Как сыровары готовят продукты, которые завоевывают престижные награды

В преддверии Cырной недели, еще именуемой Масленицей, корреспондент «Вечерней Москвы» посетила подмосковную сыроварню. В прошлом году один из видов ее продукции первым в России завоевал золотую медаль.

Супруги Вячеслав и Эльвира Ковтун из подмосковного Королева еще шесть лет назад и не думали о том, что запустят крупное молочное производство. Мужчина работал на стройке, а его жена занималась хозяйством и сыном Денисом.

Домашняя сыроварня

Перемены в их жизни начались с интереса Эльвиры к теме правильного питания. Вспоминая свое детство у бабушки в деревне, она расстраивалась, что не может кормить своих детей такими же натуральными молочными продуктами, на которых когда-то выросла сама. В какой-то момент женщина решила попробовать варить сыр в домашних условиях.

— Я вспоминала рецепты бабушки, в которые уже потом начала добавлять что-то свое, — рассказала «ВМ» Эльвира Ковтун. — Но этих знаний оказалось недостаточно. Тогда начала смотреть обучающие видеоролики в интернете — хотелось делать даже такие сложные сыры, как камамбер.

Все свои гурманские эксперименты, смеется сыровар, она проводила на младшем сыне Вадиме. Но вскоре присоединились друзья и другие члены семьи. Параллельно с женой Вячеслав Ковтун варил домашнее пиво, но, когда встал вопрос о расширении производства, добровольно переоборудовал пивоварню под молочный цех. Также помог супруге принять участие в Фестивале сыра в 2016 году.

— Успех был грандиозным, наши продукты разобрали влет, — улыбается Вячеслав.

Пока Эльвира варила сыр, Вячеслав занимался всеми организационными вопросами и приобрел для них новое, просторное помещение. По иронии судьбы, в советское время оно было молочной кухней.

Сырные будни

Путешествуя по миру и изучая разные сорта сыра, супруги научились производить мягкие сыры: бри, валансе, моцареллу, а также полутвердые качотту и «Королевский».

— Каждое утро наш водитель выезжает за 150 километров в Тверскую область, забирает у знакомого фермера свежее молоко и к девяти утра привозит его на сыроварню, — рассказывает Вячеслав Ковтун. — Мы его пастеризуем, нагревая до определенной температуры и охлаждая. Добавляем закваску — полезные бактерии, придающие сыру определенный вкус, — и сычужный фермент, благодаря которому молоко распадается на две части: сыворотку и сырное зерно. Из последнего и делается сыр. Зерно закладывается в форму, прессуется, а затем высушивается и отправляется в погреб на созревание. Процесс формирования сыра занимает от одного до двадцати месяцев.

Уверенность в своих силах

В 2019 году Эльвира Ковтун решила принять участие в международном конкурсе World Cheese Awards. Около трех тысяч сыров должны были стать их конкурентами, но ее муж Вячеслав такую инициативу не одобрил — куда им тягаться с тем же итальянским пармезаном. Однако скрепя сердце собрал документы и вместе с Эльвирой отправил свой любимый продукт — «Пещерный». Такое название сыр получил из-за приглушенного освещения в погребе, который оборудовали специально для этого сор та. Неожиданно «Пещерный» одержал победу и стал первым в России обладателем золотой медали. Вдохновившись новым успехом, в этом году Вячеслав приобрел участок земли в Сергиевом Посаде. Там он планирует разводить овец и коз, чтобы из их молока производить новые качественные продукты.

— В этом году мы вновь будем участвовать в конкурсе, — улыбается Эльвира. — Сейчас выбираем претендента.

КСТАТИ

Выбирая сыр, нужно смотреть, чтобы в его составе были молоко, закваска, сычужный фермент и соль. Также допускаются лимонная кислота, специи и хлористый кальций. Последний добавляют, чтобы восполнить недостаток этого элемента в продукте. Натуральные сыры обычно стоят от 800 рублей за килограмм.

РЕЦЕПТ

Для творожного сыра нужно взять 1,5 литра молока, 0,5 литра кефира и соль по вкусу. Все смешать, довести почти до кипения и, сбавив пламя, помешивать на медленном огне. Затем процедить через марлю получившийся творог и на несколько часов выложить его в форму для прессования. Сыр готов!

Читайте также: Мы экспортируем то, что едим