Жюльены из грибов

А вы знаете, что это за блюдо – жюльен? Вот что пишет Вильям Похлебкин о жюльенах: «Жюльен – (от франц. julienne – июльский, то есть летний) – ... обозначает нарезку молодых овощей или их побегов для супов, соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда… 

Иногда в ресторанах так неверно называют и не овощные блюда, например, грибы (нарезанные соломкой), запеченные в сметане». Выходит, что вкусное блюдо из грибов под нежным сметанным соусом, которое мы привыкли называть «жюльеном» – это на самом деле нарезка овощей? Ну и что! Вкус-то от этого не меняется. И если вы предложете гостям отведать грибов, запеченных в кокотницах, они наверняка будут хвалить вас за то, как вкусно вы приготовили именно «жюльен», а не «нарезанные побеги для супов».

Полезные советы

* Если вы делаете жюльен со сметанным соусом, то сметану следует брать небольшой жирности, иначе блюдо получится очень жирным и тяжелым для желудка.

* Жюльен надо посыпать не просто тертым сыром, а смесью мелконатертого сыра и панировочных сухарей (лучше их сделать самому). Тогда корочка получается хрустящей, и не тянется, а ломается.

* В мясные жюльены хорошо добавить зелени. В жюльены с нежным вкусом (рыба, курица) можно добавить мускатный орех или грибы.

Жюльен из шампиньонов

1 кг свежих шампиньонов, 100 г сметаны, 200 мл молока, 300 г лука, 40 г сыра, 2 стол. ложки сливочного масла, 2 стол. ложки муки, соль, перец.

Грибы промойте и нашинкуйте соломкой. Отварите их до полуготовности, затем обжарьте с измельченным луком. Заправьте грибы сметанным соусом и прогрейте при слабом кипении примерно 5 мин. Кокотницы смажьте сливочным маслом и заполните подготовленной грибной массой. Посыпьте натертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и запеките в духовке.

Соус: растопите на сковороде масло и постепенно вмешайте в него муку до получения однородной массы. Постоянно помешивая, тоненькой струйкой влейте молоко, добавьте сметану и прогрейте, не доводя до кипения.

Жюльен с куриным мясом

200 г грибов вешенка, 400 г копченого куриного мяса, 30 г муки, 2 стакана сметаны, 2 стол. ложки сливочного масла, 40 г тертого сыра, соль по вкусу, пряности. 

Куриное мясо отделите от костей и нарежьте соломкой. Грибы промойте, отварите до полуготовности, затем нарежьте соломкой и обжарьте в масле. Соедините курицу и грибы, заправьте сметанным соусом и прогрейте при слабом кипении 5 мин. Выложите полученную массу в кокотницы, смазанные сливочным маслом, посыпьте тертым сыром, сбрызните растопленным сливочным маслом и запеките в духовке.

Для приготовления соуса – муку слегка подрумяньте на сковороде, затем добавьте сливочное масло и, непрерывно перемешивая, обжарьте. Затем влейте сметану и доведите массу до кипения.

Жюльен со свининой

500 г лисичек, 500 г свинины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 50 г масла, 1 стол. ложка муки, 1 стакан молока, 1 стол. ложка майонеза, 2 стол. ложки сметаны, 150 г сыра.

Лук и чеснок почистите, измельчите и обжарьте на сковороде. Лисички промойте, нарежьте и добавьте к луку с чесноком. Свинину вымойте, нарежьте небольшими кубиками и обжарьте в сливочном масле на отдельной сковороде. В кокотницы выложите сперва мясо, затем – лук с грибами. Залейте соусом и поставьте в духовку примерно на 20 мин.

Приготовьте соус: растопите кусочек сливочного масла, обжарьте в нем муку и, продолжая непрерывно помешивать, влейте молоко. Затем снимите с огня, добавьте майонез и сметану, перемешайте и всыпьте натертый сыр.

Овощной жюльен

500 г шампиньонов, 4 моркови, 7 луковиц, 300 г соцветий брокколи, 5 помидоров, 1 стакан сметаны, 2 яйца, 150 г твердого сыра, зелень петрушки и укропа, 7 стол. ложек сливочного масла, соль.

Овощи и грибы вымойте и почистите. Морковь и помидоры нарежьте тоненькими кружочками, грибы – дольками, лук – кубиками. Брокколи и морковь отварите в подсоленной воде в течение 10–15 мин., грибы обжарьте в сливочном масле. Овощи перемешайте, уложите в смазанную сливочным маслом форму, а сверху, по кругу, выложите шампиньоны. Залейте все сметаной, смешанной с яйцами, присыпьте сыром и запекайте в горячей духовке 40 мин.

Грибы с кальмарами

3–4 шт. кальмаров, 2 горсти сушеных грибов, 1 луковица, майонез, сметана, сыр.

Кальмары очистите еще не размороженными, грибы отварите. Нарежьте кальмары полосками, лук измельчите. Обжарьте кальмары, грибы и лук на одной сковороде в течение 2–3 мин. В стеклянную огнеупорную форму выложите обжаренную смесь, залейте смесью сметаны и майонеза (1:1), сверху посыпьте тертым сыром. Поставьте в разогретую духовку. Как только блюдо закипит, подержите его в духовке в течение 5 мин. и подавайте к столу.

Жюльен с языком

400 г свежих грибов, 200 г отварного языка, 100 г сметаны, 100 г лука, 100 г сыра, 2 стол. ложки сливочного масла, 2 стол. ложки муки, 2 зубчика чеснока, растительное масло, соль, перец.

Язык отварите, нарежьте соломкой и обжарьте в масле. Грибы отварите до полуготовности, нарежьте, обжарьте с мелко нарезанным луком в растительном масле, добавьте соль, перец и чеснок. В сковороде растопите сливочное масло, вмешайте в него муку до получения однородной массы и добавьте сметану. В кокотницы, смазанные маслом, выкладывайте слоями – натертый на мелкой терке сыр, язык, грибы с луком, затем залейте сметанным соусом, и посыпьте остатками сыра. Запекайте в духовке.

Рыбный жюльен

300 г филе рыбы (карп), 200 г свежих грибов, 100 г сметаны, 200 мл молока, 50 г сыра, 2 стол. ложки сливочного масла, 2 стол. ложки муки, соль.

Филе порежьте небольшими кусочками. Грибы переберите, промойте, нарежьте соломкой и отварите до полуготовности. Затем кусочки рыбы и грибы обжарьте в масле. Заправьте смесь сметанным соусом и прогревайте при слабом кипении в течение 5 мин.

Для приготовления соуса обжарьте муку в сливочном масле, постепенно влейте молоко, добавьте в сметану и прогрейте, не доводя до кипения.