Московская пицца

Эта симпатичная и демократичная еда, разнообразная начинка на большом и тонком кругляше теста, уже стала привычной частью нашего общепита. Специально для «Вечерки» гастрономические журналисты Анатолий Гендин и Ирина Клименко отправились изучать ситуацию с итальянской пиццей в нашей столице.

Хорошая новость для всех нас: в московских пиццериях научились готовить правильное тесто! Эластичное и податливое, оно хорошо и тонко раскатывается, но не рвется, что важно в этом жанре. Во многих заведениях нашей столицы, предлагающих свежую пиццу с так называемой открытой кухни, можно своими глазами увидеть, что и как с таким тестом делают перед тем, как отправить в печь.

Кстати, о печах. Вопреки распространенному мнению о том, что настоящая пицца может появиться только из недр дровяной печи, мы с удивлением обнаружили, что и электрическая дает неплохой результат. Во всяком случае, в пиццерии Il Patio на Смоленке популярная во всем мире пицца «Маргарита» из электропечи нам показалась вполне адекватной по тесту — тонкому, в меру прожаренному, но не пересушенному.

Правда, характерный для этой пиццы триколор — зеленый, белый, красный — в нашем экземпляре не был так уж очевиден. В пиццерии Bocconcino на Кутузовском печь классическая, дровяная, но здесь тоже ограничились крохотной веточкой базилика на своей «Маргарите», которая получилась не такой уж трехцветной.

В обоих заведениях мы заказали еще и по закрытой пицце «Кальцоне». Она очень популярна на юге Италии и в оригинале похожа на огромный, на всю тарелку, вареник. На его исторической родине начинка такого вареника может состоять сразу из трех сыров (моцарелла, рикотта, пармезан), помидоров и пряной колбасы-салями. Сочетание этих компонентов да еще пикантный чесночный дух дают яркое представление о типичной еде неаполитанского пролетариата.

Московские варианты пиццы «Кальцоне» нам показались откровенно пресными. И в Il Patio, где кусочки шампиньонов и ветчины утонули в вязкой сырной массе. И в Bocconcino, где обошлись без грибов. В них совсем не было чеснока. Гламурный ход мысли наших рестораторов понятен.

Но можно предположить, что дерзко ароматная «как в Неаполе» пицца и у нас найдет немало сторонников.

И напрасно в Bocconcino на Кутузовском целый половник холодного кетчупа плеснули на только что извлеченную из печи пиццу «Кальцоне». Еще секунду назад пышная и величавая, она предательски опала, и даже щедрая ветка базилика уже не могла спасти ситуацию.

КЛАССИКА

Неаполитанская пицца обычно толще, а тесто у нее пышнее, чем это привыкли делать пиццайоло на севере Италии. Зато у них ее донышко получается более хрустящим.

"Маргарита"

Самая известная пицца в мире. Простая в изготовлении и реально вкусная.

"Кальцоне"

Коварное блюдо. Эту пиццу нужно донести до вашего стола пышной, что не всегда удается.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Роберто Кафиеро, сотрудник отдела по развитию торгового обмена (ИЧЕ), посольство Италии в РФ:

- Я родом из Неаполя, а это, как известно, родина пиццы. Там же когда-то появилась на свет и знаменитая пицца «Маргарита». Когда я приезжаю в какой-нибудь новый город, сразу же начинаю искать пиццерию. Очень рад, что и в Москве сейчас можно найти настоящую вкусную пиццу, приготовленную в соответствии с классической неаполитанской традицией, в дровяной печи и с натуральными ингредиентами — помидорами, сыром моцарелла, свежим базиликом и оливковым маслом.

СПРАВКА

В 1889 году король Умберто I из тогдашней Савойской династии и его супруга Маргарита навестили Неаполь. Это были славные времена объединения Италии. На волне патриотического подъема неаполитанский пиццайоло Рафаеле Эспозито сочинил новую пиццу в цветах национального флага и назвал ее в честь королевы — Margherita. С тех пор зеленый базилик, белая моцарелла и красные помидоры стали верной приметой именно этой пиццы.

КСТАТИ

Историки утверждают, что некое подобие нынешней пиццы употребляли еще древнеримские воины. Свои незатейливые лепешки, испеченные на раскаленных камнях у походного костра, они сдабривали сыром и овощами.

ЦИФРА

30 сантиметров — популярный диаметр пиццы в Москве, как раз на восемь кусков. Иногда можно заказать и детскую версию, поменьше.