Почему «мексиканский салат для американских летчиков» – самое популярное в мире блюдо

В любой стране мира есть свои кулинарные изыски, только ей присущие блюда, которые нигде в другом месте повторить не удается. И даже при вездесущей глобализации, настоящий японский или настоящий испанский рестораны можно найти только в Японии и в Испании. А все, что подобным образом называется, но расположено в других частях света и самых различных странах - совсем даже не то.

Что уж говорить о кухне мексиканской, о которой по всему миру вроде бы все известно, но неизвестно, на самом деле, толком ничего. Ведь если спросить навскидку москвича, какие блюда мексиканской кухни он знает, то услышишь гарантировано: «буррито», «энчилада» или уж (если кто пограмотнее) – суп-похлебку «посоле».

Вынужден вас разочаровать: это вовсе не мексиканская кухня, а так называемая «кухня текс-мекс». То есть блюда эти и впрямь очень популярны в мире, но они родом они из кухни техасской, с настоящим американским «кулинарным подтекстом». И к классической мексиканской кухне отношения не имеют.

Сами же мексиканцы считают, что вариантов настоящей, национальной гастрономии у них в стране насчитывается примерно 12  тысяч. Плюс существуют какие-то «совсем уж региональные вариации» (типа пара десятков разнообразных видов деревенского супа, приготавливаемого в двух поселках северного штата Чиуауа). А есть еще и самая «оригинальная мексиканскяя кухня», блюда которой приготавливаются только в штате Уахака, что лежит примерно в пяти часах езды от столицы страны – города Мехико.

В Уахаке, на самом деле, готовят удивительно вкусные сырные смеси под названием кесилльо, пару десятков видов шоколадных подлив, блинчики-эмпанадас с начинкой из сушенных кузнечиков (небольшая баночка этого лакомства, похожего по вкусу на сушенные креветки, стоит около $15), а также более сотни видов мескаля – горьковатого алкогольного напитка, изготавливаемого местными «самогонщиками» из местных кактусов.

А еще здесь можно отведать кукурузные зерна, замешанные с медом, кусочки тунца, зажаренные в сахарном желе, потрясающе вкусную смесь тертого авокадо и молотых стручков лимонной акации. И конечно же, в настоящей мексиканской кухне не может быть ничего «настоящего» без моле, которых в Уахаке насчитывается сразу семь видов.

Моле в качестве пищевых приправ и даже отдельных блюд использовали еще древние ацтеки. А само слово это означает на языке науатль просто «соус». Индейцы добавляли в эту смесь какао, перец чили, миниатюрные кислые помидорчики, ваниль - и все это смешивали с жаренным мясом маленьких песчаных крыс. Затем, когда в Новом Свете появились испанцы, те внесли в состав местного моле свои ингредиенты. Самыми популярными в Мексике сейчас считаются моле желтого, красного, цветного, черного и зеленого оттенков.

Для приготовления настоящего мексиканского моле современной хозяйке нужно запастись, как минимум, тремя десятками самых различных специй и составляющих, которые, кроме Мексики, больше нигде не найдешь. А соответственно все то, что называется моле и что вам подадут в так называемых мексиканских ресторанах в Москве или Париже – совсем даже не мексиканский моле, а просто «местное народное кулинарное творчество».

Но моле, эмпанадас, фахитас с фасолью и тонкими кусочками говяжьего или свиного мяса, а также многое другое хотя бы навевает на посетителя «мексиканского» ресторана какие-то ассоциации с Мексикой. Но, как оказывается, страна эта знаменита и еще одним блюдом, которого по всему миру ежедневно съедается более 50 миллионов порций. Причем гарантирую, что никто из смакующих кулинарное лакомство это даже не подозревает, что подобное блюдо - родом из Мексики. А его «гастрономический автор» - мексиканец итальянского происхождения, живший на самом краешке Тихоокеанского побережья Калифорнии.

…Когда началась Вторая мировая война, командование американскими войсками на Западном побережье США всерьез опасалось высадки японского десанта. Именно поэтому вдоль всего побережья день и ночь патрулировали американские самолеты-разведчики, чтобы не дать японцам шанс застать береговые части армии Соединенных Штатов в районе Лос Анджелеса и Сан Диего, как это случилось ранее с базой в Перл-Харборе на Гавайских островах.

Патрульные облеты иногда заканчивались далеко за полночь, и приходившие в маленький ресторанчик прибрежного городка Тихуана (тогда он был почти деревней, а сегодня население этого крупнейшего мексиканского города на самой границе с США - свыше миллиона человек) пилоты просили владельца заведения  Сесара Карлини приготовить им что-нибудь «легкое, быстрое и вкусное».

Перебравшись в Мексику из Италии, сеньор Сесар вместе со своим шеф-поваром Ливио Сантини быстро приноровился к  вкусам американских пилотов. Владельца ресторана стали в течение всего пяти минут готовить им «настоящий авиационный салат» – несколько листьев зеленого салата, покрошенные пара сухарей белого хлеба, два яйца, оливковое масло, горький лимон, мелко порезанный сыр пармезан, горсть сухих анчоусов, пара ложек соли, красный перец, головка чеснока. И все это - только у сеньора Сесара и только по его оригинальному рецепту.

Прошло всего несколько лет, и блюдо под названием «Сесар сэлэд», или «салат от Сесара» стало одним из самых популярных в ресторанах по всему миру. Его подают и в итальянских, и во французских, и во многих других иностранных ресторанах. Причем подавляющее число заказывающих это блюдо клиентов думают, что оно так названо по имени то ли греческого императора, то ли какого-то известного итальянца с Сицилии или Тоскании.

На самом же деле салат этот впервые появился именно в мексиканской Тихуане. А нынешний ресторан «У Сесара», ведущий свою историю с 1927 года, является одним из самых популярных не только у мексиканцев, но и американцев, проживающих в Лос Анжелесе и Сан Диего. Они ездят сюда вечером на ужин из «своей Америки», потому что нигде больше не отведаешь (а готовит официант салат прямо перед твоим столиком) такого настоящего мексиканского блюда, как простой вроде бы овощной салатик, который из «дежурной ночной летной закуски» превратился в один из самых удивительных кулинарных изысков всей мировой гастрономии.