Прошли те времена, когда в нашем кулинарном арсенале из пряных инструментов были лишь лавровый лист да перец горошком. Сейчас опытные хозяйки, не говоря уже о профессиональных ресторанных поварах, легко ориентируются, скажем, в стручковом перечном изобилии, от легкой пикантности до термоядерной жгучести, и выбирают нужное по обстоятельствам.

Самые общие правила в этой сфере давно и хорошо известны. Практически любые пряности следует хранить в нейтральных закрытых емкостях в прохладном и темном месте. И не делать больших запасов, потому что все они со временем выдыхаются и становятся бесполезны, а то и вредны: не слишком приятный запах какого-нибудь залежавшегося корешка может испортить самое замечательное блюдо. Особенно быстро выдыхаются молотые пряности; видимое удобство хранения и применения оборачивается сокращенным сроком практической годности. Именно поэтому в азиатских странах, где обильные и разнообразные пряности обязательны еще и по климатическим причинам, домохозяйки предпочитают каждый раз собственноручно измельчать нужное количество зерен, стручков и корешков для приготовления конкретной еды. Да, это требует времени и дополнительных усилий, зато качество такой стряпни всегда лучше.

Наблюдать за действиями какой-нибудь индийской или тайской поварихи не только интересно, но еще и полезно, кое-что не грех и позаимствовать. Скажем, для извлечения более интенсивного аромата перед помолом некоторых пряностей практикуется их нагревание на сухой горячей сковороде. Здесь важно не перестараться, от перегрева они могут приобрести нежелательный цвет и запах. Оптимальная степень нагрева или прожарки зависит также от блюда, для которого эти пряности предназначаются. При этом разные пряности обжаривают по отдельности, они требуют разного времени для оптимального прогрева. Перед ручным помолом обжаренное сырье слегка охлаждают. Иногда содержимое ступки нужно просто раздробить, тогда пестик движется вверх-вниз. В других случаях необходимо его именно размолоть, и пестик движется по кругу. По-хорошему готовый порошок положено еще и просеять.