Московские шеф-кондитеры рассказали, как приготовить идеальный кулич
Сюжет:
Эксклюзивы ВМ
Перед Пасхой в Москве появляется широчайшее разнообразие куличей на любой вкус и кошелек. Практически каждый ресторан, где есть свой кондитерский цех, разрабатывает собственный рецепт с уникальными вкусовыми сочетаниями. Как пекут куличи московские шеф-кондитеры — в материале «Вечерней Москвы».
Выбрать куличи можно даже на московских ярмарках — участники используют натуральные фермерские продукты и выбирают лучшие ингредиенты: сливочное масло, натуральное молоко, миндальные лепестки, цедру апельсина, изюм, цукаты, кардамон и шафран. Такой кулич из Подмосковья продается на площадках на Профсоюзной улице, Семеновской площади и улице Юных Ленинцев.
Внешний вид изделия тоже важен — на Отрадную улицу привезли бездрожжевые пасхальные куличи с изюмом и ванилью, украшенные цветами из безе и фигурными карамельными пряниками со вкусом корицы в форме зайцев и бабочек.
Как пекут профессионалы
Каждый год в ресторане русской кухни «Кафе Пушкинъ» команда поваров во главе с шеф-кондитером Алексеем Серебряковым заранее готовит разнообразные варианты — от небольших изделий до целых пасхальных корзин.
По словам профессионала, поскольку тесто содержит очень много сдобы — сливочное масло, сахар, цукаты и изюм, важно следить за температурой при замесе: оно не должно быть сильно нагретым. Кроме того, необходимо давать ему хорошо расстояться после замеса — накрыть влажной тканью и подождать, пока поднимается.
— Чтобы сохранить влажность и сочность кулича, мы допекаем его до определенной температуры, достаем из печи, прокалываем специальными спицами и подвешиваем шапочкой вниз. Для чего мы это делаем? Для того, чтобы текстура стала пышной. После остывания каркас сформирован. Мы его переворачиваем и получаем очень влажный мякиш, — поделился Алексей Серебряков.
Важность начинки
Шеф-пекарь холдинга Pinskiy&Co Ахрор Исматулаев поделился советами для тех, кто любит готовить куличи дома.
— Пасха — это традиционный семейный праздник в России и других православных странах. Классно, когда его готовит вся семья, это создает уют и тепло, которые нас объединяют. В процесс вовлечены, родители, дети, бабушки и дедушки — кто-то помогает с начинкой, кто-то делает тесто, а кто-то украшает, — поделился он.
Чтобы получить сбалансированный вкус, важно избегать ингредиентов, которые могут выделить лишнюю воду: она влияет на консистенцию теста. В первую очередь это свежие и замороженные ягоды, поэтому лучше всего выбрать сухофрукты, цукаты или шоколад.
Тесто тоже важно — авторская технология Ахрора Исматулаева объединяет российские и итальянские методы приготовления. Итальянская закваска дополняет традиционный рецепт, позволяя сохранять насыщенность вкуса и свежесть.
Все хотят, чтобы кулич был не только вкусным, но и ароматным. Поэтому в ресторане «Кафе Пушкинъ» в тесто добавляют цукаты — засахаренные корочки апельсинов и лимонов, которые при выпечке отдают эфирные масла и создают приятный цитрусовый аромат.
— Добавлять вы можете все, что вам хочется, начиная от шоколада, цукатов, вяленых ягод, например, клюквы. Здесь фантазия безгранична. Мы даже пробовали печь кулич с кусочками печенья внутри, тоже очень интересно. Если бы я использовал орех, то, наверное, сначала его обжарил, чтобы он приобрел более яркий вкус, — отметил Алексей Серебряков.
Такие разные шапки
Глазурь, шоколад, меренга или зефир — шапку для кулича каждый выбирает по вкусу. Форма, цвет и украшения также бывают самые разные.
— Лично я и мои коллеги, а мы много всего перепробовали, отдаем предпочтение хрустящей корочке, которая получается при помощи нанесения макаронажа. Это смесь миндальной муки, сахарной пудры и яичного белка. Важное отличие: макаронажем кулич покрывается перед выпечкой, не после, и печется уже с ней, — поделился Алексей Серебряков.
По словам шеф-пекаря Ахрора Исматулаева, помимо визуальной составляющей, шапка несет важную функцию — продлевает срок годности изделия и не позволяет ему высыхать при контакте с воздухом.
— Мы используем глазурь на основе желатина, сахарной пудры и белков, напоминающую маршмеллоу, которая долго хранится как в холодильнике, так и вне его. Не портится и при этом позволяет дольше сохранять влагу и аромат кулича, — добавил он.
Правила хранения кулича
Прежде чем убрать на хранение кулич, приготовленный дома, необходимо его остудить — именно такой совет дал Ахрор Исматулаев.
При комнатной температуре это займет 3–4 часа, после этого изделие можно заворачивать в пленку и оставлять в темном холодном месте. В таком виде оно сохранит свежесть на протяжении трех дней при условии, что среди ингредиентов не было влажного крема — тогда его нужно поместить в холодильник.
Чтобы наслаждаться изделием как можно дольше уже после праздничного Пасхального обеда, важно знать, как сохранить мякиш влажным. По словам Алексея Серебрякова, в первую очередь кулич нужно убрать в целлофан или пленку, а затем завязать. Если нужно оставить его на более долгий срок, можно положить в холодильник.
— Перед употреблением обязательно делаем щадящий разогрев: в зависимости от размера кулича оставляем его на 5–6 минут в духовке при 120 градусах. Вся сдоба размягчается, и мы получаем снова влажную, сочную структуру. Также можно достать его за сутки до употребления — он полностью отойдет и станет мягким при комнатной температуре, — добавил шеф-кондитер.
Творожная пасха — это не только вкусное, но и символическое блюдо, которое занимает важное место на праздничном столе. Она символизирует Гроб Господень и радость Воскресения, а ее форма в виде усеченной пирамиды напоминает о вечной жизни. «Вечерняя Москва» узнала у шеф-повара Алексея Логинова три рецепта творожной пасхи.
