Квасим. Капусту

Анатолий Гендин

гастрономический журналист и писатель, автор серии гастрономических путеводителей "Атлас Гурмана"

Сюжет:

Буфет

15 сентября 2016 03:19 Общество

Сочную и хрустящую приготовить не так-то просто. Традиционное для этого жанра молочно-кислое брожение волшебным образом многократно приумножает полезные свойства квашеной капусты по сравнению со свежей.

Но торопиться с этим важным делом не надо, ранние сорта все равно для зимних заготовок не годятся: и кочан у них рыхлый, и брожению они поддаются с трудом. Дождитесь плотных до звонкости и белых до молочности голов, их и закупайте. Этот продукт принято заготавливать если не бочонками, то хотя бы ведрами.

Не случайно грамотные рецепты перечисляют необходимые ингредиенты, указывая обычно их объем в пересчете на 10 кг капусты. Скажем, соли понадобится 200–250 г в зависимости от наличия и количества других компонентов вроде яблок или клюквы.

Кстати, о яблоках. Нужны поздние сорта, крепкие и несладкие. Полкило антоновки на те же 10 кг капусты вполне достаточно, хотя есть любители подсыпать яблок побольше, чтобы получить в итоге сразу две закуски. Совсем немного свеклы — и получите нежный розовый оттенок готового продукта. Но самый популярный вариант, конечно же, с морковкой, натертой крупными хлопьями. Жизнерадостные оранжевые вкрапления здорово украшают готовый продукт, да и свои витамины этот корнеплод добавляет в общую копилку.

Чем плотнее кочан,тем лучше конечный результат / Фото: Из архива

Укладываете слоями в большую емкость нашинкованную капусту с солью, пересыпая ее морковкой или подкладывая яблоки. Несколько лавровых листиков и перец горошком тоже будут кстати. Плотно трамбуете, пристраиваете сверху гнет и ждете появления рассола. Важный момент: снявши пену, нужно периодически протыкать деревянной палкой весь пласт капусты до самого дна, чтобы дать выход накопившимся в процессе брожения газам, иначе они испортят все дело.

Правильно приготовленная квашеная капуста отлично идет просто так, без всяких дополнений. Но есть способ добиться еще большего восторга, надо просто нарезать в нее обычную репчатую луковицу и полить подсолнечным маслом, но не рафинированным, а изначальным, ароматным. Никакие другие луки и масла здесь не подойдут, даже и не пытайтесь, до вас уже многие тщетно пробовали. Это и есть классический пример местной еды, приготовленной по традиционным рецептам из региональных ингредиентов. Гордитесь!