Что должен знать и уметь профессиональный бариста

Возраст москвичей, употребляющих кофе, снизился до 12 лет, показало исследование расходов держателей банковских карт. Это означает, что популярность напитка растет и специалисты по его приготовлению без работы не останутся. Корреспондент «Вечерки» узнал, легко ли освоить профессию бариста — профессионального варщика кофе.

— Прежде чем стать бариста, я, разумеется, пошел учиться — помните, как у Маяковского: я бы в летчики пошел — пусть меня научат! Учили меня в Технограде на ВДНХ. И что вы думаете, кофе — это просто так заварил и выпил? Не тут-то было. Тут целая традиция, корни которой тянутся аж до Эфиопии, в глубину веков, а именно IX века.

Но привычная нам турка, или джезва, пришла, как нетрудно догадаться, из Турции, точнее — из Стамбула.

Тамошний султан был большой охотник до ароматного напитка. Кстати, там же открылась первая публичная кофейня — в 1555 году.

— Главное правило заваривания кофе в джезве: кофе засыпать в последнюю очередь, — твердила мне Диана Саркисян, мой наставник.

Потом его надо размешать, чтобы не было комочков, — тогда каждая крупинка отдаст свой вкус и аромат. Вода должна быть от 20 до 60 градусов, помол тонкий, но не в пыль, обжарка светлая. Ставим на огонь и не трогаем. Конечно, идеально — зарыть джезву в песочницу: тогда сосуд прогревается по всей площади, пенка поднимается — снимаем и выливаем в чашку.

Напиток получился ничуть не хуже, чем на знаменитой улице Истикляль — стамбульском старом Арбате. И никаких «семь раз довести до кипения», «помешать дюжину раз по часовой и один раз против».

Уметь заваривать напиток в джезве в Москве недостаточно. Настоящий бариста знает сорта и особенности кофе из разных стран мира подобно сомелье, который с сосредоточенным прищуром рассуждает о ягодных нотках и северных склонах. С кофе та же история.

Эспрессо и американо еще просто: знаешь сорта и понимаешь, где горчинка, а где кислинка. А вот уловить тонкости сочетания вкусов и специй — это уже совсем другой уровень.

Это я еще не говорил о нетривиальных кофейных напитках вроде кофейного глинтвейна или кофе по-вьетнамски. А если прибавить к этому наплыв посетителей, то работа бариста уже не кажется элементарной.

Кстати, исследования, проведенные в университете Огайо, показали, что сотрудники, выпивающие вместе чашечку кофе с утра, работают более слаженно и результативно.

Идеальная джезва

Лучше всего медная, луженая изнутри. Без излишнего декора, с деревянной или бронзовой ручкой — чтобы не нагревалась. Горлышко должно быть примерно на треть уже дна — тогда пенка закручивается внутрь, кофе перемешивается, и это позволяет еще лучше раскрыть его вкус. Оптимальный объем — 100–200 миллилитров, хотя в стамбульских кофейнях в ходу маленькие — на 60 миллилитров.

КСТАТИ

Кофе на четверть снижает риск заболевания сахарным диабетом второго типа, сообщают нам участники ежегодного съезда Европейской Ассоциации по изучению диабета.

Читайте также: ГОСТы на холодные чай и кофе впервые утвердили в России