Холодный сырой, горячий с пеной

В ресторане «Панаехали» крем-суп из тыквы с шалфеем и апельсиновым соком (350 рублей) вам принесут в симпатичном горшочке с ушками. Пышную массу аппетитного желто-оранжевого цвета украшают несколько кусочков вяленой тыквы и горстка узнаваемых семечек. Получается не только концептуально, но и реально вкусно: сезонный плод представлен всеми своими компонентами, они удачно и ярко дополняют друг друга.

Проблема с этим супом только одна: он холодный. Будучи близким родственником знаменитого испанского гаспачо, такой суп незаменим жарким летом. Однако холодный он не просто так, а в соответствии с модным гастрономическим течением – сыроедением. Это когда еда состоит из сырых продуктов, которые без термической обработки вроде как сохраняют для нас максимум всего полезного. Даже ломтики тыквы для этого горшочка подсушивали при щадящей температуре 38°С, чтобы случайно не потерять ни одного витамина, и вот эта щепетильность с точностью до градуса, согласитесь, подкупает.

Анатолий Гендин, гастрономический журналист и писатель, автор серии гастрономических путеводителей «Атлас Гурмана». / Фото: Сергей Каптилкин

Но если зябкой осенью вам хочется именно согреться горячим тыквенным супом, зайдите в ресторан «Белый кролик», там рядом, буквально в соседнем здании. К несомненным плюсам этого заведения относится дивная панорама нашей столицы с высоты 16-го этажа. Но вы на виды-то не особенно отвлекайтесь, а лучше присмотритесь к супу из тыквы с пармезаном (430 рублей), его принесут в большой широкой плошке с высокими бортами. Пармезан питерский, что в наше непростое сырное время вполне объяснимо. Он и дал на поверхности супа белую пенную лужицу, которую персонал на иностранный манер уважительно называет эспума, намекая, видимо, на связь с некогда модной молекулярной кухней. Акцент получился скорее дизайнерский, нежели вкусовой, но ход поварской мысли логичен: надо ведь как-то оживить скучноватое пюре. Похоже, в соответствии с этой же логикой в плошке появились и темные кусочки темпе, это популярный в Юго-Восточной Азии продукт из ферментированных соевых бобов. Скромная пара листиков какого-то растения (официанты заверили, что настурции) ни вида, ни сытности блюду не добавили, но к нему можно взять пару пирожков по 150 рублей каждый. Треугольный - с рябчиками и грибами, круглый – с телятиной и говяжьим языком, не перепутайте. Есть еще с яйцом и луком по такой же цене, а вот расстегай с сомом в том же пирожковом разделе меню дороже выйдет, 260 рублей, но тут уж решайте сами, насколько он подходит в пару к тыквенному крем-супу.

КСТАТИ

Уважаемые читатели, рестораторы и повара, сомелье и официанты, а также гости ресторанов! Мы будем рады узнать ваше мнение о наших рецензиях в рубрике Ресторанная критика на печатных и виртуальных страницах газеты «Вечерняя Москва». Пишите по этому адресу.

Ирина Клименко, гастрономический журналист, переводчик. / Фото: Локатор

Тыквенный суп – примета осени. В такие супы нередко добавляют самые разные ингредиенты. Они оживляют внешний вид блюда и обогащают вкус пресноватой тыквы / Фото: Локатор

Подписывайтесь на канал «Вечерней Москвы» в Telegram!

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Территория разной еды

Столичные рестораны все больше тяготеют к центру города, но и в спальных районах их хватает. Наши гастрономические обозреватели Анатолий Гендин и Ирина Клименко решили выяснить, чем и как кормят москвичей поближе к дому. (далее..)