Какое же это наслаждение – пройтись с корзинкой по лесу! И не меньшее наслаждение нажарить огромную сковороду свежесобранных грибочков с картошкой и с удовольствием умять их! А что делать, если уже все наелись, а грибов еще полные корзинки? Конечно же, заготавливать их на зиму!

Грибник, как и сапер, ошибается один раз. Поэтому для начала повторим известное правило, которое, к сожалению, все же многие нарушают. Итак: НИКОГДА НЕ ЗАКАТЫВАЙТЕ СОЛЕНЫЕ ГРИБЫ!

Запомнили? Не будете? А теперь - готовим безопасно!

Винные грибы

Свежесобранные грибы вымойте, бланшируйте 3–5 мин. в подсоленной и подкисленной воде, затем отцедите и горячими разложите в 0,5 л банки. Залейте белым вином, наполовину разбавленным жидкостью, в которой варились грибы и стерилизуйте 40 мин. Затем укупорьте.

«Топленые» грибы

400 г грибов, 20 г соли, 100 г топленого масла

Грибы очистите, нарежьте ломтиками, посолите и тушите с 50 г масла. Затем остудите, плотно уложите в банки и залейте оставшимся растопленным маслом. Стерилизуйте 40 мин. при 100 градусах.

Масляные грибы

На 1 кг подготовленных грибов: 350 г масла, 100 г лука, по 10 горошин черного и душистого перца, 3 лавровых листа, 15 г соли.

Для этого рецепта подойдут белые грибы, подберезовики, подосиновики, опята и маслята. Хорошо перебранные и тщательно промытые грибы нарежьте дольками. Мелкие грибочки тушите в целом виде. Затем проварите грибы в воде ( на 1 л воды – 20 г соли и для сохранения цвета белых грибов 3 г лимонной кислоты) в течение 5 минут, затем воду слейте, добавьте подсолнечное или сливочное масло, мелко нашинкованный репчатый лук, соль, перец, лавровый лист и тушите 40-50 мин. на слабом огне. Горячую грибную массу уложите в подготовленные банки вместе со специями, накройте прокипяченными крышками, закатайте и стерилизуйте 120 мин. с последующей повторной стерилизацией через 2 дня в течение 40 мин.

Маринованные опята
2 кг опят, 30 г соли, 50 г уксуса, 200 г воды, 100 г растительного масла, чеснок, укроп.

Опята очистите, засыпьте солью и обрызгайте уксусом, смешанным с водой и растительным маслом. Смесь поставьте на огонь, доведите до кипения и варите 30 мин. Кипящие грибы разложите по банкам, в которые предварительно положите по несколько долек чеснока и по небольшому пучочку укропа. Сразу же укупорьте и стерилизуйте 15 мин.

Печеные рыжики маринованные

Для маринада: на 1 литр 3,5%-го уксуса, 20 г сахара, 18 г соли, 1 г лаврового листа, 1 г гвоздики.

Рыжики вымойте, разложите на противень и поставьте в горячую духовку на 10 мин. Затем теплые грибы плотно уложите в банку, залейте горячим маринадом и укупорьте.

Маринованные грибы

На 1 л воды: 3 чайные ложки 80-процентной уксусной эссенции или 250 г 6%-го уксуса (в этом случае воды взять на 1 стакан меньше), 2 стол. ложки сахара, 4 чайн. ложки соли, 3 лавровых листа, 6 горошин душистого перца, 3 бутона гвоздики, 3 кусочка корицы.

Отваренные охлажденные грибы разложите в подготовленные банки так, чтобы их уровень не превышал плечиков банки. Залейте грибы охлажденным маринадом, сверху налейте слой растительного масла высотой примерно 0,8 - 1 см, закройте банки пергаментной бумагой, завяжите и храните в холодильнике.

Грибная икра

1-й способ: 1 кг грибов, 200 г репчатого лука, 300 г помидоров, растительное масло, соль, перец.

Очищенные, хорошо промытые грибы отварите 20 мин. в подсоленной воде, затем откиньте на дуршлаг, еще раз промойте в проточной воде и остудите. Затем их пропустите через мясорубку и жарьте 30 мин. на растительном масле.

Мелко нашинкованный репчатый лук и нарезанные тонкими кольцами томаты тоже пожарьте на растительном масле. Затем грибы, репчатый лук и помидоры смешайте в большой емкости, добавьте по вкусу соль и перец и вновь пережарьте в течение 10-15 мин. на сильном огне.

Горячую массу разложите в банки, закройте металлическими крышками и дважды проведите стерилизацию – первый раз в течение 45 мин., а через 2-3 дня нужно стерилизовать банки с грибами в течение часа.

2-й способ: 1 кг грибов, 700 г репчатого лука, укроп или петрушка, 250 г растительного масла, соль, 60 мл столового уксуса.

Очищенные и промытые грибы отварите в небольшом количестве подсоленной воды (150-200 мл воды и 40-45 г соли на 1 кг грибов) на умеренном огне в течение получаса, перемешивая деревянной ложкой и снимая пену. Когда грибы осядут на дно кастрюли и рассол станет прозрачным, достаньте грибы шумовкой и, не остужая, пропустите через мясорубку или мелко нарежьте ножом.

Лук нарежьте и обжарьте до золотистого цвета, затем пропустите через мясорубку и смешайте с грибной массой. Затем к смеси добавьте растительное масло, столовый уксус, измельченную зелень укропа или петрушки. Все перемешайте, уложите в небольшие банки и стерилизуйте как в предыдущем рецепте.

«Слитые» боровички

Возьмите свежие боровики, сложите их в подходящую емкость, посолите и дайте постоять сутки, часто перемешивая. На следующий день слейте образовавшийся сок в кастрюлю, процеживая его через сито. Затем подогрейте этот сок, чтобы он был едва теплым и залейте им грибы. На другой день опять слейте сок, подогрейте его чуть больше, чем в предыдущий раз и залейте грибы. На третий день слитый сок опять подогрейте, но так, чтобы он был очень горячим и залейте грибы. Оставьте на три дня. Потом вскипятите грибы вместе с соком. Когда грибы остынут, сложите в подготовленные банки, залейте тем же соком, а сверху растопленным, но едва теплым жиром и закройте полиэтиленовыми крышками.

Зимой перед употреблением грибы надо замочить на несколько часов в холодной воде, а потом немного подогреть на плите. Воду надо сменить несколько раз, чтобы вышла соль.

Соленые рыжики

Ведро рыжиков, 1,5 стакана соли.

Свежесобранные рыжики очистите и не мойте, только хорошенько вытрите, затем сложите в ведро шляпками вверх. Каждый ряд пересыпьте солью, верхний накройте кружком, положите на него камень. Когда рыжики осядут, добавьте свежих. В других ведрах соленые рыжики можно пересыпать рубленным луком и перцем, что придаст им вкус, но рыжики тогда потеряют свой красный цвет.

Осенние опята соленые

10 кг опят, 500 г соли, 20 г лаврового листа, 120 горошин душистого перца, 180 г зелени укропа, 180 г нашинкованного лука.

Промойте опята, отделите ножки от шляпок, нарежьте лапшой, толщиной 1-2 см, смешайте с шляпками, вымойте и на 15-20 мин. опустите в подсоленный кипятков, считая начиная с начала кипения. Затем откиньте на решето или дуршлаг и охладите. В подготовленную посуду положите на дно пряности (лавровый лист, перец, укроп, измельченный лук), а затем остуженные грибы слоем 5 см, на них – специи и соль. Таким образом уложите несколько слоев грибов. Сверху накройте салфеткой, положите кружок и груз.

Маринованные грузди

Грузди, 2 л воды, 30 г уксусной эссенции, 10 лавровых листов, 20 горошин душистого перца, 15 бутонов гвоздики.

Промойте и почистите грибы, 2–3 мин. бланшируйте, затем выдержите в холодной воде до полного остывания и уложите в бочку слоями, с добавкой пряностей и поваренной соли из расчета 500 г соли на 10 кг грибов. Выдержите грибы в течение нескольких дней. Воды не добавляйте – грибы сами пустят сок. Затем промойте их в холодной воде, залейте кипящим маринадом и укупорьте.

«Дубовые» вешенки

1 кг грибов вешенки, 100 г соли, 2 дубовых листика, 2 вишневых листа.

Для данного способа засолки используют только шляпки грибов. Дно подготовленной посуды пересыпьте солью и уложите шляпки грибов пластинками вверз, хорошенько присолите и положите следующий ряд грибов. Сверху положите листики дуба и вишни, обильно посыпьте солью, покройте чистой тканью, положите гнет с грузом. Когда грибы будут просаливаться, их объем будет уменьшаться – в это время можно добавлять новые порции грибов с солью. Выдержите вешенки в течение 4–5 дней при комнатной температуре, затем уберите в холодильник или погреб. Грибы будут готовы через 30–40 дней.

Лисички с корицей

1 кг лисичек, 1/3 стакана воды, 2/3 стакана столового уксуса, 1 стол. ложка соли, 1 чайн. ложка сахара, 5 горошин душистого перца, лавровый листик, 2 шт. гвоздики, немного корицы.

Промойте лисички и отрежьте шляпки в том месте, где начинаются пластинки. Шляпки отварите в подсоленной воде 20–30 мин. и откиньте на дуршлаг для просушивания. Воду с солью и уксусом доведите до кипения, опустите в нее грибы и варите их 25 мин. В конце варки добавьте сахар, специи и уксус. Затем все охладите, разложите по стерилизованным банкам и укупорьте.

Грибы в томате

На 1 кг грибов – 1 кг помидоров, 20 г соли. 50 г сахара. 200 г томат-пасты, 200 мл воды, 4 лавровых листика, 50 г растительного масла и 2 стол. ложки 5%-го уксуса.

Подойдут белые, подосиновики, подберезовики, маслята, моховики, рыжики и лисички.

Грибы очистите от листьев и обрежьте корешки. Затем положите в дуршлаг, промойте в холодной воде, дайте ей стечь. Потом грибы отварите в подсоленной и немного подкисленной воде (20 г соли и 4 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и частом помешивании. Снимите с огня, как только грибы опустятся на дно, и откиньте на дуршлаг. Отваренные грибы потушите в подсолнечном масле, пока они не станут мягкими. Протертые через мясорубку помидоры доведите до кипения и варите, периодически помешивая, пока объем массы не уменьшится на треть. Затем смешайте томаты с грибами и расфасуйте в подогретые на водяной бане банки. Наполните банки немного ниже горлышка, накройте крышками, поставьте в кастрюлю и стерилизуйте при слабом кипении воды: 0,5 л банки – 30 мин., 1 л – 40 мин. Затем немедленно укупорьте.

Грибы с коньяком

500 г шампиньонов или белых грибов, 5 стол. ложек лимонного сока, 4 стол. ложки растительного масла, небольшая луковица, 1 чайн. ложка соли, молотый перец, 2 стол. ложки коньяка, зелень петрушки.

Отделите шляпки грибов, промойте в подкисленной воде (на 1 л воды – 2 стол. ложки лимонного сока), затем насухо вытрите грибы. Лук мелко нарежьте и обжарьте на растительном масле. Когда лук станет золотистого цвета, добавьте нарезанные грибы и обжаривайте еще 2–3 мин. Добавьте лимонный сок, соль, перец и накройте сковороду крышкой. Тушите еще 5 мин. на слабом огне. Затем влейте в грибы коньяк, размешайте, остудите и поставьте в холодильник.

Маринованные валуи

Валуи, чеснок, перец горошком, укроп, лавровый лист, горький перец (четвертинка перца на 1 л банку).

Для рассола: на 1 л воды – 1 стол. ложка соли, 2/3 чайн. ложки 70%-й уксусной эссенции.

Собранные грибы почистите от листьев и хвои, если гриб большой – очистите кожицу по краям и внутреннюю часть шляпки. Замочите грибы в холодной воде на несколько суток, периодически меняя воду (через каждый 4–5 часов). Через трое суток слейте жидкость и отварите валуи в подсоленной воде в течение полутора часов. Грибы должны все время кипеть.

На дно стерилизованных банок уложите специи. Шумовкой выбирайте грибы из отвара и укладывайте их в банки. Когда банки заполнятся, сразу залейте кипящим рассолом. Затем поставьте банки стерилизоваться: 1 л банки – 15 мин., 0,5 л – 10 мин. После стерилизации укупорьте банки, переверните и дайте остыть.

Грибы с луковыми кольцами

500 г шампиньонов, 2 луковицы, 5 стол. ложек сухого красного вина, 1/3 чашки оливкового масла, горсть измельченной свежей петрушки, 1 чайн. ложки дижонской горчицы, 0,5 чайн. ложки острой горчицы, 1 стол. ложка коричневого сахара, 1 чайн. ложка соли.

Луковицы нарежьте тоненькими колечками. Шампиньоны почистите и порежьте ломтиками. Положите все ингредиенты (кроме грибов) в большую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте грибы и варите в течение 5–7 мин., непрерывно помешивая. Затем остудите, переложите в стеклянные банки и поставьте в холодильник.

Рыжики с листьями хрена

Грибы, головка чеснока, соль, укроп, листья хрена.

На дно подготовленной посуды положите литься хрена, чеснок и уложите очищенные и промытые рыжики. Посолите. Затем – второй ряд грибов, снова посолите. Укладывайте грибы, пока емкость не заполнится. Сверху положите укроп, чеснок, листья хрена, закройте крышкой, положите тяжелый гнет и поставьте в теплое место на 2 дня. Затем перенесите грибы в прохладное место.

Точно так же можно солить и другие грибы, только волнушки предварительно необходимо замочить на 2 дня в холодной воде, чтобы вышла горечь.

Грибы жареные с уксусом

Грибы, чеснок, зелень укропа и петрушки, морковь, корень сельдерея, растительное масло, столовый уксус.

Грибы очистите, промойте, подсушите и обжаривайте в сильно разогретом растительном масле. Морковь отварите в подсоленной воде до полуготовности, корень сельдерея нарежьте крупной соломкой. Остудите грибы и уложите их в банки, перекладывая дольками чеснока, мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки, кружочками моркови и нарезанным сельдереем. В оставшееся после обжарки грибов масло добавьте уксус и соль (по вкусу), доведите до кипения, снимите с огня, охладите и залейте грибы, налив предварительно в банки растительное масло. Банки укупорьте.

Грибной салат

Грибы (лучше грузди) крупно нарежьте и отварите в соленой воде, охладите их. Помидоры нарежьте дольками, репчатый лук – кольцами, морковь натрите на терке. Перемешайте все, заправьте солью, перцем, растительным маслом и тушите в течение получаса на слабом нагреве. В конце добавьте мелко нарезанную зелень укропа, влейте уксус – по вкусу, и подержите на огне еще 10 мин. Затем разложите по банкам, закройте пергаментом или полиэтиленовыми крышками и храните в холодном месте.