Шеф-повар Виталий Истомин: В борщ добавляю немного карри, кардамона и щепотку кайенского перца

Каждый день в метро встречаются чужие друг другу люди. В этой рубрике мы знакомим читателей с теми, с кем однажды им будет по пути. Сегодня это шеф-повар двух московских ресторанов Виталий Истомин.

Шеф-повар Виталий Истомин переехал в Москву четыре года назад. «Вечерка» спросила у него, чем московская публика в ресторанах отличается от петербургской.

— Виталий, вы повар с двадцатилетним стажем. Помните свое первое блюдо, которое произвело фурор?

— Мне было лет двадцать, я приготовил одному владельцу ресторана паштет из утки в форме вишни. Желе с черенком — это блюдо точь-в-точь походило на ягодку.

— Существует ли мода на еду?

— Сейчас многие придерживаются принципов правильного питания, едят много зелени. Плюс сейчас тренд на упрощение блюд: люди уже не хотят любоваться молекулярной кухней, им нужна понятная и свежая пища.

— У вас есть собственные секреты готовки? Поделитесь с нашими читателями.

— С удовольствием! В борщ я добавляю немного карри, кардамона и щепотку кайенского перца. Эти ингредиенты в блюде не чувствуются, но людям нравится получившийся вкус. А томатную пасту перед отправкой в борщ рекомендую обжарить на сковородке в растительном масле, чтобы ушла лишняя кислота.

— Чем отличаются «едоки» в Петербурге и в Москве?

— Питер очень гастрономичен, там люди готовы удивляться, любят эксперименты с едой. А Москва — более купеческая, здесь поход в ресторан — обычное повседневное явление. Еще могу сказать, что в питерских ресторанах часто в меню встречается свинина, а в столице не особо любят это мясо. А вот рыбу больше потребляют москвичи.

— Виталий, какая формула успешного блюда?

— Сейчас главное для повара, и это главный тренд в гастрономии, — не испортить исходный продукт. Не мучить его, приготовить максимально просто, не заморачиваться со сложной подачей. Простота и свежесть — главные составляющие.

— В чем секрет хорошего повара?

— Надо развивать свой вкус. Ходить по ресторанам, пробовать много разной еды, подглядывать рецепты у коллег. И много работать!

— Правда ли, что настоящий повар не пробует еду в процессе приготовления?

— Нет, неправда. Блюдо в течение готовки надо тестировать. Ведь даже соль бывает разной степени солености. Продукты всегда немного отличаются друг от друга по вкусу. Поэтому я всегда прошу свой персонал съедать хоть ложку готового блюда перед подачей.

— Появились ли у вас свои любимые прогулочные маршруты в столице?

Мне очень нравится центр Москвы, потому что я здесь работаю. Особенно Тверская, Александровский сад.

— Не находите, что столичное метро похорошело в последние годы?

— Да, старые станции, безусловно, шедевр. Но мне нравятся и новые. Например, «Мичуринский проспект» — она выполнена в оранжевых тонах, с растительными орнаментами.

Виталию Истомину нравится станция метро «Мичуринский проспект» — она выполнена в оранжевых тонах, с растительными орнаментами / Фото: Алексей Орлов / Вечерняя Москва

— Есть у вас недостатки?

— Очень люблю фастфуд. Хотя знаю, что это вредно. Вчера заказал две пиццы и съел без угрызения совести. Себя нужно баловать!

Овощной суп с авокадо

Что купить

— кабачки 1200 г

— готовый бульон 700 мл

— лук репчатый 400 г

— чеснок 10 г

— шпинат замороженный 150 г

— соль 5 г

— перец черный 2 г

— сахар 20 г

— тимьян 10 г

— авокадо 200 г

Как готовить

Лук, кабачки нарезать полукольцами, чеснок раздавить. Овощи обжарить до золотистой корочки, залить горячим бульоном, довести до кипения, добавить шпинат, кипятить 1–2 минуты. Суп взбить блендером, добавить приправы. Украсить кусочками авокадо.

Читайте также: Алексей Молчанов: Я нырял с моржами в Арктике, с китами в Полинезии, с акулами в Мексике