Кошелек или желудок. Вопрос решится

Департамент торговли и услуг города недавно презентовал концепцию развития столичного сектора общепита. В ней проанализированы многие проблемы столичных предприятий питания и предложены решения. То есть, кафе, ресторанов и столовых станет больше, причем и в спальных районах города, а обслуживать в них будут качественно, убежден и.о. главы департамента Алексей Немерюк.

Городские власти уверены: развивать и далее систему общепита бессистемно, простите за тафтологию, не имеет смысла.

Конечно, никто не собирается устраивать «уравниловку» - общепит должен быть многообразен. Но это не отменяет требований к качеству. Кроме прочего, реализация предложенной концепции позволит стимулировать саморегулирование в отрасли. То есть, рестораторы сами будут следить за качеством предоставляемой услуги, чтобы не отставать от конкурентов.

Сейчас, поясняют чиновники, облегчение административных барьеров зачастую приводит и к тому, что качество услуги страдает. Ведь саморегулирования в секторе общепита попросту нет. Нет и общих стандартов: как быстро подать блюдо, как должен вести себя официант, сколько необходимо оставить на чай и оставлять ли вообще.

Предлагаемая чиновниками концепция призвана решить несколько проблем: во-первых, способствовать созданию в городе среды, которая позволит москвичу хорошо, с удобством отдохнуть, а во-вторых, создать условия для бизнеса, которые способствовали бы развитию индустрии питания.

- Мы хотим не просто увеличить количество ресторанов, кафе, но и в целом улучшить и качество обслуживания, и показать и москвичам, и гостям столицы, что существует понятие «московская кухня», - подчеркнул Немерюк. – Ведь Москва – уникальный субъект, в котором появляется все самое новое. Мы хотим расширить те рамки и тенденции, что есть и уйти на новые, более широкие горизонты.

Кафе у дома

Среди проблем сектора – неравномерность распределения кафе и ресторанов в городе. Естественно, предпринимателю куда выгоднее разместить заведение на центральной улице, где его обороты будут более внушительными, чем на территории спального района. И в центре кафе и ресторанов пруд пруди.

Хотя с другой стороны, количество в московской среде пока еще не перешло в качество. Сеть предприятий питания недостаточно развита. Среди городов России – Москва в лидерах по количеству предприятий. В столице их 7356. В Санкт-Петербурге, к примеру, 6800. Зато по количеству посадочных мест на тысячу жителей Москва находится на уровне Перми – всего-то 44 места. А в Санкт-Петербурге – 78.

Корень проблемы кроется в том, что не хватает подходящих для создания ресторана или кафе помещения. Ведь нужно не только побеспокоиться об автономной вентиляции (что крайне важно для предприятий на первых этажах зданий), о транспортной доступности заведения, о его площади. Учесть огромное количество всевозможных нюансов. И именно отвечающих требованиям помещений недостаточно.

- Нельзя забывать о тех районах Москвы, где проживают горожане, - подчеркнул Немерюк. – Должны быть и детские, и общедоступные кафе. Мы проанализировали, сделали анализ и понимаем, что это – приоритетная задача. Несмотря на то, что в других округах площади не настолько дорогие, как в центре, но их попросту не хватает. Можно открыть банк, офис, парикмахерскую. Но чтобы открыть ресторан, нужны условия.

За 2012 год в аренду предпринимателям под создание кафе или ресторана были переданы всего-то 15 помещений. Департамент предлагает увеличить количество этих помещений до четверти, от всех, передаваемых в аренду на торгах. Уже сейчас департамент торговли рассматривает 900 помещений, которые департамент городского имущества предложил как основу для создания кафе или ресторанов. Из них будут отобраны те помещения, которые подходят по стандарту, а затем – переданы предпринимателям с аукциона.

Это только первые шаги. Необходимо ежегодно увеличивать количество посадочных мест в заведениях общепита на 20 тысяч. Дополнительное количество посадочных мест можно обеспечить введением кафе в театрах, концертных залах, библиотеках, музеях, галереях и на стадионах. Благодаря этим мероприятиям, указанным в концепции, считают чиновники, количество предприятий питания должно вырасти в 1,5 раза.

Должна расширяться и мобильная сеть нестационарных пунктов питания. Например, небольшие тележки, лотки, ролл-бары у станций метро, автокафе, мобильные комплексы с кухней прицепом и так далее. Однако возвращаться к киоскам с «шаурмой» у городских властей желания нет. Новые форматы должны качественно отличаться от предшественников. А также – быть мобильными, чтобы работать в определенные часы, а затем – менять дислокацию.

Цена вопроса

Впрочем, не только недостаток кафе является проблемой. К сожалению, услуги предприятий общепита зачастую куда дороже, чем может позволить себе большинство москвичей. Так, 69 процентов населения столицы зарабатывают менее 48,7 тысяч рублей (средней по городу зарплате). При этом доля столовых и закусочных из всех предприятий общепита составляет всего-то 8,5 процентов, все остальное – это кафе и рестораны. Уровень цен в столовых, кафе, закусочных в Москве почти втрое превышает средний уровень по России.

В то время как среднедушевой доход горожанина выше аналогичного показателя по стране в 1,9 раза. Цены на предприятиях питания в Москве выше, например, чем в среднем по России, Центральному округу и Санкт-Петербургу. Тому есть две причины: недостаточная конкуренция (то есть, нехватка ресторанов и кафе), а также – высокий уровень издержек на содержание предприятий, в том числе, арендной платы.

Чтобы решить проблему, городские власти намерены стимулировать создание молодежных и семейных кафе. В то же время, власти упрощают многие административные процедуры. Так, например, теперь создание летней веранды у кафе намного проще, чем год назад. Но эти усилия, иногда, оборачиваются злоупотреблением. Алексей Немерюк подчеркнул: скоро в правила размещения летних веранд будут внесены поправки, что несколько поумерит пыл недобросовестных предпринимателей.

- Если мы максимально упрощаем барьеры, ограничения, да, бизнес начинает расти, но растет и доля тех людей, которые предоставляют некачественную услугу либо нарушают правила игры, - сказал Немерюк. – Потихонечку бизнес, понимая, что нет жесткого регулирования, начинает расширяться не по указанным правилам. Нет саморегулирования.

Впрочем, город не будет останавливаться на достигнутом. Облегчать административные барьеры власти будут и впредь. А недобросовестных предпринимателей будут наказывать.

Кадры решают все

Еще одна внушительная проблема – это отсутствие качественных кадров. В официанты и бармены часто идут студенты, которым нужно всего лишь подзаработать. А ведь качество обслуживания в кафе необычайно важно. По текучести кадров отрасль занимает первое место в городе. Недостаток восполняют трудовые мигранты. А учебные программы в вузах устарели.

Для того чтобы решить эту проблему департамент намерен создать Национальную Кулинарную академию, а также - учебные центры на базе крупных предприятий питания.

- У рестораторов не хватает качественных рук, которые хотели бы обучаться, - пояснил Немерюк. – Приходят молодые ребята, но они не хотят тратить время на зарабатывание авторитета. Помимо тех рестораторов, которые делают свои курсы обучения поваров и официантов, мы бы могли тоже предложить некий формат перепрофилирования и обучения, введение некоторых жестких требований к персоналу. К сожалению, мы часто слышим жалобы от москвичей, что заказ несут дольше 15 минут, что обслуживание идет не качественно. Возможно, мы сможем решить комплексно вопрос с бизнес-сообществом. Нам нужны элементарные правила, чтобы люди знали. Например, на вопрос официанту, что вы порекомендуете из меню, он не может ответить: я не знаю, я тут работаю третий день, я не пробовал.

Гастрономическая столица

Если говорить откровенно, гастрономический облик столицы попросту отсутствует. Туристов нельзя привлечь фастфудом или привычными всему миру японскими блюдами. Нужна своя, московская кухня. И этой идее департамент намерен дать ход: в городе будут проводиться гастрономические фестивали куда чаще, чем это было раньше. Горожане уже могут оценить эти усилия. Так, в мае-июне 2013 года были проведены и БургерФест, Вкус Италии и Франции, Фестиваль клубники.

- Раньше мы никогда не говорили о гастрономическом облике столицы, - сказал Немерюк. – У нас, действительно, уникальный город. Мы микс всех кухонь мира. Здесь можно найти уникальные рестораны, например, есть неплохой бурятский ресторан. Понятно, что по национальным кухням лидируют итальянские и японские. Но можно найти и хорошие рестораны русской кухни. Есть изыски и по молекулярной кухне, и по экологической. Потому мы и решили воссоздать гастрономические фестивали.

Один из таких – «Славянская трапеза» - будет проведен в День города 7 сентября. Кулинарными изысками горожан порадуют лучшие рестораторы столицы, а гостям обещают угозение по старинным славянским рецептам. Действо будет проходить на пешеходной зоне Кузнецкий мост.

Только этим летом запланировано проведение десяти тематических гастрономических фестивалей. Городские власти намерены создать гастрономический облик столицы и стимулировать его развитие, в том числе и такими фестивалями. А также – гастрономическими турами и многими другими концепциями.

Презентованную концепцию Департамент планирует обсудить с жителями, предпринимателями и другими департаментами. В нее можно внести изменения и дополнения.

- Мы рассчитываем услышать мнение профессионального сообщества, - говорит Немерюк. – Может кто-то хотел бы что-то добавить. Почему бы не включить что-то новое в концепцию?

СПРАВКА "ВМ"

В 2012 году оборот общественного питания столицы составил 150 миллиардов рублей. В среднем, в 1980 году москвич тратил на питание одну пятую часть семейного бюджета. В девяностых эта доля оставляла три процента. А сегодня – семь процентов. Каждая столичная семья тратит примерно 15 тысяч рублей в год, чтобы сходить в ресторан или кафе разных уровней. В России на эти же цели тратят втрое меньше, чем в Москве. В США семьи тратят половину бюджета на питание вне дома, а в Канаде – четверть. Всего в столице работает 10,9 тысяч предприятий общепита. Из них 7,4 тысячи – общедоступная сеть, с количеством посадочных мест 520 тысяч. Остальные – это предприятия и организации, которые работают в университетах, школах, на предприятиях. Сетевые предприятия питания от общей цифры составляют всего 17,5 процентов.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Владимир Яблонский, директор направления "Социальные проекты" Агентства стратегических инициатив (АСИ):

- Краеугольный камень почти в любом бизнесе - аренда помещения. Не совсем понятно, как без ввода института социальной аренды для социально значимых инициатив можно будет рассчитывать на быструю окупаемость и построение долгосрочного бизнеса. А в целом - идея хорошая. Я уверен, что для многих палочкой-выручалочкой станут франшизы - отработанные успешные бизнес-модели. Конечно, удивить на фестивале рестораторов типовой картошкой кого-то будет сложно, но у нас в России на все особый взгляд. Вполне возможно, что точки общепита в спальных районах станут своего рода показателями состояния сложившейся социальной среды. И в отдельных местах появятся принципиально новые форматы кафе с уникальной кухней и обслуживанием. Но без налоговых преференций и особых условий кредитования подобных предприятий вряд ли их будет много.

Алексей Онищенко, советник председателя Президиума Ассоциации молодых предпринимателей России:

- Начинать всегда трудно, но малому бизнесу все-таки немного сложнее - ведь надо конкурировать с сетевыми гигантами общепита (вроде «Гинзы» или «Ростик»). Собственных сил и средств начинающему предпринимателю не хватает на качественное оборудование, на эффективную рекламу, на привлекательное меню, уютный интерьер и вышколенный персонал, а ведь надо еще чтобы при этом цены не «зашкаливали». Монополии и франшизы растут, сводя к среднему знаменателю все больше заведений и в итоге лишает Москву уникальных мест, которые могли бы быть очень популярны и
у москвичей, и у туристов. Другая сторона «медали» - неопрятные ларьки с шаурмой и курицей гриль вблизи станций метро. Ни пожарным, ни санитарным инспекторам эти заведения не по зубам. Одно закрыли, тут же поблизости вырастает новое подобное. Видимо, пока есть покупатели еды неизвестного качества - будут и продавцы. Как ни странно, но количество жалоб на проверяющих со стороны предпринимателей, занятых в общепите очень невелико - для открытия
теперь не надо никаких разрешений, а проверять без причин часто не позволяет закон. Иногда и сами предприниматели оказываются неправы - не проверили какие-то продукты, не выбили чек или еще что-то серьезно нарушили, тут уж приходится признавать свои ошибки, исправляться, платить штрафы. Еще одна серьезная проблема - помещения. Все «хорошие» помещения как правило уже заняты, аренда любых неизбежно растет. Приходится выкручиваться за счет кейтеринга и доставки обедов в офисы, пиццы и суши на дом. Но наверное самое «больное» место - это довольно низкая покупательная способность значительной части населения -- в основном это приезжие из других регионов России. В Москве чашка кофе стоит почти столько же, сколько простой обед из трех блюд в другом городе. И еще актуальный вопрос о том, что «кадры решают все». Эта проблема во всех отраслях, у всей страны. Но в общепите текучесть всегда, ведь
никто не хочет всю жизнь работать официантом или барменом. Квалификация персонала недостаточно высока, но уровень культуры значительно ниже. Ворует практически каждый, и не по-крупному, а по мелочи. Хоть солонку, хоть салфетку -- а все равно с работы домой утащат, никакие драконовские меры не помогают. Но и это тоже, на мой взгляд, достаточно распространенная проблема, не только общепит этим грешен.