Маленькая паэлья не хуже большой

 В московском ресторане с обещающим названием PaPaella действительно предлагают знаменитую паэлью. Эту замечательную еду на ее исторической родине, в Валенсии, готовят на больших или даже гигантских сковородах и прямо в них выносят к столу, с пылу с жару в прямом смысле слова. Основой такого блюда всегда служит рис, но вариантов с дополнительными ингредиентами хватает. Классическое мясо в этих случаях – утка и кролик, лучше одновременно, для тонкости вкуса, но встречается и курятина. Помимо обычной паэльи с морепродуктами, где лидируют усатые креветки и кокетливые мидии, бывает еще и «черная», с чернилами каракатицы. Для вегетарианцев или просто любопытных всегда найдется овощная версия. Но в меню заведений, где предлагают эти блюда, практически всегда есть пометка – «минимальный заказ на две персоны».

И вот оно, самое важное знание, которое вы получите в ресторане PaPaella: оказывается, и порция на одного тоже бывает! Да, сковородочка с двумя ручками-ушками в этом случае не поражает воображение своими размерами, но мини-паэлья в ней очень даже похожа на оригинал. Правда, съесть ее нужно очень быстро, потому что остывает она еще быстрее, но это известный и потому вполне простительный недостаток такой еды. По компонентам сможете выбрать, есть паэлья мясная или только с курицей, с кальмарами и черная с морепродуктами, с овощами и даже со всякой всячиной под названием микста (mixta). Присутствуют также стручки зеленой фасоли, кусочки красного сладкого перца, четвертушка лимона. Традиционного шафрана не видно, но это и к лучшему: если он натуральный, то цена блюда взлетит до небес, а если искусственный краситель (colorante, как называют его сами испанцы), то смысла в нем немного.

Анатолий Гендин, гастрономический журналист и писатель, автор серии гастрономических путеводителей «Атлас Гурмана». / Фото: Сергей Каптилкин

Кстати, о рисе. В Валенсии не только готовят паэлью из специального округлого сорта с характерным названием bomba, но там же его и выращивают на заливных плантациях, совсем как в странах Юго-Восточной Азии. В ресторане PaPaella килограммовый мешочек похожего риса задорого можно купить с собой, что удобно, дома потренируетесь в испанской стряпне.

Но некоторая особенность в подаче паэльи в этом заведении все-таки есть. К сковородке прилагается небольшая плошка с соусом алиоли. В исполнении галантных поваров этот соус никаким чесноком, как следует из его названия, не пахнет, но дело даже не в этом. Официанты советуют предварительно размазать его по поверхности готовой паэльи. Подумайте, нужно ли так поступать. При желании вы всегда сможете обмакнуть кусочек чего-нибудь со сковородки в эту плошку, но сразу и тотально менять вкус и консистенцию всего блюда – хорошо ли это?

Похоже, однако, что весь кулинарный энтузиазм поваров ресторана PaPaella ушел в приготовление паэльи. Типичные для испанской кухни закуски-тапас в их исполнении выглядят странновато. Особенно откровенно русский по форме, содержанию и назначению бутерброд с селедкой. Вкусный и даже незаменимый под наш национальный напиток, он не слишком уместен в разделе tapas: испанцы не делают бутерброды с селедкой и черным хлебом, да и водку пьют только с нами. Горячий суп гаспачо, зимний вариант одноименного холодного блюда, тоже озадачил; если коротко, он оказался жидковат и кисловат. Впрочем, заказать его можно хотя бы ради прилагающихся крохотных сухариков с аппетитным хрустом.

А внезапный интерес к итальянской кухне здесь выглядит забавно: чипсы из поленты сопровождают соус гуакамоле и неизбежный в нашем общепите салат цезарь, с полентой же идет голяшка ягненка, приправленная соусом из болгарского перца.

Зато негромкий музыкальный фон в зале очень хорош. Испанская музыка в стиле фламенко, похоже на записи радио Андалусии, где дикторские тексты отличаются милым южноиспанским пришепетыванием. И вот вам еще одна весомая причина, хотя и неожиданная, посетить ресторан PaPaella. Зайдете в тамошний, извините, туалет, обратите внимание на оригинальный сервис: откуда-то сверху приятные голоса с отличным произношением медленно и четко объясняют грамматику испанского языка. Если повезет, попадете на спряжение неправильных глаголов, успеете записать и запомнить.

КСТАТИ

Уважаемые читатели, рестораторы и повара, сомелье и официанты, а также гости ресторанов! Мы будем рады узнать ваше мнение о наших рецензиях в рубрике Ресторанная критика на печатных и виртуальных страницах газеты «Вечерняя Москва». Пишите по этому адресу.

Ирина Клименко, гастрономический журналист, переводчик. / Фото: Локатор

В Валенсии сковородки для паэльи бывают большими и очень большими / Фото: Локатор

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Пиво немецкое, колбаски наши

Впереди – первые по-настоящему теплые мартовские выходные. Пусть пока в это верится с трудом, но и до пикников уже рукой подать. А значит, и гастрономические интересы берут курс на лето. Наши обозреватели Анатолий Гендин и Ирина Клименко устроили проверку одному из пивных ресторанов столицы. (далее..)