Непарадная рыба

Людмила Викулова, директор департамента исследований Роскачества:  

Сельдь разных сортов и посола долгие годы остается самым популярным рыбным продуктом на столе москвичей. Селедка (вместе со скумбрией и мойвой) занимает, по данным Роспотребнадзора, около 60 процентов отечественной рыбопереработки.

Сейчас сельдь на прилавках можно встретить под самым разным соусом: майонезным, горчичным и даже ликерным, а классической и самой полезной, по мнению диетологов, остается селедка в масле. Семейство сельдевых насчитывает почти 190 видов рыб.

Чаще всего в продаже встречается атлантическая и тихоокеанская, иногда можно увидеть беломорскую, азово-черноморскую и очень редко — каспийскую сельдь.

Из них я бы советовала отдать предпочтение тихоокеанской или атлантической — у этих видов рыбы самое жирное мясо и самый прочный скелет. Поэтому после того, как селедка «созреет», ее будет проще чистить. Именно жир является самой важной составляющей.

Жирную рыбу сложнее пересолить, а сама она сохраняет значительно больше полезных веществ. Поэтому самую лучшую океанскую сельдь можно найти под маркировкой «жирная атлантическая» и «жирная тихоокеанская». А жирность напрямую зависит от того, в какой сезон сельдь была выловлена, — самая «худая» рыба попадается в сети весной, осенью жира в ней на 20 процентов больше.

Выбирая упакованную сельдь в масле, обратите внимание на дату изготовления, это поможет вам при- обрести наиболее жирный и вкусный продукт.

На вкус селедки сильно влияет соль — следует знать, что чем ее больше, тем мясо будет жестче. Поэтому, если вам хочется нежного филе, выбирайте слабосоленые сорта. Количество использованной при засолке рыбы соли указано на упаковке — среди сельди в масле слабосоленой считается товар с 6 процентами и меньше, максимально допустимый показатель — 25 процентов.

При выборе обратите внимание, что рыба должна быть чистой, без налета (его появление, скорее всего, означает, что рыбу хранили неправильно). «Ржавчина» на рыбе появляется из-за чрезмерного окисления жира и сильно портит ее качество. Советую искать упаковку, в которой масло полностью покрывает рыбу.

Срок годности сельди в масле составляет 45–60 дней. Открытую упаковку следует хранить в холодильнике не дольше двух-трех дней.

Обращаю внимание покупателей на преимущество прозрачной упаковки: она дает возможность оценить качество рассола. Если он вспенился, то продукт уже испорчен. Быстро портится рыба в негерметичной упаковке — определить это помогут масляные потеки на полке под ней.

ФАКТЫ

ЕШЬТЕ СЕЛЕДКУ

Врачи рекомендуют включать в ежедневный рацион хотя бы 100 граммов слабосоленой сельди. В рыбе содержатся жирные кислоты Омега-3, которые способствуют укреплению сердца и предотвращают образование тромбов.

ЧЕМ ЖИРНЕЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ

Залом — самая крупная из сельдей, обитающих в Каспийском море: длина ее достигает 52 сантиметров, а вес — 2-х килограммов. Рыбу отличает отменный вкус.

По одной из версии, заломом сельдь стали называть потому, что из-за крупных размеров ее приходилось сгибать, то есть заламывать, чтобы уложить в бочку для посола. Согласно другой версии, название произошло от прилагательного «заломный», что означает «денежный, дорогостоящий», а жирная сельдь действительно высоко ценится.

КТО ОДЕЛ ЕЕ В ШУБУ

Всесоюзная слава пришла к блюду под названием «селедка под шубой» в 1960-е годы, когда советские домохозяйки всерьез увлеклись так называемыми зимними салатами (тогда же стал популярен и оливье). Но появилось это блюдо гораздо раньше.

Одна из городских легенд гласит, что сельдь под шубой придумал в 1918 году трактирщик Анастас Богомилов. Салат якобы назывался «Ш.У.Б.А.», что было аббревиатурой от «Шовинизму и Упадничеству — Бойкот и Анафема».

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Алексей Аронов, исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка:

В связи с введением санкций с рынка практически ушла североатлантическая селедка. Ее заменила тихоокеанская. Поэтому селедка стала одним из товаров, которые несколько выросли в цене: теперь в ее цену закладывается стоимость доставки с Дальнего Востока.

ЦИФРА

150 километров: настолько может растянуться косяк океанской сельди.