Пицца как песня, сочини ее сам

Ресторан итальянской кухни «Иль Форно» полностью оправдывает свое незатейливое название: Forno – это дровяная печь, в которой положено готовить правильную пиццу. И такая печь в заведении есть, сами увидите. А блюдо это здесь готовят по североитальянскому варианту, когда у пиццы тонкая хрустящая лепешка с низким ломким бортиком. В южном Неаполе, который считается родиной пиццы, привыкли к другому формату. Там тесто выходит пышнее, лепешка толще, а высокие бортики не хрустят зазывно, а скорее томно приминаются. Как обычно, дело вкуса.

Пицца Con bottarga (699 рублей) помечена в меню как новинка. Боттарга – это вяленая и прессованная икра кефали или тунца, очень мелкая и очень соленая, где-нибудь на Сардинии без нее за стол вообще не садятся. Кефалевая обычно деликатнее, она считается более качественной; по уверениям персонала, в «Иль Форно» используется именно она. Там же есть еще и неизменные томаты, маринованные артишоки и моцарелла, но духовитая боттарга своим мощным йодистым напором их легко забивает, а крохотные кальмарчики удачно дополняют морскую тему. Как вы уже и сами догадались, идеальным сопровождением к этой пицце будет пиво; в этом случае ее можно даже не есть, одного аромата будет достаточно.

Пицца Поло (669 рублей) на первый взгляд не представляет собой ничего особенного: томаты, моцарелла, куриное филе, перец, шампиньоны, сыр «Филадельфия». В меню ее рекомендуют заказать на ржаном тесте. Правда, за ржаную подложку в «Иль Форно» дополнительно взимают 100 (сто) рублей, опровергая тем самым устоявшееся представление о том, что рожь дешевле пшеницы. Но новый опыт того стоит, последуйте этому совету. Не только потому, что такая версия живо перекликается с кулинарными мотивами, традиционными для русской кухни. Это действительно оригинальная и вкусная комбинация, но съесть такую русско-итальянскую пиццу лучше побыстрее – черствеет прямо на глазах.

Анатолий Гендин, гастрономический журналист и писатель, автор серии гастрономических путеводителей «Атлас Гурмана». / Фото: Сергей Каптилкин

Раздел про пиццы в меню «Иль Форно» украшает немалый список дополнительных ингредиентов, их там больше двух десятков. Это на тот вполне вероятный случай, если вы решите дополнить какую-то базовую версию этого блюда на свой вкус – теми же анчоусами (259 рублей) или белыми грибами (289 рублей). Самым бюджетным оказался лук красный, всего 49 рублей. Из самых дорогих добавок следует отметить спаржу (409 рублей) – возможно, потому, что сейчас для нее решительно не сезон. Даже черный трюфель, который нынче как раз на излете своего сезона, дешевле – всего 349 рублей; в ту же цену и артишоки. Лидируют в этом параде «выбери меня» тигровые креветки (439 рублей) и сыр «Тет де Муан» (549 рублей).

Привычные для приличного итальянского ресторана бутылочки с оливковым маслом и бальзамическим уксусом на столе тоже будут. Вам принесут еще и особую бутылку с оливковым же маслом, но битком набитую стручками перца. Причем стручочки внутри крохотные, именно такие и бывают жутко агрессивными, так что будьте бдительны, это маслице нужно не лить, а капать.

КСТАТИ

Уважаемые читатели, рестораторы и повара, сомелье и официанты, а также гости ресторанов! Мы будем рады узнать ваше мнение о наших рецензиях в рубрике Ресторанная критика на печатных и виртуальных страницах газеты «Вечерняя Москва». Пишите по этому адресу.

Анатолий Гендин, гастрономический журналист и писатель, автор серии гастрономических путеводителей «Атлас Гурмана». / Фото: Сергей Каптилкин

Ирина Клименко, гастрономический журналист, переводчик. / Фото: Локатор

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Холодный сырой, горячий с пеной

Блюда из тыквы – верный признак осени в ресторанных меню. Наши гастрономические обозреватели Анатолий Гендин и Ирина Клименко решили выяснить, каков на вид и вкус тыквенный суп в столичных заведениях. (далее..)

Подписывайтесь на канал «Вечерней Москвы» в Telegram!