Кефир и простокваша — пища наша

ДВА СПОСОБА

Термостатный — это традиционный, старинный метод изготовления кисломолочной продукции на Руси, который позволяет сохранить все полезные свойства продукции, — говорит временно исполняющая обязанности руководителя службы качества Останкинского молочного комбината Наталья Колчак. — А вообще вся кисломолочная продукция вырабатывается двумя способами: резервуарным и термостатным.

При резервуарном способе молоко заквашивается и созревает в большой отдельной емкости — резервуаре. По окончании сквашивания в продукте образуется плотный сгусток — его перемешивают и разливают в потребительскую упаковку.

В процессе розлива продукт периодически перемешивается и сгусток нарушается.

В результате консистенция становится гораздо более жидкой, и продукт значительно легче расфасовать.

Такой способ производства проще и экономически выгоднее. Поэтому «резервуарные» продукты стоят дешевле. Однако у термостатного способа производства есть свои преимущества. Такой продукт обладает более богатым вкусом и ароматом и более безопасен.

При термостатном способе производства сквашивание и созревание молока происходят непосредственно в той таре, в которой вы видите на полке в магазине. Но если сравнивать пищевую ценность, то продукты обеих категорий равно ценны.

ВНАЧАЛЕ — ФАСОВКА

При термостатном способе производства фасовка продукта предшествует созреванию. То есть ряженка, варенец, простокваша формируются в той же упаковке, в которой они будут реализованы.

При этом в упаковке образуется плотный сгусток. То есть продукт получается густым по консистенции и насыщенным на вкус, так как сгусток не нарушен. Выдерживать баланс в термостатной камере постоянно значительно сложнее, чем в отдельном резервуаре несколько часов, — продолжает рассказывать Колчак. — Требуется особая квалификация персонала, поэтому большинство заводов перешли на резервуарный способ производства, тем более что он экономически выгоднее. Но, к счастью, в последнее время некоторые производители решили вернуться к классической технологии.

В последний день осени, 30 ноября, этого года свой юбилей — 60-летие со дня основания отметит Останкинский молочный комбинат. Хотя впервые о предприятии упоминалось еще в 40-х годах прошлого века.

На одном из крупнейших предприятий молочной промышленности Москвы и России сегодня производят несколько видов кисломолочных продуктов: ряженку, варенец, простоквашу, ацидофилин, биойогурт. Приобретая продукцию в прозрачной упаковке, покупатель сам может определить, каким способом она была изготовлена.

Продукт, выработанный резервуарным способом, легко перемешивается и вытекает из упаковки. Термостатный же имеет густую консистенцию, плотный сгусток и становится жидким только, если его сильно взболтать, либо перемешать. Приобретая продукты, изготовленные термостатным способом, можно выбирать, в каком виде их употреблять — перемешанными или густыми, то есть с нарушенным или не нарушенным сгустком.