Отправляемся в лес: какие грибы можно найти в Подмосковье в начале сентября

После долгой грибной «тишины» в лесах началось оживление: грибов много, очень разных. Отправляемся в лес! Миколог, глава сети «Грибных аптек» Ирина Филиппова поделилась с «Вечерней Москвой» своими наблюдениями.

Грибы пошли. Белые, лисички, повсюду море валуев, есть классные качественные сыроежки. Порадуемся тому, что их можно собирать совершенно свободно, ну кроме краснокнижных, разумеется. Что значит свободно? А так, как это делаем мы. А варианты, как говорится, есть! Мне тут предложили вести колонку о грибах в нескольких бельгийских и нидерландских газетах. Это не было неожиданностью: многие мои книги о грибах были переведены на разные языки, включая фламандский. И ученики там имеются — с хорошей практикой.

Но одно дело общаться в интернете или колонке с русскими читателями, которые знают, что такое грибы, и понимают мой чисто славянский юмор. А другое — объяснять швейцарцу или фламандцу, что масленок можно выварить в молоке с медом и пить при кашле. Рассказать-то я смогу, а вот как рядовой нидерландец к этому отнесется? Собрать в государственном лесу этот рядовой гражданин может 250 граммов грибов, о чем должен поставить в известность отдел в муниципалитете и заплатить за лицензию на сбор грибов. А еще оплатить услуги чиновника, который подтвердит, что это масленок! И что он будет делать с большим боровиком, который потянет на 300 граммов — отпиливать кусочек? И какими статьями о грибах я смогу (и смогу ли?) переломить убеждение любого фламандца, что гриб — это жабий стульчик? Что гриб «потный Джек» (печеночница), и «пьянчужкина смерть» (навозник) — вполне добропорядочные грибы. Что «синяя нога» (рядовка лиловоногая) предохраняет от диабета, а «желтая гнилая нога» (лисичка аметистовая) — это букет витаминов В. Буду пробовать... А вы пока — в лес, на охоту!

Белый: номер один для супа

Найти качественный белый — мечта любого грибника. Лучшие — самые молоденькие, чистенькие грибы отправляйте на суп, соление-маринование, сушку и заморозку. Кстати, боровики могут оказывать положительное влияние на обмен веществ, способствуя нормализации уровня глюкозы в крови и холестерина. Это делает их перспективными для профилактики и поддержки при метаболических нарушениях.

Зонтик: почти курятина

Высокий гриб на тонкой ноге с плоской шляпкой виден в лесу издалека. Шляпка покрыта чешуйками, у гриба тонкий приятный аромат. Жарят его, почистив, обваляв в сухарях или муке, получается нечто вроде куриного шницеля.

Лисички: жарежка и... чистка печени

Про то, как вкусны лисички, и говорить не приходится. А знаете ли вы, что они выводят токсины и шлаки, очищают печень, способствуют правильному функционированию поджелудочной железы, снижают воспаление печени при гепатите? Теперь — знаете!

Опята летние: жюльен для гурмана

Отыскать бревно с летними опятами в лесу несложно — видно его за счет светлых грибов издалека. Ножки у этих опят, как правило, жестковатые, но шляпки — роскошные, ароматные, они идут и на жарку, и на варку. Из летних опят получается роскошный жюльен и вкусная начинка для пирогов.

Дождевик: «пылесос» для токсинов

Светлые, твердые дождевички — прекрасные грибы, и зря многие грибники к ним относятся с прохладцей. Их можно жарить, варить, даже сушить. Дождевик помогает выводить токсины после перенесенных гельминтозов, гепатитов, заболеваний почек и дисбакте риозов.

Масленок: лечебная вкуснятина

Ароматный масленок любим всеми. Если решите его заморозить, делайте это порционно, разложив по пакетикам или отдельным контейнерам. Масленок действительно обладает уникальными противокашлевыми свойствами: проварите его в молоке, и лекарство готово! А как он вкусен в маринаде.

Подберезовик: размер имеет значение

Молодые подберезовики годятся для засолки и маринования, а тех, что постарше, некоторые ценят за их «сопливость», а другие грибники не переносят — из-за нее же. Из подберезовиков варят супы, делают соусы, но ножки у «возрастных» грибов становятся деревянистыми и интереса не представляют. Кстати, из подберезовиков делают крем: пропускают через соковыжималку и смешивают с вазелином.

Подосиновик: идеален для котлет

Жаль, что красноголовики, как часто называют подосиновики, в это время года бывают червивыми (особенно ножки). Удастся найти чистые грибы — прекрасно. После чистки их отваривают, дают остыть и замораживают, а зимой пускают на начинку для картофельных котлет и соусов.

Сыроежки: изысканный салат

Молодые, твердые, без повреждений сыроежки — прекрасный гриб для заготовок и жарки. А попробуйте также салат из них: отварите грибы в подсоленной воде, мелко нарежьте, добавьте мелко нарезанный зеленый лук и немного заправки: майонеза, сметаны, масла. Прекрасная закуска получится.

Ассорти «Осень на пороге»

Прекрасны соленые грузди и рыжики, опята и волнушки. Но многие из вас, мы уверены, оценят маринад «грибной микс». Перебирая грибы после сбора, откладывайте в сторону «элиту»: маленькие твердые сыроежки, небольшие белые и подберезовики, плотные подосиновики, опята и маслята. После того как разобрались с остальными грибами, приступаем к готовке «микса».

Чистим сыроежки

Удаляем у сыроежек пленку со шляпки, обрезаем ножку, очищенные от частиц земли, листьев и хвоинок грибы отправляем в емкость с подсоленной чуть-чуть водой.

Моем белые

У некрупных белых обрезаем слегка ножку, очищаем ее от земли, протираем грию влажной салфеткой, гриб, не отделяя ножку от шляпки, режем вдоль пополам.

Побеждаем маслята

Нечего делать: липкую шкурку с маслят нужно снять. Хотите поберечь руки от окрашивания — делайте это в перчатках. После этого маслят тоже отправляют в подсоленную воду. Шляпки тех маслят, что покрупнее, стоит разрезать пополам — они могут оказаться червивыми.

Перебираем опята

От опят в маринад пойдут только шляпки, выбираем самые плотные и толстенькие и тоже отправляем в воду.

Ухаживаем за подосиновиками

Черные чешуйки с ножек подосиновиков и подберезовиков аккуратно счищаем острым ножом, ножки нарезаем на «бочоночки», шляпку — крупными сегментами. Шляпки мелких подберезовиков можно не разрезать. В маринад идут только очень молодые грибы!

Варка

Поставьте чистые грибы вариться, затем откиньте на дуршлаг, после чего уложите в стерильную банку, заранее подготовленную. Грибной бульон процедите и перелейте в чистую кастрюлю.

По банкам

Горячим маринадом залейте банки с грибами, закройте их крышками и после остывания храните в холодильнике. В кислой (уксусной) среде ботулизм не развивается.

Ранее шеф-повар Алексей Логинов рассказал «Вечерней Москве», как правильно и безопасно делать заготовки.