с травами. Популярны и травяные чаи.

— Что касается рецептуры и составов, то мы работаем с технологом, преподавателем школы травничества Татьяной Крыловой. Тут важно учитывать, что травы есть сочетаемые и несочетаемые, — делится Дмитрий Залевский. — Мы используем в основном традиционные травы — чабрец, душицу, мяту, лаванду, пустырник, грецкий орех, створки фасоли — все, что растет в Крыму. Чай индийский или китайский. Если хочется попробовать все и сразу, можно начать с пяти сортов чая на дегустации в «Чайном доме» при заводе в Бахчисарайском районе. Здесь же можно посетить экскурсию.

— Мы принимаем туристов, даем им возможность увидеть, например, как изготавливается чай в пирамидках. А для этого используется высокотехнологичное китайское, корейское оборудование, — рассказывает Дмитрий Залевский. — Также можно посмотреть, как травяные сборы на этапе просеивания отправляются в цеха, где их пускают в дальнейшую работу.

Сладости для радости

Пахлава, чурчхела***, рахат-лукум... Быть в Крыму и не попробовать местных сладостей — преступление. Если же вы следите за здоровьем и любите что-то экзотичное, то стоит обратить внимание на экодесерты. Выбор большой: чай матча с семенами чиа, трюфель с кэробом, финиковая пастила и шоколад... За подробностями мы обратились к Юрию Легину, руководителю фирмы «Крымский десерт». Он рассказал, с чего все начиналось.

— Более 10 лет назад у нас появилась идея создать аутентичный местный продукт, ориентированный на гостей полуострова, который можно было бы использовать как яркий сувенир, — вспоминает Юрий Легин. — К тому же была цель развивать различные кластеры полуострова и работать преимущественно на местном сырье. Кешью в Крыму, к сожалению, не растет. Зато много миндальных садов, и вкус местных орехов превосходит привозные.

Взаимодействие предпринимателей приводит к развитию разных отраслей. Так, когда есть спрос на орехи, увеличивают площадь посадок. А близость к произрастанию сырья помогает сохранять его свежесть тем, кто делает десерт.

— Роза — наше все. У нас есть площадка, где мы ее выращиваем. Лепестки собираем, сушим, консервируем, — отмечает Юрий Легин. — В начале июня мы устраиваем себе «челлендж»: собираем розу. А это значит, что если утром роза была собрана, то уже вечером из нее изготовлен десерт на свежих лепестках. Этот вкус ни с чем не сравним, он принес нам несколько наград на различных конкурсах. Правда, период цветения не особо долгий — обычно длится около двух недель, в этом году был всего одну.

Вместо красителей: гибискус, сок темного винограда, порошок сельдерея, шпината, свеклы, водоросли. В роли консервантов: много гвоздики, корицы, куркума. В линейке без сахара натуральная сладость: финики, сироп топинамбура, сок винограда, сладкие фрукты. Везде тщательно подобранная рецептура, требующая лабораторной и исследовательской работы.

— Колоссальный интерес у людей вызвал наш финиковый шоколад, альтернатива текущему варианту изготовления шоколада, где часто используют пальмовые и кондитерские жиры, — делится Юрий Легин. — Кстати, финики мы попрежнему закупаем в Дубае, не перешли на иранские или китайские.

Собеседник подчеркнул, что и при изготовлении десертов важно с заботой относиться и к природе, и к человеку, превращать полезное во вкусное, чтобы еда была оздоравливающей.

Устрицы и мидии

Морепродукты лучше есть там, где их выловили. Один из трендов гастротуризма в Крыму — устрицы и мидии. Попробовать это блюдо точно стоит. Мы узнали у Андрея Керша, директора мидийно-устричной фермы «Биссус» под Судаком, о тонкостях, связанных с аквакультурой.

— Теперь мы развиваем поликультуру. Начинали как мидийная ферма. Устриц попробовали выращивать 2–3 года назад — приспособили под себя, усовершенствовали существующую технологию, и я доволен результатами, — оценивает работу Андрей Керш. — Сейчас думаем о том, чтобы выращивать ульву, морской салат. Морская капуста, ламинария, тут не растет, а вот ульва вполне неплохо себя чувствует.

Те, кто не любит блюда из консервированных и мороженных мидий, возможно, никогда не пробовал свежих — просто пальчики оближешь. Дело в том, что замороженные морепродукты проходят предварительную обработку, и требования к ней отличаются в зависимости от страны — заготовителя продукта. А еще везде свои особенности приготовления блюд.

— На вкус живых мидий влияет то, в какой среде они обитают и чем питаются. При приготовлении любых морепродуктов очень важно время: переваришь — и все. Впрочем, в разных культурах и свои нормы, — рассуждает Андрей Керш. — Мы на ферме не готовим особых соусов, ведь они нужны, чтобы что-то замаскировать, а нам этого не требуется. Рецепт есть в открытом доступе — бери и воспроизводи дома.

Устриц надо приноровиться вскрывать. Этому тоже учат на дегустациях. Сложных приспособлений не требуется, надо лишь привыкнуть. То, что они пищат, — это миф. Но к потребителю поставляются живыми. Стандартный срок хранения — одна-две недели. Крымская продукция конкурентоспособна на мировой арене.

— Наши устрицы по своим органолептическим свойствам могут занять достойное место в ряду самых известных представителей этого вида. Значительная часть устриц, продающихся в мире, — это Crassostrea gigas, гигантская тихоокеанская устрица. Единственный вид устрицы, который переносит изменение солености, температурного режима, химического состава воды и так далее. Поэтому она доминирует в мире в продажах, но под разными названиями. Мы свою устрицу назвали «Аквина», ведь это результат наших проб, ошибок и экспериментов, вполне успешных.

Устрицы сортируют перед реализацией по размеру. У них бывает разная не только форма, но и скорость роста — есть быстророслые, тугорослые особи и среднерослики, на которых приходится 75 процентов популяции. На берегу моря можно попробовать свежайших мидий и устриц — тут выходят за ними каждый день.

ЦИФРЫ

450 лет и более — таков возраст самой старой виноградной лозы из города Марибора (Словения), занесенной в Книгу рекордов Гиннесса.

МНЕНИЕ

Дорога для гурманов

Мария Ветлицкая, И.О. начальник управления туризма города Севастополя:

— В 2015 году в Севастополе зарегистрирована Ассоциация виноделов и рестораторов. С 2018 года реализуется приоритетный проект «Терруар Севастополь». В 2025 году прошел 13-й по счету фестиваль гастрономического туризма «Крым на тарелке», который пользуется особой популярностью не только у жителей, но и гостей региона. В 2021 году Севастополь стал одним из 30 регионов-победителей (всего 80 участников, 350 предприятий) отборочного этапа Всероссийского акселератора по промышленному туризму. Город представил девять предприятий, среди которых были участники проекта «Терруар Севастополь», устричные и другие фермерские хозяйства. Севастополь является победителем в номинации «ПРОМбренд» за лучшую стратегию, направленную на продвижение региональных брендов, ООО «Агрофирма «Золотая балка» победила в номинации «Лучшая экскурсия — знакомство с российским виноделием». Запущен совместный проект правительства Севастополя и АО ТК «Гранд Сервис Экспресс» — «Виноградный экспресс», который начал курсировать в летний сезон 2024 года. Программа поездки включает: организацию и проведение дегустаций в брендированных и переоборудованных вагонах поезда, а также оборудование специальных дополнительных станций (для организации остановки поезда) и проведение экскурсий по достопримечательностям, расположенным по пути следования поезда, и на винодельческие хозяйства Севастополя. В июне 2025 года «Виноградный экспресс» возобновил сезонные поездки. В 2024 году вышел выпуск популярного шоу о гастропутешествиях «География России», который посвятили Севастополю. Выпуск о регионе получил большое количество положительных отзывов пользователей. Сейчас идет процесс по заключению соглашения с Ассоциацией стратегических инициатив о развитии гастрономического туризма в рамках проекта «ПроЕДУ по России».

* Минздрав предупреждает: употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

** Терруар — совокупность таких природных факторов,как почва, климат, рельеф виноградника, которые влияют на характеристики вина.

*** Чурчхела — орехи, нанизанные на нитку, покрытые загущенным виноградным или гранатовым соком.

В Госдуме предложили ввести «демографическую неделю» для повышения рождаемости. Действительно ли дополнительный отпуск поможет решить проблему убыли населения, — в материале «Вечерней Москвы».