Эксперт рассказал, как приготовить шоколад в домашних условиях

28 июля мир отмечает один из самых вкусных праздников — День молочного шоколада. По этому поводу «Вечерка» расскажет, как делают сорта этого лакомства и как оно помогает нам стать красивее.

— Какао-бобы, из которых делается шоколад, — рассказывает шоколатье Дмитрий Матейчик (на фото), — растут в экваториальном поясе — в странах Латинской Америки, Азии, Африки. Соответственно, там и закупают сырье шоколатье всего мира. И в Россию какао-бобы приезжают в джутовых мешках по 40–50 кг, а дальше начинается их переработка. Бобы чистят от мусора, очищают от шелухи, обжаривают, чтобы придать продукту «вкусовой профиль»: любые орехи в сыром виде менее вкусные. Далее какао тщательно перемалывают вместе с сахаром.

Один шоколатье мне сказал, что использует бобы вместе с шелухой, потому что это клетчатка и полезно. На самом деле, как и в любом творчестве, в нашем деле всегда есть место эксперименту. Сейчас набирает обороты мода на шоколадные конфеты ручной работы — с сочетанием необычных вкусов. Идут поиски замены сахара в рецептуре на менее вредные компоненты. Можно сделать шоколад и дома, из покупного какао, только для этого понадобится меланжер — специальная кастрюля с двумя гранитными колесиками, которые перемещаются по дну и перетирают какао с сахаром. Нужен очень тонкий помол: в кофемолке так не получится.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Наталья Паласьос, организатор первого Салона шоколада в Москве:

— Во Франции шоколад появился позже, чем в Италии и Испании — в начале XVII века, но Франция долго была главным новатором в «шоколадной» области. Именно французы создали трюфели, придумали конфетные начинки ганаш и пралине. Сейчас это лакомство уже не только десерт. Горький шоколад с добавлением перца, имбиря, кардамона уже не совсем сладость. К тому же шоколад используют в соусах к дичи, так как он отлично оттеняет блюда с насыщенным вкусом.

Напиток с ванилью

В нашей стране — среди городских сословий — шоколад стал быстро распространяться с середины XVIII века. В научно-популярной статье «О шоколаде», опубликованной в 1733 году, говорится, что это лакомство в те времена было не твердым изделием, а напитком. «Главнейшия части» его составляли какао-бобы и ваниль.

Автор описывает процесс приготовления напитка из «сухого теста» темного цвета — с добавлением воды или молока. И отмечает, что запах у продукта приятный и «питательная сила» велика. Журналист рассказывает, какую популярность приобрел шоколад в Европе, например, что «наибольшие люди Италии и Испании сего питья очень много употребляют».

Споры о цвете

Часто приходится слышать, будто белый шоколад вовсе не содержит какао, а значит, не имеет права носить гордое имя «шоколад». Ничего подобного. Белый все-таки — наш персонаж, потому что в его составе как минимум 20 процентов масла какао, а белый он оттого, что еще 14 процентов составляет сухое молоко.

С перчинкой

Древние индейцы-ацтеки щедро сыпали в шоколад перец чили. Мода добавлять острые пряности вернулась всего лет десять назад, когда производители повально озадачились «натуральностью» и «аутентичностью» своей продукции. Сегодня горький острый шоколад — с чили, кайенским, черным перцем и даже халапеньо советуют худеющим, ведь перец способствует ускорению обмена веществ.

Из чашки — в плитку

В XIX веке люди стали думать, как бы превратить шоколад в твердое кушанье. Все-таки в виде напитка он был тяжеловат. И вот додумались. По одной версии, плиточный шоколад первым изобрел швейцарец Франсуа-Луи Кайе в 1819 году, по другой — голландский химик Конрад ван Гутен в 1828-м. Это уже не так важно, потому что промышленное производство плиточного шоколада наладили опять англичане — в 1847 году на фабрике J. S. Fry & Sons. Короче говоря, новация состояла в том, чтобы добавлять в шоколад не воду, а какао-масло, тогда продукт твердеет, и его можно кусать.

Освежающий

Кондитеры постоянно состязались в усовершенствовании шоколада, и в 1962 году швейцарцы создали шоколад с мятной начинкой. Позднее мятный экстракт стали класть прямо в шоколадную массу. Сегодня самые крупные и элитные производители шоколада состязаются, чей мятный продукт лучше.

Глазурь для фруктов

Популярные начинки для шоколадных конфет — ганаш (крем из сливок и шоколада с пряностями, фруктами, кофе и алкоголем) и пралине (молотые орехи, обжаренные в сахаре) — придумали во Франции. Французы же догадались обливать шоколадом сухофрукты. Большое разнообразие внесли российские кондитеры. С начала 1850-х годов в Москве работала фабрика Фердинанда Теодора фон Эйнема. Конфетные коробки отделывались кожей, бархатом и золотым тиснением. Эйнему не уступало производство Алексея Абрикосова. Именно этот бизнесмен придумал конфеты «Раковые шейки». Он же первым в России начал покрывать глазурью сухофрукты.

Самый калорийный

Сегодня шоколад и какао — разные напитки, хотя суть одна и та же. Но для производства какао используется жмых от какао-зерен после того, как из них выжали масло. А горячий шоколад делается из расплавленных готовых плиток. У него самая высокая калорийность среди всех десертных напитков (1 стакан — 250 ккал).

Спасибо молоку

По российскому госстандарту в молочном шоколаде сухое какао составляет не менее 25 процентов, 20 процентов сухого молока и много сахара (сколько — ГОСТ не уточняет). Поначалу — в XVI и XVII веках — аристократическая Европа мало того, что хлебала шоколад из чашек, так еще и без молока, без сахара: он нравился некоторым людям даже в таком виде. Однако в XVIII веке англичане придумали подогревать какао-порошок не в воде, а в молоке. Примерно тогда же в него стали добавлять сахар. И дело пошло веселее. Постепенно шоколад распробовали все слои населения.

Любимый сорт Елизаветы II

Среди видов шоколада есть несладкий, который вовсе не содержит сахара, а только плоды какао и какао-масло. А в самом аристократичном «горьком» сахар все-таки имеется, но какао — гораздо больше: не менее 88 процентов. Большая поклонница «крепкого» шоколада — английская королева Елизавета II. Шоколад она обожает в любом виде — и в твердом, и как добавку к печенью. Эксклюзивные плитки с высоким содержанием какао лично королеве Елизавете в Букингемский дворец и Виндзорский замок поставляет производитель, который сотрудничает с английским королевским двором с 1854 года.

Тайный элемент

— Все диеты без исключения приводят потом к набору веса, это доказано во многих исследованиях, — говорит физиолог, автор книг о здоровом питании Ольга Шестова. — Наш организм нуждается в разнообразном питании, включающем пять элементов плюс один тайный. Первые пять — это белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, микроэлементы (витамины, йод, кальций, калий, магний, цинк и т. д.). А тайный элемент — это кусочек еды для удовольствия, которым ни в коем случае нельзя пренебрегать, что тоже доказано исследованиями. А шоколад с содержанием какао больше 72 процентов, то есть горький, полезен, если съесть 1–2 квадратика в день.

Для сияющего вида

Шоколад для процедур красоты — обертываний, масок, массажей и прочих припарок — содержит вагон полезных веществ. В домашних условиях можно приготовить подтягивающую маску. Берем плитку с содержанием какао не менее 70 процентов, растапливаем на водяной бане вместе со столовой ложкой меда, оливкового и персикового масла, наносим на лицо, шею и область декольте — и терпим 20 минут. Можно соорудить и крем для сухой кожи, только нам понадобится ланолин, он продается в интернете (нужен, чтобы крем впитывался). Соединяем в миске 20 г горького шоколада и по одной столовой ложке кокосового, касторового, миндального масла. Добавляем ложку ланолина и пять — воды. Когда все ингредиенты распустятся, снимаем «варево» и тщательно взбиваем венчиком.

Трюфели ручной работы

Что нужно

— Горький шоколад 200 г

— Сливки жирные 200 г

— Фисташки 150 г

— Коньяк или ром для пропитки

— Горсть измельченных орехов и изюма

Как делать

■ В сотейник налить 100 мл сливок и растворить в них плитку шоколада до густой консистенции. Добавить немного орехов или изюма, коньяк, ром. Остудить в холодильнике, чтобы масса затвердела.

■ Застывшую массу разделить ложкой примерно на 15 частей. Фисташки очистить и мелко порубить.

■ В сотейнике растопить еще одну плитку шоколада, добавить сливки. Из замороженной массы скатать шарики. Каждый шарик обмакнуть в растопленный шоколад и обкатать в миске с фисташками.

■ Убрать шарики в контейнер и поставить в холодильник. Хранить их там можно в течение месяца!

Читайте также: Полина Гагарина назвала пять продуктов, которые помогли ей сбросить 30 килограммов