Холодец росы боится: как проверить безопасность и качество новогодних блюд

Роскачество обнаружило опасные бактерии в готовом холодце девяти торговых марок. «Вечерняя Москва» узнала у химика и органолептика Ольги Козыревой, как определить, что любимые новогодние блюда испорчены.

В ходе экспертизы технологи обнаружили бактерии группы кишечной палочки, золотистый стафилококк и превышение общего количества микроорганизмов в готовом холодце, который можно найти на прилавках столичных магазинов. Так как же найти хороший холодец, чтобы не испортить себе новогодние праздники?

— Технология приготовления холодца подразумевает высокие температуры, а в дальнейшем при хранении блюда используются низкие. Бактерии, обнаруженные Роскачеcтвом, возникли из-за нарушения условий хранения. Выбирать нужно продукцию, которая долго не лежит, — рассказывает в беседе с «ВМ» Ольга Козырева.

Перед покупкой стоит сначала внимательно осмотреть упаковку на наличие излишней влажности. Если через пленку, в которую холодец упакован, видна «роса», есть такой продукт не стоит. Не секрет, что именно влажная среда становится причиной размножения бактерий.

— Цвет продукта должен соответствовать заявленному. То есть холодец из мяса птицы должен быть в светлом бульоне, холодец из говядины — в более темном. Дома вскрыть и, начиная с запаха, оценить продукт. Если что-то настораживает, то, конечно, пробовать на вкус не нужно. Свежий качественный холодец пахнет специями и отварным мясом. Никаких посторонних запахов быть не должно, — добавляет химик.

Следует оценить плотность, упругость, насыщенность вкуса, прозрачность желе и его соответствие количеству мяса. Бульон-желе должен быть прозрачным, золотистым или янтарным в зависимости от вида мяса. Кусочки должны быть распределены в нем равномерно.

— В качественном холодце мясо будет сочное и нежное, а желе по консистенции будет упругим, плотным, но не резиновым и не рыхлым, а также будет хорошо держать форму, — отмечает Ольга Козырева.

Салаты тоже находятся в зоне риска. Стоит только вспомнить недавние вспышки ботулизма после употребления в пищу салатов из магазина. При выборе готовой продукции обратите внимание на цвет входящих в состав закуски ингредиентов: изменение цвета, потемнение, появление слизистой пленки — все это признаки того, что салат лучше сразу выбросить.

— Не должно быть влажности, размягчения или гниения ингредиентов. Далее, если внешний вид, запах и вкус вас устраивает, можно есть. Но важно учитывать, что особенно быстро портятся салаты, заправленные майонезом, а также в которые добавлены яйца и свежая зелень. Поэтому если есть вариант купить салат без заправки, лучше отдать предпочтение ему, — считает Ольга Козырева.

Например, у испорченной селедки под шубой будет неприятный кислый запах и «ватная» консистенция, а крабовый на вкус может быть даже «мыльным» и горьковатым.

Обратите внимание на то, в каких условиях «лежит» закуска: заправленные хранятся при температуре не выше плюс 4 градусов и не больше суток. Эксперт не советует приобретать приготовленные и вакуумированные овощи в магазине. Всегда лучше выбирать свежее, так риск отравиться значительно снижается.

Внимание на цвет и запах

• Чаще всего корзинки из песочного пшеничного теста, которые используют при приготовлении тарталеток, наполняют сливочным маслом и икрой. Иногда это может быть творожный сыр и красная рыба. В обоих случаях стоит обращать внимание на запах продукта. Не стоит даже пробовать тарталетку, если ее запах показался вам кислым или аммиачным, а не свежим морским. На некачественной рыбе также может появиться слизь, а плохая икра становится мягкой и слипшейся.
• Канапе делают с самыми разными ингредиентами. Если в составе этой закуски на столе есть ветчина, сыр и помидоры, присмотритесь к изменению цвета и текстуре ветчины, а также к запаху помидоров. Кроме того, овощи не должны быть слишком мягкими или иметь темные пятна.
• Стандартный рецепт любимых многими рулетиков включает лаваш, курицу и сыр. Обратите внимание: на лаваше не должно быть следов плесени, курица не должна иметь резкого запаха, не быть скользкой, а сыр (если это не сыр с плесенью, например дорблю) должен быть однородного цвета.
• Еще одной популярной новогодней закуской считаются брускетты. В целом их тоже можно приготовить по-разному. Но чаще это свежий лосось и авокадо. Рыба должна пахнуть свежестью и не быть очень липкой, а на авокадо не должно быть пятен.
• Обычно фаршированные яйца наполняют икрой и размятыми крабовыми палочками с соусом. У блюда должен быть нейтральный приятный запах, не резкий и не кислый.

Юлия Половинская, нутрициолог частной практики:

— Праздничная еда часто калорийная, многие получают обострения ЖКТ-заболеваний из-за избыточного потребления жирной пищи. Не переедайте, лучше пробуйте всего понемножку. Овощи, зелень и фрукты дают сытость меньшим количеством калорий. Салаты можно заправлять натуральным йогуртом с горчицей, нежирной сметаной, в крайнем случае низкокалорийным майонезом. Закуски лучше готовить легкие, не майонезные и не хлебные. Можно приготовить греческий салат, салат с рукколой и креветками, фруктами в составе. На новогоднем столе стоит поставить воду, минералку, а не только сладкие соки и газировку.

Эксперты подсчитали, что подготовка к новогоднему столу в текущем году обойдется россиянам в среднем в 10 тысяч рублей. В новогоднюю корзину включили продукты для горячего блюда, овощных нарезок, закусок, бутербродов с икрой и шпротами, классических салатов. Все порции рассчитаны на четырех человек. Как сэкономить на продуктах для новогоднего стола, «Вечерняя Москва» узнала у финансового аналитика Александра Разуваева.