Юрий Кацнельсон: Хлебный бизнес за последние 15–25 лет стал значительно честнее

Юрий Кацнельсон уже четверть века возглавляет Московскую гильдию пекарей. Более 20 лет — Российскую. А в нынешнем году стал омбудсменом по защите прав пекарей и кондитеров. Также он является экспертом конкурса «Московское качество», проводимого «Вечерней Москвой» совместно с Московской торгово-промышленной палатой.

Публичный бизнес

— Юрий Менделевич, от кого будете пекарей защищать?

— От проблем. Занимаясь любым бизнесом, предприниматель обязательно с ними сталкивается. О существовании многих проблем он в начале пути даже не подозревает и когда с ними сталкивается, то в первую очередь нуждается в совете — а что делать? Как разрешить ситуацию? Вот я и буду оказывать информационную поддержку. Такой диспетчер. Хлебный. Вторая ситуация: возник конфликт — с исполнительной властью, с контрольно-надзорными органами, с другими предпринимателями, со своими сотрудниками и так далее.

— Ага, и вы встаете на сторону предпринимателя!

— Ничего подобного. Моя задача сначала разобраться в природе конфликта. Ведь предприниматель, например, сам может что-то нарушить, что-то не учесть — умышленно или по незнанию. В любом случае мне этот конфликт нужно тщательно разобрать и предложить предпринимателю пути решения. А уж какой он выберет — его дело. За ручку в ту или иную сторону его никто не поведет. В общем, одна из моих задач быть перед предпринимателем максимально честным.

— А он-то быть честным обязан?

— Правильный вопрос. Скажу так: если сегодняшнюю ситуацию сравнить с той, что была 15–25 лет назад, то видно сразу — бизнес стал значительно честнее.

С чего бы это? Сегодня закон выгоднее соблюдать, чем от него бегать. Чистый практицизм. Что касается нашей отрасли, тут без честности просто никак.

Вы же не возьмете оборудование под мышку и не унесете за два часа в другое место. Хлебопечение — не купи-продай, это производство.

Больше того — публичное производство. Ведь если вы, например, делаете какой-то болт или гайку, то их качество может обнаружиться только через энное количество времени и в каком-то изделии. А если вы сделали плюшку и что-то пошло не так, то конечный потребитель довольно быстро — сам или с чьей-то помощью — вас найдет. Поэтому в нашей сфере выгодно работать легитимно и качественно. Если же вернуться к моим обязанностям омбудсмена, то одна из них — повышать престижность профессии пекаря и пропагандировать предпринимательство как профессию и образ жизни.

Растем черепашьими темпами

— Юрий Менделевич, вы много лет в профессии, разные видели времена. Сейчас рынок хлебопечения скорее развивается или стагнирует?

— Развивается, но черепашьими темпами. Судите сами: сегодня от 30 до 40 процентов хлебопекарной продукции в Москву завозится. Да, это меньше, чем 5–10 лет назад, но все равно очень много. Нет, можно, конечно, подождать лет 20–30, и тогда почти весь хлеб в городе будет наш, московский. Но лучше, я думаю, не ждать, а активно создавать новые бизнесы. Ведь это, на мой взгляд, никуда не годится: огромный город, колоссальные возможности, а сами себя хлебом обеспечить не в состоянии!

— Я вижу обратный процесс. Сейчас в любом крупном супермаркете своя хлебопекарня. Там и выбор широкий, и продукт всегда свежий. Часто горячий — только из печи. В чем проблема-то?

— В том, что этих пекарен очень-очень мало.

— Что мешает открытию новых?

— Чтобы открыть пекарню, нужно либо помещение, либо кусочек земли в долгосрочную аренду. В этом и проблема. То, что предлагает власть на первичном рынке земли и помещений, за редчайшим исключением, к сожалению, не подходит. Или это где-то в промзоне, или это подвал, или помещение без пожарного выхода, или земля без инфраструктуры. То есть по цене все более-менее нормально, приемлемо, но функционально, к сожалению, почти всегда не подходит. Арендовать же помещение на вторичном рынке, у частника, как правило, очень дорого. Нет, исключения, конечно, имеются.

Но только если хлебопекарный бизнес имеет серьезные зарубежные инвестиции — а такие примеры есть, или его владелец одной ногой стоит в бизнесе сырьевом, где, как вы понимаете, доходы совершенно иные. И даже арендовав на вторичном рынке помещение, вы постоянно находитесь под угрозой. Вам или не продлят договор аренды, потому что появился более выгодный арендатор, готовый платить больше, или арендную плату вам будут повышать.

Когда пекарь «в шоколаде»

— Велика ли сегодня рентабельность хлебопекарного бизнеса?

— Если мы берем индустриальное хлебопечение, а несколько заводов в Москве еще есть, то по массовым сортам — батонам, буханкам — рентабельность крайне невысока — до трех процентов. По булочкам рентабельность повыше, но не превышает 10 процентов. Почему так мало? А потому что всю свою продукцию хлебозаводы отдают ретейлу, который накручивает уже 30–40 процентов! Если же брать небольшие пекарни, которые сами продают свою продукцию, то у них рентабельность — от 25 процентов. А есть и существенно выше! За счет чего? За счет правильного места, удачного ассортимента и высокой гибкости. Ведь маленькие пекарни, которые сами продают, отлично видят, что лучше расходится, а что хуже. И моментально ассортимент корректируют.

— Ага, открой пекарню в центре Москвы и быстро станешь богат!

— Совсем не обязательно в центре. Можно и у станции метро «Выхино». Важно, чтобы были свои постоянные покупатели. Если их, скажем, пара тысяч, то ежесуточно можно продавать от 600 до 1000 килограммов продукции и быть «в шоколаде». И все совершенно стабильно, прозрачно и легитимно! Проблема ровно одна — вход на рынок. На мой взгляд, нужно разработать специальную дорожную карту или, если хотите, программу этого входа. Причем она, совершенно очевидно, будет соответствовать национальному проекту по развитию малого и среднего бизнеса и развития предпринимательской инициативы.

— А что конкретно необходимо сделать?

— Нужно под эгидой Московской торгово-промышленной палаты, которой городское правительство, безусловно, доверяет, создать фонд помещений, где могли бы размещаться пекарни. Да, для этого необходимо внести определенные изменения в нормативную базу, но, я уверен, Мосгордума, как орган очень вразумительный, это смогла бы сделать. И тогда барьер на пути вхождения на рынок был бы существенно снижен. Второй момент: столичное правительство оказывает ряд мер по поддержке предпринимательства. Например, дает кредиты на покупку оборудования, налоговые льготы и так далее.

Если совместить два этих вида поддержки, то лет за пять вместо 1200–1300 пекарен-булочных в Москве их стало бы 2,5 тысячи.

— А покупатели-то найдутся? Хлеб из частных пекарен — многие заметили — существенно дороже магазинного! Порою в несколько раз.

— Есть такая история, как конкуренция. Если человек зашел в булочную и видит, что хлеб и выпечка там для него дороги, он разворачивается и идет в другую булочную. Или в супермаркет.

Иными словами, ни один пекарь не заинтересован терять потенциального покупателя. И он сделает все возможное, чтобы тот не ушел. Поэтому будут пекарни для разных клиентов — и побогаче, и победнее. Вы даже не представляете, насколько разные в Москве живут люди.

Зайдите в пекарню одного известного бренда на Малой Бронной. Там люди из окрестных домов покупают очень недешевую продукцию. А недешевая она, в частности, потому, что пекарня арендует помещение на вторичном рынке по довольно высокой цене. И что? А ничего: нашли своего покупателя и его обслуживают. Предприятие выпекает менее тонны продукции в сутки и очень рентабельно. Если же вы откроете пекарню где-нибудь в Западном Дегунине, то там будут другой ассортимент и цены, ориентированные на других покупателей. Но это не значит, что предприятие будет малорентабельным.

Ровно так, кстати, живут все столицы: Мадрид, Рим, Париж, Берлин, Вена. И мы так должны жить. При высокой, как во всем мире, конкуренции пекарен вопрос цены хлеба вообще уходит! Потому что даже в рамках одной пекарни продукция будет разная: с накруткой побольше, с накруткой поменьше, продукция с минимальной рентабельностью — «для затравки».

Сын специалиста по оружию

— Юрий Менделевич, а вы сами-то хлеб едите?

— Разумеется! Ем по кусочку на завтрак, на обед и иногда на ужин. Предпочитаю ржаной или ржано-пшеничный.

— Ага, самый полезный!

— Почему? Просто самый для меня вкусный. И потом, сорт хлеба зависит от того, с чем ты его ешь. Если это бутерброд с красной икрой, то, конечно, нужен пшеничный. А на ржано-пшеничный можно положить кусочек селедки или колбасы.

— А помните, как вообще первый раз хлеб попробовали?

— Я жил в центре Москвы, между «Маяковской» и «Белорусской», в доме на улице Горького, 40. У нас неподалеку были и две булочные. В общем, меня с детства посылали за хлебом. Я обычно ходил в булочную, которая слева от моего дома. Там завоз был несколько раз в день, и хлеб можно было купить тепленький. И когда я шел домой, то по дороге теплую корочку всегда откусывал. А бывало, что и половину булки съедал! Но родители не ругали. Там же в булочной был кондитерский отдел, где были недорогие конфеты и вафельные торты за рубль пятнадцать. А 1,5 рубля стоил торт «Ленинград».

И там же стояли мраморные столики и «бочковый» кофе, который невозможно пить, а чая вообще не было, потому что тогда не существовало пакетиков. Поэтому я покупал там булку или слойку с маком, или калорийную булочку, кофе и, не доходя до дома, все это ел и пил.

— А почему вы решили заняться тем, чем занимаетесь? Родители поспособствовали?

— Ничуть. Мой отец — известный инженер. Первую часть своей жизни он был одним из ведущих специалистов по автоматическому оружию. Все, что стреляло — от пистолета и до ракеты, — проходило через его руки. Он окончил артиллерийскую академию, проработал в оборонке многие годы. Однажды ему на глаза попалось объявление: «Институт продовольственного машиностроения ищет начальника отдела динамики и надежности машин». Поскольку работал он в Подольске, а семья жила в Москве, времени на дорогу уходило много. Он решил себя попробовать в пищевом машиностроении, и у него получилось. Он создал направление, аналогичное тому, что было в оборонной технике: все машины получали от него путевку в жизнь. Или не получали. Он проверял экспериментальными методами работу агрегатов. Имея перед собой такой пример, я решил пойти по стопам отца и поступил в Московский технологический институт пищевой промышленности, который окончил с отличием в 1972 году по специальности «Машины и аппараты пищевых производств», специализация «Хлебопекарная, кондитерская и макаронная промышленность». Потом 10 лет проработал во ВНИИ хлебопекарной промышленности.

— Что больше всего запомнилось?

— Помню и храню свою первую деталь. Поскольку я был молодым специалистом, мне поручили разработать деталь для новой линии, а собирались экспериментальные агрегаты на заводе при институте хлебопечения. Так вот, приглашает меня в цех начальник и спрашивает: «Твой чертеж, ты здесь все правильно начертил?» «Мой, — говорю, — и все верно. Его ведь и другие сотрудники подписали». Оказалось, что внутренний диаметр втулки у меня получился даже больше наружного. Начальник мне подарил часть этой детали, которую я до сих пор храню.

— Дети пошли по вашему пути?

— Нет. Возможно, потому, что увидели, как тяжело трудится их родитель. Хотя старший отчасти пошел: он работает финансовым директором крупной компании — занимается финансами и экономикой общественного питания.

— Находите время для чтения?

— «Три мушкетера», пожалуй. Хотя последний раз давно перечитывал — времени нет. А еще очень люблю Жванецкого. Мы давно с Михаилом Михайловичем знакомы. Я смотрю его выступления по телевизору, бываю на концертах, но и книги его читаю.

Цена на любой вкус

— Время от времени мы слышим пугалки о том, что цены на хлеб вот-вот резко вырастут. Есть ли к этому предпосылки?

— Цены расти будут, обязательно. Ведь в цене на этот продукт есть газ, вода, электроэнергия, бензин. Растут цены на них? Растут. Государство дает пекарям какие-то льготы? Очень немного. Зарплату повышать надо? Надо, потому что кадры в хлебопекарной отрасли — это большая проблема. Так что себестоимость продукции постоянно растет, и без повышения цены не обойтись. Хотя бы не выше инфляции. Но есть важный нюанс: если ты сам продаешь хлеб, то в любой момент можешь ситуацию «пощупать». Вот я поднял цену, и что? Ага, продажи резко снизились. Придется отыграть назад.

Иными словами, пекарь, продавая свою продукцию сам, может играть ценами так, чтобы их повышение было, условно говоря, незаметно. Надо понимать и другую вещь: если его продукция стоит, на круг, дороже 200 рублей за килограмм, пекарь может хорошо заработать. Поэтому он может поднять, скажем, цены на булочки, но практически не трогать цены, скажем, на батон. Пекарь сам может играть на этом рояле, играть очень хорошо! И он никогда не услышит в свой адрес: «У тебя хлеб дороговатый». Потому что у него продукция разная — и подороже, и подешевле, на любого покупателя. И его задача, повторю, будет покупателей удержать. Поэтому он сделает все, чтобы для каждого клиента был товар по его вкусу и по приемлемой для него цене. Пекарь рассуждает так: это мой анклав, я его максимально хорошо обслуживаю. Но для создания такой ситуации должно быть много частных пекарен. Вот над этим я как омбудсмен пекарей и кондитеров и работаю.

СПРАВКА

Юрий Кацнельсон родился 29 мая 1950 года в Москве. В 1972 году с отличием окончил Московский технологический институт пищевой промышленности, став инженером-механиком по специальности «Процессы и аппараты пищевых производств». В 1972– 1980 годах работал научным сотрудником ВНИИ хлебопекарной промышленности.

В 1980–1990 годах — научный сотрудник Московского технологического института пищевой промышленности.

С 1994 года — президент Московской гильдии пекарей.

С 1997 года — президент Российской гильдии пекарей и кондитеров.

С 2017 года — член Президиума Международного союза пекарей и кондитеров (UIBC).

В 2019 году стал омбудсменом по защите прав пекарей и кондитеров.