Новый шеф-повар в известном ресторане – хороший повод посетить заведение. Наши гастрономические обозреватели Анатолий Гендин и Ирина Клименко решили выяснить, гарантируют ли успех популярность и амбиции кулинара.

Для тех, кто не в курсе: у ресторана в Центральном доме литераторов на Поварской улице непростая аура. Уже в наше рыночное время именитые повара разного возраста несколько раз пытались оживить это заведение в старинном особняке на улице с говорящим названием. Ничего не вышло. И вот в ресторане новый концепт-шеф Анатолий Комм, хорошо известный у нас и за рубежом креативной поварской работой.

Пришел он, как сообщалось, со своим видением традиционной русской кухни. Литераторы приободрились. Похоже, преждевременно. Потому что в концепт нового шефа вкралась досадная неточность. Маэстро фактически демонстрирует не традиционные ценности классической русской кухни, пусть даже и в современной авторской интерпретации, а их не столь уж давнее воплощение советским общепитом. И делает это, надо признать, с азартом и блеском истинного профессионала. Правда, молодое поколение не сможет в полной мере оценить аутентичность этой еды ввиду отсутствия собственного потребительского опыта, но люди постарше, заказав борщ с мозговой косточкой (650 рублей), сразу узнают немаркий цвет жидкого столовского блюда с тонко наструганными и блеклыми от постоянного внесезонья овощами. Две крохотные, с вишенку, холодные пампушки к нему ситуацию скорее усугубили.

Анатолий Гендин, гастрономический журналист и писатель, автор серии гастрономических путеводителей «Атлас Гурмана». / Фото: Сергей Каптилкин

Увидев в меню щи суточные «с костра» (400 рублей), мы немедленно поинтересовались, где же на Поварской улице в центре столицы разводят костер. Оказалось, нигде. Вместо него характерным дымком эти щи якобы сдабривает гриль, работающий рядом с кастрюлями. Помимо борща точно такая же мозговая кость обнаружилась и в щах. И горсточка крохотных кусочков мяса тоже идентична. Эта экономная до мелочей рачительность живо напоминает незабвенные советы молодой хозяйке в эпоху «Книги о вкусной и здоровой пище», как из маленького кусочка мяса приготовить еду для всей семьи на целую неделю.

К первым блюдам предлагаются еще и пирожки трех видов - с капустой, грибами, а также с луком и яйцом. Несмотря на очевидную разницу в форме и содержании, все они были по одной цене, 130 рублей за штуку, и одинаково холодные. Никакого вам «с пылу с жару» в традициях классической русской кухни. Впрочем, любезное предложение официанта («можем подогреть») снова напомнило доброжелательную атмосферу ведомственной столовой.

Не ожидая никакого подвоха, мы заказали голубцы с соусом из сморчков (700 рублей). Наступило еще одно разочарование, и совершенно неожиданного в ресторане свойства, грамматического. Потому что на тарелке не было обещанных в меню голубцов; голубец обнаружился всего один. Писатели не любят таких вольностей с русским языком. Для них наш великий и могучий – важный рабочий инструмент. Примерно как любимый набор профессиональных ножей у каждого уважающего себя повара, который никакого баловства со своими инструментами не допустит. О другом сюрпризе в этом блюде меню тоже не предупредило, отчего несчастный голубец мы поначалу и не признали, решив, что по ошибке нам принесли чужой заказ. Ан нет, заказ был наш, только фарш аккуратно упакован не в упругий белокочанный лист, как все мы почему-то с детства привыкли, а в другую капусту, савойскую, темную и морщинистую, более привычную многим европейцам.

Справедливости ради заметим, что помимо кормления московских литераторов у маэстро Комма есть и другие рабочие обязательства. Нельзя, например, оставить без присмотра свой ресторан в Швейцарии. Возможно, оттуда и савойские мотивы в русской кухне на Поварской?

КСТАТИ

Уважаемые читатели, рестораторы и повара, сомелье и официанты, а также гости ресторанов! Мы будем рады узнать ваше мнение о наших рецензиях в рубрике Ресторанная критика на печатных и виртуальных страницах газеты «Вечерняя Москва». Пишите по этому адресу.

Ирина Клименко, гастрономический журналист, переводчик. / Фото: Локатор

ЧИТАЙТЕ ТАКЖЕ

Каша с холодцом лучше яичницы

Далеко не все московские рестораны рады нам в начале дня, чтобы накормить завтраком. Ресторан MODUS готов это делать в будние дни с восьми утра и до полудня, а в субботу и воскресенье даже с 11.00 до 15.00, что выглядит очень предусмотрительно: кто знает, когда вам захочется позавтракать в свой законный выходной. (далее..)

Еда