Тенденции рынка: курица не птица, а обычная еда

Среди продукции, пользующейся повышенным спросом покупателей, — готовый мясной фарш. Эксперты Всероссийского союза потребителей «Росконтроль» препарировали прокрученное мясо, которое предлагают москвичам торговые сети. В девяти из одиннадцати образцов эксперты обнаружили кишечную палочку, а в некоторых — даже листерии.

Этим поэтическим словом называют опасные для человека и животных бактерии.

— Листерии, говорите? — будто не верит своим ушам гастроэнтеролог Ирина Бережная. — Это очень плохо. Инфекция, вызванная ими, протекает крайне тяжело.

По словам Бережной, листериоз — заболевание, спровоцированное бактерией, относится к смертельно опасным: лихорадка, диарея, тошнота, головная боль, сыпь по всему телу, признаки энцефалита и менингита, размягчение мозга — чего только нет. Возбудители заболевания выживают даже при низких температурах. Не надо быть ученым, чтобы понять: если фарш хранить при «большом плюсе» хотя бы несколько часов, то в нем разовьется неблагоприятная биологическая среда.

— Всегда нужно помнить, что фарш — он везде фарш, — напоминает руководитель исполнительного комитета Национальной ассоциации поставщиков, производителей и потребителей мяса и мясопродуктов Сергей Юшин. — Это сложный продукт. Если хозяйка дома прокрутит в мясорубке мясо и оставит на столе, через два часа найдет в фарше все, что захочет и не захочет. Справедливости ради отметим, что листерии специалисты «Росконтроля» обнаружили всего в одном из образцов магазинного фарша, остальные «штрафники» кишели возбудителями менее опасных заболеваний. Таким легко «подпалить хвост», обработав как следует термически. Вот поэтому доктор Ирина Бережная и сама в магазинах фарш не покупает, и другим советует следовать ее примеру. Крутить мясо дома — идеальный вариант. Сделанный самостоятельно из мяса, купленного в проверенном месте, он ничем не опасен.

— Но если вы все-таки выбираете магазинный продукт, я рекомендовала бы покупать фарш в вакуумной упаковке, — делится соображениями гастроэнтеролог Бережная. — Он почти стерильный. И конечно же, золотое правило потребителя — всегда нужно обращать внимание на срок годности.

Технологии бессильны

Естественно, производители не «подмешивают» намеренно в свою продукцию кишечные палочки. Просто фарш, как и любой мясной полуфабрикат, — отличная питательная среда для бактерий. Производителям приходится воевать с ними всеми возможными способами. По словам руководителя исполнительного комитета Национальной ассоциации поставщиков, производителей и потребителей мяса и мясопродуктов, современное мясоперерабатывающее производство (особенно в Московском регионе) напичкано передовыми технологиями: в упаковке, обработке, хранении. Если в Советском Союзе по всем нормам и правилам переработанное мясо необходимо было в течение 24 часов заморозить (других способов воспрепятствовать размножению бактерий тогда еще не придумали), то сейчас в распоряжении производителей — самые «продвинутые» разработки. Просто есть среди мясопромышленников порядочные предприниматели, а есть не очень. Первые строго следят за чистотой на своих предприятиях, за здоровьем скота, температурой в перерабатывающих цехах, придерживаются всех СанПиНов (санитарные правила и нормы. — «ВМ»), какие только бывают, вторые — менее щепетильны. Первые развивают производство, вторые — не очень. Тут важно знать своих героев в лицо. К слову, благодаря технологиям передовые производители сумели добиться увеличения срока годности фарша в охлажденном виде до 15 дней.

— Консерванты тут ни при чем, — уверяет Сергей Юшин. — Срок хранения увеличился за счет усиления мер по соблюдению санитарных норм на всех этапах производства фарша. Правда, есть еще один подводный камень, который может подвести любого, даже самого порядочного и технологически развитого производителя — это нарушение температурного режима хранения фарша. Даже если в заводских цехах температура воздуха, как и положено, не поднимается выше одного градуса, то на прилавке и на пути к нему может случиться всякое.

— Я сам фиксировал водном магазине в витрине для мяса температуру плюс 15! — рассказывает эксперт. — Какой фарш такое выдержит? Возможно, мясо, которое забраковал Росконтроль, неправильно хранили. Но чтобы досконально разобраться, кто виноват в его «нечистоплотности», нужно изучать всю цепочку — производство, транспортировку, условия хранения в магазине.

Делаем это по-быстрому

Кто бы ни был виноват, на спрос на магазинный фарш, уверены эксперты, результаты исследования Росконтроля не повлияют.

Привычка готовить дома, если говорить о массовом сознании, — еще не рудимент, но все к тому идет.

— От фарша, сделанного на производстве, люди отказаться не готовы. Это востребованный продукт, — замечает Сергей Юшин. — Его берут для того, чтобы не тратить много времени на готовку. Он удобен. Статистика показывает, что москвичи все чаще питаются в столовых, кафе и ресторанах, а дома предпочитают готовить по-быстрому.

Эта тенденция, кстати, одна из главных причин, влияющих на развитие мясоперерабатывающей промышленности в целом. Производители мяса и продуктов из него подстраиваются под потребности покупателей: небольшие упаковки, все порезано, а если надо, и замариновано, приправлено и посолено. Хозяйке остается только положить мясо на сковородку или в духовку, и через 20–40 минут, в зависимости от сложности блюда, вкусный ужин готов. Часто даже не надо мыть посуду: мясные деликатесы для приготовления в духовой печи, упакованные в плотную пищевую пленку, в ней же и готовятся. Экономически такие заготовки тоже выгодны: например, карбонад, купленный сырым и запеченный без особых усилий дома, обходится дешевле, чем произведенный промышленным способом. Старания мясников, идущих на поводу у потребителя, который отказывается от готовки, выкраивая время для досуга, — одна из причин роста популярности мясных полуфабрикатов. По данным экспертного сообщества, с каждым годом москвичи едят их все больше и больше, несмотря на распространение модных растительных диет. Скажем, 20 лет назад, в 1998-м, один человек в среднем потреблял 42 килограмма мяса в год (сюда входят колбасы, консервы, мясосодержащие продукты и прочее). Сейчас — 75 килограммов (для сравнения, по расчетам Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО) ООН, в богатых странах эта цифра составляет 82 килограмма).

— Мясо теперь не только легче готовить, оно стало более доступно, — поясняет Юшин. — Кроме традиционных говядины, свинины и птицы, в столичных магазинах можно найти дичь, кабанятину, медвежатину, оленину, лосятину. Да, не в каждом магазине, потому что спрос на экзотику не такой высокий и цена немаленькая, но все это купить можно.

И тут всплывает еще одна интересная тенденция, которую специалисты даже называют новой культурой потребления.

— Люди все чаще говорят «да, это дорого, но один раз в месяц я хочу это съесть, потому что это очень вкусно», — отмечает руководитель исполнительного комитета Национальной ассоциации поставщиков, производителей и потребителей мяса и мясопродуктов.

Эксперт имеет в виду очень дорогой вид мяса, цена которого достигает 8–9 тысяч рублей за килограмм. Это мраморная говядина, которая когда-то попадала в столицу только из-за границы. Теперь же ее производят в России. Сегодня наша страна потребляет этого элитного продукта почти в четыре раза больше, чем в 2014 году (в то время цена за килограмм начиналась от 1,5 тысячи рублей): 10 тысяч тонн сейчас против 2,5 тысячи тогда.

Говядина отдыхает

И тем не менее, должно пройти очень много времени, чтобы мраморная говядина стала самым популярным видом мяса. А некоторые эксперты считают, что этого может и вовсе не случиться. Изысканное кушанье не выдержит конкуренции с птицей, которая в последние десятилетия цепко держит в когтистых лапах мясную пальму первенства.

— Почти половину рациона москвичей составляют курятина и индюшатина, — разъясняет Юшин. — 32–33 процента приходится на свинину, 14–15 процентов — на говядину.

По нынешним временам это, между прочим, не такая маленькая цифра — 15 процентов. По сравнению с другими российскими городами уровень потребления говядины в столице повыше. Связано это с активным распространением разнообразных модных стейк-хаусов и специализированных мясных ресторанов. Но до советских показателей Москва не дотягивает. Еще несколько десятков лет назад на долю говядины приходилось 40 процентов потребления.

— Тогда она была дешевле, чем птица, — вспоминает эксперт. — В советское время производство говядины субсидировало государство. Серьезные деньги вкладывались в молочную промышленность, и шлейфом — в производство говядины, которая в Союзе стоила меньше вареной колбасы. Поголовье крупного рогатого скота в СССР составляло 58 миллионов голов. Птицы же было ничтожно мало. И ее качество оставляло желать лучшего. Не зря же ходили анекдоты про синих советских кур.

Эксперты объясняют популярность мяса птицы просто: сейчас его много, оно доступно по цене, и его легко готовить. Добавляют очков курятине и многочисленные столичные пенсионеры — основные ее потребители. Что же касается объемов производства, то советская говядина современной курице может позавидовать: российская курятина экспортируется в 30 стран мира.

СПРАВКА

Объем зарубежных поставок мяса на столичный рынок сегодня практически незаметен. Мясо в Москву везут из стран Южной Америки (Уругвай, Парагвай, Аргентина) и Беларуси. В общей массе поставок мяса всего 7 процентов составляет импорт. Остальное — российское. В Москву оно едет из Воронежа, Брянска, Тамбова, Краснодара, Татарстана, Дагестана и других мест. В Московском регионе мясных производств немного — несколько птицефабрик и небольших свинокомплексов, зато мясоперерабатывающих цехов — достаточно. Московские колбасы продаются по всей стране.

КСТАТИ

Диетологи говорят: если человек балуется жареными котлетками раз в неделю, а все остальное время придерживается правильного режима питания, на его здоровье и фигуре это никак не скажется. Но если включать в рацион котлеты и изделия из жирного фарша каждый день, до проблем с желудочно-кишечным трактом недалеко.