Добавок бояться не нужно
В колбасе, помимо мяса, содержится масса разного рода ингредиентов. Разумеется, все они безопасны. Но вот насколько полезны, давайте разберемся.
Во многих колбасах содержатся фосфаты. Эти вещества добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства фарша. Если вы видите на этикетке слово «фосфаты», значит, мясо, использованное для фарша, переморожено. Или низкого качества. Например, это мясо механической обвалки, представляющее собой перемолотую кожу, размолотые кости и другие части туши, мясом, строго говоря, не являющиеся. Фосфаты позволяют повысить водоудерживающую способность фарша и, следовательно, увеличить вес колбасы, не увеличивая ее мясную составляющую.
В любой вареной колбасе обязательно содержится нитрит натрия. Это вещество улучшает цвет колбасы. Ведь фарш для нее по своей природе серый и выглядит не очень аппетитно. А с нитритом натрия он становится розовым. К тому же это вещество улучшает вкус колбасы и служит консервантом.
Отдельная история — коллаген. Это не мышечные волокна, а низкая по пищевой ценности соединительная ткань - сухожилия, кожа - отходы производства, которые при разделке туши обычно выбрасывают — если собираются мясо продавать. Но в колбасу все это могут добавлять. Коллаген в виде гидролизата добавляют, чтобы сэкономить на настоящем мясе. Коллаген до последнего времени казался бесполезным, но сейчас доказано, что он полезен при артрозах и артритах, поскольку в этой «смазке» нуждаются наши суставы.
Добавляют в колбасу и крахмал. Цели тут две — удешевить производство и сделать фарш более «связным», чтобы он не разваливался. Крахмал — это сложные углеводы, он относительно долго переваривается и содержится, например, в крупе. Кстати, с той же целью в колбасу нередко добавляют муку. Я повторяю — эти ингредиенты совершенно безвредны, но если они есть, то качество колбасы как мясного продукта, конечно, падает.
