Храните лето в банках

После публикации в «Вечерке» от 21–28 июня «Всегда быть при деле», героем которой был московский пенсионер Николай Шавыкин, многие наши читатели начали звонить в редакцию: раз ваш герой такой знатный кулинар, попросите его поделиться рецептами заготовок на зиму! Если, конечно, он не держит их в секрете.

— С радостью поделюсь! Расскажу про весь процесс, что называется, от «а» до «я», — ответил Николай Александрович.

Подготовка посуды

В зависимости от того, что заготавливаю, банки использую объемом от 0,5 литра до 3-литровых.

Первым делом внимательно обследую края банок на сколы. Герметичность крышек винтовых тоже проверяю заранее: наливаю в банку воды и смотрю, герметично ли она закупоривает банку. Ставлю банки в ванну, кладу в каждую по чайной ложке соды. Заливаю горячей водой из-под крана, даю полчаса постоять. Затем промываю сильным напором горячей воды с помощью душевого шланга. После чего обязательно обдаю банки кипятком.

Внимание! Не забывайте тщательно обработать кипятком и кромки банок! Крышки — и те, которые закатываются машинкой, и винтовые — обязательно кипячу перед тем, как закрывать банки.

Приготовление маринада

Для помидоров и огурцов готовлю маринад так. На 1 литр воды беру 2 столовые ложки соли, 2,5 столовой ложки сахара, а перед тем, как закрыть банку, вливаю в нее 1 столовую ложку уксусной эссенции (на 3-литровую банку). На дно банки укладываю лист хрена, 1–2 зонтика укропа, листья черной смородины, кусочек жгучего красного перца (1,5–2 см), 3–4 зубчика чеснока, несколько горошин черного перца, небольшую щепотку зерен кориандра, укладываю вымытые овощи. Довожу маринад до кипения и заливаю им овощи. Оставляю на 15 минут, затем сливаю в кастрюлю, снова довожу до кипения, добавляю в банки уксусную эссенцию, заливаю овощи маринадом повторно и закупориваю банки. Газ под кастрюлей не выключаю до тех пор, пока не залью все банки. После того как банки закупорены, переворачиваю их вверх дном, укутываю и оставляю до полного остывания.

Для маринования перца использую: три-четыре горошка душистого перца, небольшой кусочек жгучего красного перца, чеснок и зерна кориандра. Готовлю так же, как огурцы и помидоры — способом двойной заливки. На банку объемом 0,85 литра добавляю 1 чайную ложку уксусной эссенции.

Закрытые банки с маринадами проверяю в течение двух недель: смотрю, чтобы на поверхности не образовалась пена: первый признак, что что-то пошло не так. Еще один способ проверить качество «закрутки»: постучите сверху по банке: если звук звонкий, значит, банка закрыта герметично.

За лето и осень Николай Шавыкин успевает заготовить до 200 банок солений, маринадов, компотов, которые очень нравятся его гостям / Фото: Антон Гердо, «Вечерняя Москва»

Консервируем ягоды и фрукты

При приготовлении маринованных яблок и слив использую следующие пряности: корицу, гвоздику, анис. Самый лучший сорт яблок для маринования — мельба, слив — венгерка, другие сорта ягод при заливке кипятком лопаются. Если будете использовать чернослив, обязательно наколите ягоды с двух сторон. Маринад для фруктов и ягод готовится из расчета 400 г сахара на 1 литр воды с добавлением уксусной эссенции (на банку объемом 0,5 л — 1 чайная ложка, на банку объемом 2 л — десертная ложка, на 3 литра — 1 столовая ложка).

Заливаем виноград

Виноград сорта «дамские пальчики» мариную в банках объемом 0,5 л, потому что после подачи на стол его надо быстро съесть: по прошествии часа ягоды начинают темнеть.

Раскладываю мытые ягоды в банки, добавляю в них по щепотке молотой корицы, несколько цветков гвоздики. Готовлю маринад: на 1 л воды 400 г сахара. Заливаю ягоды кипящим маринадом, накрываю крышками и оставляю на 15 минут. Затем сливаю маринад в кастрюлю и снова кипячу. Перед тем как залить виноград маринадом второй раз, наливаю в банку чайную ложку уксусной эссенции. Залив маринад, закатываю банки, переворачиваю вверх дном, укутываю одеялом и оставляю до полного остывания.

*

Тем «непродвинутым» садоводам, которые пока еще не выращивают на своих шести сотках виноград и абрикосы, дам совет: если хотите получить качественные заготовки на зиму, не гонитесь за дешевизной. И не торопитесь делать запасы как можно раньше: как известно, каждому овощу и фрукту — свой сезон. Не ленитесь почаще посещать рынки, там непременно будут качественные фрукты и ягоды по доступным ценам.

НА ВЫХОДЕ

Перец — из 6 кг получается 8–9 банок объемом 0, 85 л

Огурцы — по 2 кг на 3-литровую банку

Помидоры — по 2 кг на 3-литровую банку. Если делаете томаты с перцем, сверху томатов укладывайте его дольками — сколько войдет.

Абрикосы — из 6 кг 6 банок по 2 литра

Вишня — из 3 кг 6 банок по 1 литру

Виноград из 1 кг 3 банки по 0,5 л

Яблоки из 5 кг 11 банок по 0, 85 л