Этот сладкий вкус детства: в чем секрет легендарных советских десертов

В понедельник, 11 мая, был День, когда можно есть все, что хочется. Это национальный праздник, придуманный американскими кондитерами в середине XX века. Тем, кто не успел наесться от души, «Вечерка» напоминает о легендарных десертах.

— Сладости были одной из самых больших радостей жизни для неизбалованного советского человека, — рассказывает историк, москвовед Александр Васькин, — ценным подарком была красивая коробка конфет. Упаковка, дизайн, рецептура, над которыми работали настоящие художники, плюс натуральные ингредиенты делали конфеты презентом премиум-класса. Залог успеха советской кондитерской промышленности был в том, что она произошла от дореволюционной. Знаменитая фабрика «Эйнем», например, не была разрушена, а просто переименована в «Красный Октябрь».

Сейчас от того «Красного Октября» осталось одно название. Но выбор в советских магазинах был все-таки небольшой, поэтому кондитерское искусство широко пошло «в народ». Многие из нас делали в детстве «орешки со сгущенкой», «грибочки» с джемом, торт «Наполеон», «картошку». Но происхождение этих рецептов проследить сложно. Многие десерты были позаимствованы у Запада, однако говорить об этом было не принято, поэтому советские сладости обрастали «фольклорными» историями, передававшимися из уст в уста.

Как все начиналось

После революции кондитерские фабрики «забуксовали». В стране, охваченной Гражданской войной, было не достать ни сахара, ни какао-бобов для шоколада.

«Сладкое» производство стало активно возрождаться в 20-е годы. После победы над фашистами СССР принялся развивать общественное питание. Жемчужиной общепита стал ресторан «Прага», где создавались легендарные десерты.

Домашнее кондитерское искусство получило распространение в 60–80-е годы. У семей стали появляться отдельные квартиры, где каждая хозяйка могла располагать собственной кухней (на коммунальной-то не разгуляешься).

Символ благополучия

К тортам в Советском Союзе относились по-особому. Это угощение считалось символом благополучия в семье. Поэтому хозяйка всегда старались готовить или покупать наиболее «богатые», изощренные торты. По принципу «всего и побольше» добавляли крем, бисквит, украшали розочками.

Эклеры, корзиночки, булочки и трубочки с кремом

Никаких дефицитных ингредиентов и сложных технологий — только тесто и крем. Причем в качестве последнего иногда использовался взбитый белок. Эти сладости продавались в каждой кондитерской и стоили 22 копейки. Советские хозяйки, которым удавалось раздобыть дефицитную вафельницу, пекли рифленые коржи, сворачивали их в рулетик и наполняли кремом, а иногда даже и «взрывоопасной» вареной сгущенкой.

Эклер / Фото: Валентин Звегинцев, «Вечерняя Москва»

Торт «Наполеон»

Этот шедевр из нескольких слоев теста, промазанных кремом, придумали в Европе в 1733 году. Ходят легенды, будто сочинил рецепт сам Наполеон Бонапарт, чтобы задобрить супругу, поймавшую его на измене. Сторонники «итальянской версии» считают, что торт придумали в Неаполе. В советской кулинарии развернулась целая «битва «Наполеонов». Например, свекровь-блокадница готовила торт с жирным сливочным кремом, а молодая невестка — с заварным.

Торт «Наполеон» / Фото: Валентин Звегинцев, «Вечерняя Москва»

Шоколадная колбаса

Двоюродная сестра «картошки». Однако «колбасе» повезло больше: второсортным лакомством она никогда не считалась. Напротив, право называть «шоколадную салями» своим национальным десертом оспаривают Португалия и Италия. Но и в СССР отлично прижился этот «деликатес», составленный из обломков печенья, какао и масла с добавлением рома или портвейна.

«Орешки» со сгущенкой

Любимым кухонным прибором советских хозяек была «орешница» — чугунная сковорода с выемками в форме орехов. В ней запекались сделанные из теста полые «створки» пирожного. А потом дети радостно наполняли их вареной сгущенкой. Отдельным — и опасным — предприятием было приготовление начинки. В кастрюлю наливали холодную воду, на дно клали банку сырой сгущенки и варили 2,5 часа. Важно было следить за уровнем воды: она должна была покрывать банку полностью: иначе взрыв!

«Птичье молоко»

Идея и рецептура принадлежит шеф-кондитеру ресторана «Прага» Владимиру Гуральнику. Он вместе с группой коллег придумал особый бисквит, «сдобно-сбивной полуфабрикат», а вместо желатина предложил класть в начинку более дорогостоящий агар-агар. Однако у торта есть предшественник — чехословацкие конфеты «Птасье млечко», которые однажды попробовал министр пищепрома СССР и решил создать что-то подобное.

«Птичье молоко» / Фото: Валентин Звегинцев, «Вечерняя Москва»

Безе

Казалось бы, все понятно: безе — «поцелуй» в переводе с французского, значит, о родине десерта нечего и спорить. Но не согласны швейцарцы: они называют безе «мерегной» и считают его своим детищем, созданным в городе Майрингене. Хотя было бы из-за чего полемизировать: крепко взбитые яичные белки с сахаром, запеченные в духовке при температуре 80–100 градусов. Если в доме есть миксер, то и младенец справится. Безе стали хитом советского сладкого стола.

Безе / Фото: Валентин Звегинцев, «Вечерняя Москва»

Пирожное «картошка»

Десерты, похожие на «картошку», известны с начала ХХ века. Историки считают, что идея «картошки» возникла из необходимости использовать засохшие вчерашние бисквиты. Их крошили, смешивали со сливочным кремом или сгущенкой, добавляли орехи, чтобы замаскировать «неблагородное» происхождение. В СССР «картошка» стала самым популярным десертом, хотя делалась зачастую из тех же бисквитных обрезков.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Александр Селезнев, кондитер, автор более 20 книг:

— У меня в памяти до сих пор сохранились ароматы, доносившиеся с кухни, когда там колдовали моя мама и бабушка. А если вспомнить случаи, когда к чаю подавался торт! Самый настоящий, из магазина! Какой вкус! А знаменитые бабушкины пирожки с разными начинками! А всяческие открытые и закрытые пироги! Мне очень хочется сохранить эту прекрасную традицию наших родителей — печь и вообще готовить дома.

Рецепт от мастера

Рецепт пирожного «Картошка» из книги знаменитого кондитера Александра Селезнева «Советские торты и пирожные».

— 125 мл молока нагревайте со 100 г сахара, пока сахар полностью не растворится.

— 300 г печенья измельчите в крошку. Добавьте молоко с сахаром и 100 г сливочного масла, тщательно перемешайте. Потом — 2 ст. л. какао и 1 ст. л. рома — и снова перемешайте. Вылепите из получившейся массы «картофелины», поставьте их в холодильник на 30–40 минут.

— Налейте в сковороду 20 г растительного масла, растопите в нем 200 г шоколада и заглазируйте каждое пирожное.

— Ром можно заменить на коньяк, красное полусладкое вино или виноградный сок.

Читайте также: Готовим дома: куриный рулет с черносливом