Маленькие «юрты» с тонкой душой. Вилки и ложки ни к чему — их едят руками

В Сибири их называют позы. Для приезжих это звучит забавно, пока не попробуют. А попробуют — уже не до смеха: рот занят вкуснотищей, глаза закрыты от удовольствия. И едят, едят, едят...

На самом деле ничего смешного в названии нет, просто русский язык не особо приспособлен к бурятскому «бозы» или «буузы».

Меня позами впервые угостили друзья в Иркутской области - было это по дороге в Саяны, в придорожном небольшом кафе с вывеской «Позная». Две бурятские юрты, в одной кухня, в другой — пластиковые столики, стулья. Собственно и все. Обычно таких кафешек побаиваешься, клиентов в них маловато, водители разве что. Но тут было битком. И более того, приятель сказал:

- Придется звонить и заказывать позы, а то не пробьемся. Сколько съешь?

- А это что? - спросил я. - Чебуреки какие-то?

- Ну... - он замялся, не зная, как объяснить, - Типа пельменей.

Я прикинул:

- Десяток.

Глаза у приятеля полезли на лоб. Он достал сотовый и позвонил, заказав нам по четыре позы. «Вот жмот» - подумал я. Но через полчаса мысленно извинился.

Да, бурятские позы, они же буузы, для новичка можно сравнить с пельменями. Но лучше сравнивать с грузинскими хинкали. Это тоже мясо в тесте, приготовленное на пару.

А из чего еще может приготовить лучшее блюдо бурятский или монгольский кочевник? Мука всегда с собою, а мясо он выпасает каждый день отарами или стадами.

Но на этом сравнение с хинкали (да простят меня любители кавказской кухни) считаю законченным. Потому что в позах есть что-то совершенно таинственное. Хинкали, этакий мешочек из теста с мясом, похожий на луковицу, не дышит на пару. А вот позы никогда не «запечатывают». Когда на раскатанный в пол ладони кружок бездрожжевого теста выкладывают плотную ложку мяса и, загибая, по кругу защипывают краешки позы, обязательно оставляют отверстие в верху. И она становится похожей на маленькую бурятскую или монгольскую юрту с отверстием для дыма в потолке.

Через эту дырочку мясо при готовке отдаст пустую воду, оставив в позе только неповторимо ароматный сок, как в юрте — уходит дым очага и остается только уютное тепло.

Теперь немного про мясо. Наткнетесь в каком-то экзотическом ресторане на позы, обязательно спросите, не пропускали ли случайно мясо через мясорубку? Потому что если пропускали, то это допустимо, но скучно: настоящее мясо для поз рубят на мелкие кусочки ножом. Да и какие там мясорубки были у степных-то кочевников?

... А недавно в Москве, в одном национальном ресторанчике бурят-монгольской кухни (оказалось, в этом городе мировой еды они есть!) я очень удивился, когда увидел на столе вилки и ножи. Как знаток уже спросил:

- Зачем? Позы едят руками.

- Ну да. - сказал официант. - Это правда, но в первый раз люди стесняются. А потом начинают есть правильно.

Почему правильно руками? А потому что нож и вилка сразу потрошат позу, сок — душа ее! - вытекает на тарелку. А это глупо — есть блюдо без души. Так что не стесняйтесь, берите позу рукой, осторожно надкусывайте и выпивайте сок (очень горячий, не обожгитесь!), а уж потом съедаете остальное.

Тоже, между прочим, хитрость бережливых бурят: в одной позе ты получаешь и первое и второе блюдо сразу.

Мой совет: ищите такие места, где вам предложат не просто позы (буузы). Ведь их разновидностей множество: «Шэнэхэн буузы» с бараниной и говядиной, «Монгол буузы» (говядина и баранина обязательно с курдючным жиром), «Олон буузы» (это обычно сразу бурят-монгольские, калмыцкие и тувинские буузы на одном блюде, для разнообразия. И, кстати, я натыкался даже на черные буузы, когда в тесто добавляют чернила каракатицы. Вкусно но необычно, поза похожа на бутон черного цветка...

В общем, скажу честно: те первые четыре позы на Саянском тракте (а больше шести не берите, объедитесь, честное слово!) мне помнятся уже много лет. И сколько бы я не пробовал кухонь мира, в рейтинге моего личного меню они стоят в первой тройке, эти маленькие бурятские «юрты» с тонкой душистой душой.

СПРАВКА

В Москве можно попробовать шэнэхэн буузы — с бараниной и говядиной, монгол буузы — входит говядина и баранина с курдючным жиром. Появились даже черные буузы (в тесто добавляют чернила каракатицы). Похоже на бутон черного цветка. Необычно и вкусно!

СЕКРЕТЫ КУЛИНАРИИ

Донара Гордоева, ресторатор, знаток бурятмонгольской кухни

В принципе готовка поз действительно во многом напоминает приготовление пельменей. Все так, но как и любое другое национальное блюдо, позы имеют свои отличия.

Берем: килограмм мяса (свинина, говядина, баранина), ложку-две подсолнечного масла, 2-3 луковицы, соль, перец, можно зеленый лук, стакан воды, муки - сколько возьмет тесто.

Тесто делаем простое, без дрожжей. Собственно — мука, вода и немного подсолнечного масла. Когда тесто станет плотным и эластичным, накройте его полотенцем и на полчасика дайте отдохнуть.

Теперь ножом рубим мелко (кубики с ноготок мизинца) мясо и лук. Смешиваем.

Тесто выкладываем на присыпанную мукой поверхность и раскатываем. Вырезаем кружочки размером с ладонь, даже чуть меньше. И раскатываем их чуть толще, чем для пельменей, но так, чтобы края были тоньше серединки.

Национальное бурятское любимое блюдо «буузы»

Теперь в центр кружка нужно выложить довольно много начинки, так, чтобы в итоге в позе мясо «не болталось», а вышел тугой мешочек. Края начните стягивать к середине, по кругу, защипывать вверху, но обязательно оставьте отверстие

Выкладывайте позы в пароварку так, чтобы между ними оставалось по сантиметру места, потому что при готовке они набухают. Двадцать — тридцать минут на пару. Все!

Подавать только горячими!

Можно наготовить поз впрок и круто заморозить.Тогда у вас на много дней будет хороший и быстрый обед или ужин. Кушайте на радость!

 Донара Гордоева, ресторатор, знаток бурятмонгольской кухни / Фото: Максим Алексеев