Венгерская расподия

Один известный писатель и гурман утверждал, что есть два блюда, которые считаются на его родине священными – это пшеничная каша и рыбный суп. Оба эти блюда считаются даром Божьим. Одно представляет собой плоды земли, другое – моря. Оба должны быть приготовлены или очень хорошо, или их вообще не стоит готовить. Оставим в стороне пшеничную кашу и возьмемся за приготовление венгерского рыбного супа. Не сомневаюсь, что наши читательницы приготовят его именно так, как говорил Жигмонд Мориц.

Итак, возьмите 1250 г рыбы разных сортов (карп и т.п.), несколько горсток мелкой рыбешки (окунь и пр.), 2-3 помидора, 1 крупную луковицу, 15 г красного перца, 1-2 стручка сладкого перца, соль.

Хорошо почистите рыбу, разрежьте на куски в три пальца толщиной и натрите солью. Голову, хвосты  вместе с мелкой рыбешкой разварите вместе с луком в 1,5 л подсоленной воды. Как только вода закипит, добавьте красный перец. Когда лук разварится, процедите бульон сквозь сито и вылейте его на подготовленные куски рыбы. Туда же добавьте нарезанные тонкими колечками стручковый перец и помидоры. Суп варить в течение 20 мин. Не мешать, а только слегка встряхивать кастрюлю (или горшок), чтобы рыба не разварилась.

В Венгрии первое варят не только из рыбы, мяса или овощей, но и… да, да, не удивляйтесь - из хлеба. И получается весьма неплохо. Называется это первое крестьянским хлебным супом.

Чтобы его приготовить, нам понадобится 250 г черствых корок хлеба, 1 крупная луковица, 3 неполные ст. ложки жира, 1-2 яйца, 1 полная чайная ложка соли, красный перец на кончике ножа, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, 1 л воды.

Разогрейте жир, обжарьте в нем лук, петрушку и нарезанные кусочками корки хлеба. Добавьте воду, приправьте солью и красным перцем. В 1/2 стакане воды взбейте 2 яйца и все хорошенько перемешайте. Полученную смесь влейте в кипящий суп.

Кстати, перец отнюдь не является обязательным компонентом венгерской кухни. Достаточное количество блюд готовится в этой стране без обязательного добавления красного перца. Но вот курицу, как правило, венгры готовят с перцем. Давайте попробуем приготовить эту любимую нами птицу так, как готовят ее мадьяры.

Для этого блюда нам понадобится 750 г курицы, 1 луковица, 2-3 ст. ложки жира, 0,5 чайной ложки красного перца, 1 стручок перца, 1 помидор, 0,5 чайной ложки муки, соль.

Курицу очистить, вымыть, разделить на части. Мелко нарубленный или натертый лук обжарить в масле до золотисто-желтого цвета. Горшок снять с огня, добавить перец, 1 ст. ложку воды и снова поставить тушить на огонь. Курицу разделить на части, натереть солью и вложить в кастрюлю. Куски зажарить с обеих сторон, затем тушить до готовности под крышкой. Время от времени нужно подливать воду, чтобы перец не пригорел. Незадолго до готовности в мясо добавить стручковой мелко нарубленный перец и помидоры. Через 10 мин. снять крышку и дать выкипеть лишней жидкости. Добавить муку в соус, дать закипеть. В качестве гарнира используют либо рассыпчатый рис, либо отварной картофель. Отдельно подать салат из свежих огурцов.

Вы знаете, что такое гуляш? Нет, не тот гуляш, который вам подавали в столовых Советского Союза – ныне России и СНГ - а гуляш настоящий, который по-настоящему готовится только в Венгрии. Правда, если знать некоторые особенности его приготовления, то его можно приготовить везде. Вот  рецепт настоящего венгерского гуляша. Кстати, гуляш – это нечто среднее между мясным супом и мясным рагу. Его обильно заправляют луком и перцем, в его состав обязательно входят нарезанный кубиками картофель и мучные клецки. Если в это оригинальное блюдо положить слишком много лука, то его можно и испортить. Вот о чем необходимо помнить при приготовлении гуляша. Нигде не готовят гуляш так вкусно, как в Хортобади. Именно с рецептом хортобадского гуляша в горшочке я хочу познакомить наших умелых и взыскательных домохозяек.

Возьмите 750 г говядины, 1 кг  картофеля, 100 г жира, 230 г сладкого перца, 20 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 луковицу, 1 ст. ложку муки, 0,5 чайной ложки майорана, 0,5 чайной ложки черного перца, 0,5 ст. ложки соли.

Лук мелко порубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета. Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать, добавить мясо, нарезанное кусочками, и специи. Влить в горшочек немного воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнет выкипать, снова добавить немного воды или, по желанию, сухого вина. Когда мясо станет мягким, засыпать его картофелем, нарезанным кубиками, и перцем, нарезанным полосками. Через 10 мин. положить в горшочек помидоры. Все залить водой и варить до полной готовности мяса и овощей. По желанию можно добавить мучные клецки или лапшу. Их можно положить прямо в суп (венгры это блюдо называют супом) или предварительно обжарить в жире и подать отдельно.

Гуляш должен быть ярко-красным и обжигающим, как пламя. Так делают его в Хортобади. Так будем делать его и мы.

Венгры готовят в горшочке разные блюда, я познакомлю вас еще с одним, а именно - с клецками в горшочке.

Берется 500 г муки, 250 г творога, 250 г сметаны, 1-2 яйца, 1 ст. ложка жира, соль.

Замесите крутое тесто из муки, яиц, соли и воды. Затем раскатайте его и на 10 мин. оставьте подсохнуть. Разделите на несколько частей и бросьте варить в сильно кипящую подсоленную вод. Добавьте немного жира. Как только клецки поднимутся на поверхность, достаньте их шумовкой, дайте стечь воде и подайте в горячем виде в горшочке. Сверху посыпьте творогом и полейте густой сметаной.

А знаете ли вы, что такое настоящий паприкаш? Оказывается паприкаш – это блюдо со сметанным соусом, заправленное паприкой. Многие употребляют для паприкаша не сметану, а сливки. Так готовят рыбу и белое мясо – птицу, телятину. Сметана в Венгрии является составной частью многих блюд – супов, соусов и т. д. Вот рецепт блюда, на приготовление которого не нужно тратить много времени - соус тартар.

Возьмите 100 г майонеза, 1-2 ст. ложки белого вина, 1 ст. ложку лимонного сока, 1 ст. ложку сметаны, 1 чайную ложку горчицы, сахарную пудру на кончике ножа, соль, перец.

Тщательно перемешайте все компоненты, добавьте перец и соль, и вы получите великолепный соус тартар.

Особое место в венгерской кухне принадлежит тархоне или подсушенному тесту в виде шариков. Эти шарики используют и для приготовления супов, и в качестве гарнира к тушеному мясу, и как самостоятельное блюдо. Применяют их и для фаршированного перца, и для голубцов, где они успешно заменяют рис. Вот такая почти универсальная тархоня.

Для того, чтобы приготовить это кушанье, нам понадобится 240 г пшеничной муки, 1 2/3яйца, 50 г воды, 5 г соли.

Из воды, муки и яиц замешивают крутое тесто и оставляют его на 20-30 мин. Затем снова вымешивают его и небольшими кусочками протирают через сито с отверстиями 3-4 мм. Затем полученные шарики высушивают и используют как было сказано выше.

Среди местных кондитерских изделий особой популярностью пользуются яблочный и вишневый рулеты и традиционные палатишинкен. Которые мы с вами и испечем.

Для этого необходимо 150 г муки, 2 яйца, 1 чайная ложка сахара, 1/4 молока, немного воды и щепотка соли.

Перемешайте муку, яйца, сахар, соль, молоко и воду и оставьте на 30 мин. Сформируйте из теста12 пирожных, так называемых палатишинкен и запеките их на сковороде. Готовые пирожные можно по желанию украсить мармеладом, сладким творогом, тертыми орехами или какими-нибудь другими сладостями. А затем подать к столу.