Первые заготовки на зиму: консервируем зелень и пряные травы
Сюжет:
Рецепты «Вечерки»
Без зелени и суп – не суп, и второе не имеет нужного аромата, и соус не так аппетитен… Заготовим зелень на зиму – сами себе потом скажем за это спасибо!
Сныть маринованная
На 1 л маринада – 1 стол. ложку соли, 1 чайн. ложку сахара, 2 гвоздички, 12 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, 1/2 л 6%-ного уксуса, 1/2 л воды, 2 стол. ложки 80%-ной уксусной эссенции.
Налить в эмалированную кастрюлю воду, добавить соль, сахар, пряности и прокипятить 10-15 минут. Затем добавить уксус и, не давая кипеть, прогреть еще 10-15 минут. Кипятить заливку после добавки уксуса нельзя – он улетучится.
Для маринования берется только молодая сныть. Можно использовать черешок вместе с листовой пластинкой, но при заготовке на зиму лучше брать одни черешки, которые обрезают по длине банки и плотно набивают в нее вертикально. Сныть для быстрого употребления выкладывают в горячий маринад и прогревают 5-10 минут, снимают с огня и оставляют в маринаде на сутки. Для зимнего консервирования черешки укладывают в банки, маринад доводят до кипения и заливают им банки до верхнего края, после чего закатывают стерильными крышками, переворачивают и заворачивают в ватное одеяло на 6–12 часов.
Щавель для щей
Чисто вымытые, перебранные листья щавеля опустите в крутой кипяток и держите там, пока он не поменяет цвет. Чуть остудив, протрите зелень через дуршлаг, волокна уберите. Массу переложите в кастрюлю, добавьте немного жидкости от варки щавеля, нарезанную зелень петрушки, укропа, зеленый лук и соль (1,5 чайн. ложки на 0,5 л смеси). Поварите 10 мин., разлейте в горячие банки и закатайте. Охлаждайте в перевернутом виде.
Щавель с крапивой для щей
800 г щавеля, 800 г крапивы, 50 г зелени петрушки, вода, соль по вкусу.
Щавель, зелень петрушки и листья молодой крапивы хорошо промойте, мелко нарежьте и положите в кастрюлю. Добавьте соль по вкусу и немного воды. Поставьте кастрюлю на огонь, доведите массу до кипения, поварите 2-3 минуты и быстро разлейте в горячие стерильные банки. Укупорьте.
Если щавель, крапиву и петрушку пропустить через мясорубку, то воду добавлять не надо.
Щавель с солью
1 кг щавеля, 1 кг соли.
Перебранные листья щавеля разложите на бумаге для просушки, затем мелко нарежьте. Перемешайте с солью, перетрите руками и плотно уложите в банки. Когда сверху образуется сок, закройте банки полиэтиленовыми крышками. Храните заготовку в прохладном месте.
Зелень во льду – I
Листья щавеля и шпината промойте, нарежьте и бланшируйте в кипящей воде (1–1,5 мин.). Воды при этом должно быть минимальное количество – только чтобы она чуть прикрывала зелень. После этого массу остудите, разложите в порционные полиэтиленовые пакеты и заморозьте.
Зелень во льду – II
Мелко нарежьте укроп, петрушку и др. зелень, разложите ее в формочки для льда, залейте холодной кипяченой водой и заморозьте.
Можно использовать и специальные пакетики для заморозки. Зимой кидаете пару-тройку кубиков льда в суп, борщ и пр. – и память о лете вам обеспечена!
* При глубокой заморозке зелень не теряет своих свойств в течение 6–8 месяцев.
Укроп в масле
На 1 кг укропа – 300 г воды, 0,5 л 9%-го уксуса, 30 г соли, 50 г растительного масла.
Промытый молодой укроп нарежьте и уложите в небольшие баночки. Воду с солью и уксусом прокипятите, охладите и залейте укроп. Через 2–3 часа в каждую баночку влейте немного масла. Банки закройте крышками и поставьте в прохладное место.
Зелень соленая
Мелко нарежьте имеющуюся зелень, плотно уложите ее в маленькие баночки с завинчивающимися крышками, пересыпая солью и перекладывая измельченным чесноком. Закройте баночки крышками и поставьте в холодильник.
Укроп маринованный
Укроп, 2 стол. ложки 5%-ного уксуса, 2 стол. ложки соли.
Свежий укроп тщательно вымыть, дать стечь воде, отрезать и удалить грубые, толстые черешки стебля. Мелко порезать и уложить в подготовленные банки, добавить уксус, соль, залить кипяченой водой. Банки накрыть подготовленными крышками, поставить в подогретую кастрюлю, стерилизовать: пол-литровые банки – 10 минут, литровые – 15 минут. Банки закупорить и охладить.
Консервированный шпинат
На 1 кг шпината – 70 г воды, 4 г соли.
Листья шпината отсортировать, тщательно вымыть, бланшировать 5 минут до размягчения, откинуть на дуршлаг, охладить, плотно разложить по банкам. Залить шпинат рассолом, закатать крышки.
Зеленое масло
Рубленую зелень (укроп, петрушку, зеленый лук) замешать в сливочное масло, разделить на порции, каждую обернуть пищевой пленкой и заморозить. Использовать как для приготовления бутербродов, так и в готовке.
Ассорти душистое
Зелень петрушки, укропа и сельдерея, соль, сладкие перцы и острый перчик.
Зелень вымойте и нарежьте. Перемешайте с солью – 20% от общей массы зелени. Для придания аромата и остроты добавьте к зелени несколько мелко нарезанных сладких перцев и стручок острого перчика. Разложите по банкам, уплотните, завяжите пергаментной бумагой и уберите в прохладное место.
Зеленые щи
По 500 г щавеля и зеленого лука, 250 г укропа и петрушки, 100 г соли.
Переберите листья щавеля и тщательно вымойте их. У лука обрежьте корешки и нарежьте небольшими кусочками. Переберите молодой укроп и петрушку, вымойте и мелко нарежьте. Все смешайте и тщательно перетрите с солью, чтобы выделился сок, затем плотно уложите в банки. Стерилизуйте в кипящей воде как обычно. Перед приготовлением щей зелень промойте под проточной водой.
Черемша по-домашнему
60 стеблей черемши, 1,5 стол. ложки соли, 1 стол. ложка сахара, 150 мл столового уксуса.
Стебли черемши обрежьте с обоих концов, вымойте, дайте стечь воде и замочите на 2 часа в холодной воде для удаления горечи. Вскипятите 1 л воды с солью, сахаром и уксусом и охладите до комнатной температуры. Свяжите стебли в пучки по 10 или 20 шт., поставьте вертикально в высокую банку и залейте теплым маринадом. Стебли должны быть полностью покрыты водой. Укупорьте банки или поставьте черемшу в холодильник. Через 5–7 дней она будет готова. Также можно замариновать стрелки чеснока.
Так, зелень заготовили – засолили, замариновали… А как правильно заготовить на зиму пряные травы, как сделать так, чтобы они остались такими же ароматными?
* Тимьян и розмарин лучше всего засушить. Для этого нужно связать их в небольшие пучки и подвесить «вниз головой» в закрытом помещении с температурой +23–35 градусов С на две недели.
* Шалфей, мята и базилик лучше всего сохраняют ароматы в растительном масле. Для этого вымытую и обсушенную зелень заливают оливковым или любым другим растительным маслом.
* Мелисса, эстрагон, укроп и огуречная трава лучше всего сохраняются в уксусе.
* Сушить зелень (целыми веточками или нарезанную) нужно в тенистом месте: так она не потеряет цвет и сохранит все первоначальные полезные качества. Готовую, хорошо высохшую зелень хранят в стеклянных банках под крышками. Хороший результат дает сушка стеблей и листьев эстрагона, молодых перьев чеснока и лука.
* Очень вкусная приправа для мяса – сушеные семена укропа. «Зонтики» укропа можно сушить даже на солнце.
* Любопытная заготовка – сушеный щавель. Молодые или средней зрелости листья щавеля нужно тщательно перебрать, промыть и дать полностью обсохнуть. Затем листья (можно вместе с черенками) нарезать крупной соломкой и разложить на чистое полотенце или белую бумагу, поместив их в местах, куда не попадают прямые лучи солнца, чтобы сохранить первозданный зеленый цвет. Лучше сушить щавель в комнате, не на открытом воздухе. Высыхает щавель недели за полторы. Хранят его в стеклянной банке, в шкафу, внимание – не плотно прикрыв крышкой! При соблюдении этих условий щавель тоже прекрасно сохраняет аромат.
* Белые коренья (петрушку, пастернак, сельдерей) лучше сушить поздней осенью, когда они полностью вызрели и набрали аромат и вкус. К тому же и стоят они в это время много дешевле. Корни нужно промыть под проточной водой, бланшировать 2 минуты в кипящем содовом растворе (1 чайн. ложка соды на 1 л воды), затем очистить от кожицы, ополоснуть холодной водой и обсушить полотенцем. После этого коренья необходимо измельчить: мелко нашинковать, натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку, как вам будет удобнее. Подготовленные таким образом коренья высыпают на глубокий противень слоем не толще 2–4 см и сушат в духовке вначале при совсем слабом ее нагреве, слегка приоткрыв дверку для свободного выхода пара, и периодически перемешивая. Когда коренья подсохнут и их слой на противне станет значительно тоньше, нагрев духовки можно увеличить. Коренья досушивают до появления легкого запаха жареного ореха и слегка розоватого цвета. Затем духовку выключают, слегка приоткрывают, и дают кореньям остыть, не вынимая противень. Хранить сушеные белые коренья лучше некоторое время в картонной коробке, предварительно перемешав их с небольшим количеством мелкой соли, а затем так же пересыпать их в стеклянные банки и хранить под крышкой.
Это интересно
Вы знаете, как сохранять зелень свежей максимально долго? Возьмите чистый полиэтиленовый пакет, положите в него 1–2 небольшие неочищенные луковицы, нарезанных на четвертинки, и зелень. Она останется свежей больше двух месяцев, если ее один раз в неделю вынимать из пакета, который затем насухо протирать, а луковицы заменять на свежие. Лук, вынутый из пакета, вполне пригоден к употребления при приготовлении разных блюд.
Эксклюзивы Когда человечество найдет эликсир молодости Танцевали под Бузову, ели хинкали: как провели лето российские звезды Степашку мог съесть дельфин: как снимали «Спокойной ночи, малыши» Когда и как в России появились картофель, огурцы, морковь и капуста Верность на вес золота: есть ли смысл в штрафах за измену
