Как в Италии кондитеры готовятся к Рождеству и Новому году

Ирина Клименко

Сюжет:

Гастрономические путешествия с Ириной Клименко

25 декабря 2017 19:03 Общество

Опытные кондитеры – настоящие художники! / Фото: Локатор

Этой статьей мы продолжаем серию публикаций, посвященных кулинарным и гастрономическим традициям разных стран и народов. Здесь вы не найдете каких-то конкретных рецептов, зато узнаете много нового и даже неожиданного из мира еды и напитков.

Ирина Клименко, гастрономический журналист, переводчик. / Фото: Локатор

В Европе Рождество отмечают раньше, чем у нас, за неделю до Нового года. Тоже с подарками, торжественными семейными застольями и традиционными блюдами, которые в каждой стране и каждом регионе разные. А витрины кондитерских сияют красочными марципановыми композициями на библейские темы.

Панеттоне (panettone), пышный и ароматный кекс, по традиции украшает рождественский и новогодний стол итальянцев. По форме он напоминает наш кулич. В Италии их начинают выпекать задолго до Рождества – отчасти потому, что они очень хорошо хранятся и не черствеют.

Для создания панеттоне нужно множество ингредиентов, и сама процедура довольно трудоемкая. Поэтому многие итальянцы предпочитают покупать уже готовые изделия в кондитерских, где опытные мастера изготавливают их в лучшем виде с соблюдением всех технологических тонкостей. Отсюда вторая причина, почему их начинают выпекать заранее: огромный спрос накануне праздника.

И вот вам пример. В старинном крохотном городке Пьеве-ди-Кадоре (Pieve di Cadore) на севере итальянского региона Венето (Veneto), на родине великого живописца Тициана, в кондитерской Casa del Dolce трудится опытный мастер-кондитер Маурицио. В полный хлопот предпраздничный сезон он выпекает килограммовые панеттоне по 25 штук в сутки.

Ирина Клименко, гастрономический журналист, переводчик. / Фото: Локатор

Для стандартного замеса под каждую партию знаменитых кексов Маурицио сначала берет 6,5 кг муки, 1,0 кг сливочного масла и 20 г дрожжей и 3,3 кг (именно по весу, не в литрах!) воды. Все с точностью до грамма, он на весах проверяет. Выстаивается опара 13 часов. Затем сильно подросшее тесто попадает в огромную тестомесильную машину, куда постепенно маленькими порциями надо добавить желтки 150 (!) яиц, почти 5 кг изюма, еще 2 кг сливочного масла, 4,5 кг муки, а также 800 г сахара и 90 г соли. Теперь 40 минут в духовке при температуре 180°С, после чего 25 дивных фирменных куличей должны медленно остыть. И лишь потом их можно упаковывать в красивые праздничные коробки и радостно нести домой или в гости в качестве вкусного и приятного подарка. Кстати, тут и Новый год на подходе, и на новогоднем столе такой кекс тоже пригодится!