Главархив рассказал, как и где пили кофе в Москве в разные годы

Зерна этого напитка тайно вывозили в другие страны. Заведения, где его подавали, в разное время закрывали за вольные разговоры, которые там велись, а женщины негодовали из-за того, что их мужья проводили в этих местах все свободное время. В день кофе Главархив рассказывает, где в Москве в разные эпохи можно было отведать хороший кофе и как его подавали.

В столице всегда было много кофеен — как до 1917 года, так и после. Одним из известнейших заведений среди современников в середине XIX века была литературно-театральная кофейня Печкина. Она располагалась в двухэтажном здании на Воскресенской площади (сейчас — Площадь Революции). Афанасий Фет писал про нее: «Кто знает, сколько кофейня Печкина разнесла по Руси истинной любви к науке и искусству».

И действительно, кофейни традиционно становились местом интеллектуальных бесед, ведь здесь за чашечкой кофе и угощением на скорую руку также можно было утолить голод любопытства. Для этого владельцы кофеен старались держать у себя свежую прессу, да и посетители обменивались последними новостями буквально на ходу.

В Москве свои услуги в разное время предлагали посетителям и другие кофейни: Трамбле и Флей — обе на Кузнецком Мосту, Американская на Страстном бульваре, а также аналогичные заведения при булочных — Виноградова на Мясницкой улице, Савостьянова у Арбатских ворот, Бартельса на углу Тверского бульвара, Алексеева на Покровке.

Однако пальму первенства прочно удерживало заведение Дмитрия Ивановича Филиппова, расположенное при главной городской булочной на Тверской. В ее роскошно отделанном зале гостям предлагали заказать кофе или чай за 15 и 10 копеек, а также легкий перекус — например, за 25 копеек можно было рассчитывать на чашку бульона или шоколад. Кроме того, в меню были мороженное и фирменная выпечка. Как гласила реклама того времени, «горячие великолепные жареные пирожки», калачи и сайки продавали всего по 5 копеек. Помимо угощений, в заведении Филлипова держали номера свежих русских, французских, немецких и польских газет и журналов, чтобы посетители могли с ними ознакомиться. У кофейни были даже филиалы, они располагались в различных частях города.

Были своеобразные кофейни и у сластен. Сладкоежки становились завсегдатаями кафе-кондитерских. Например, здесь продавали горячий шоколад. Такие заведения обычно представляли какую-то популярную кондитерскую торговую марку. Лучшими считались кондитерские Абрикосова, Эйнем, Альберт и Сиу в центре Москвы.

В кофейной Д.И. Филиппова. 1880-е гг. Рисунок. Художник С. Мухарский / Фото: Главархив Москвы

После революции большевики запретили деятельность негосударственных ресторанов, стремясь уничтожить частную собственность. В числе закрытых оказались и большинство кофеен. Тогда же прекратила свое существование и кофейня Филлипова, официально из-за высоких цен, фактически же продукты в город поставлялись централизовано и также распределялись. Горожане привыкали питаться в столовых и пунктах питания по месту службы, кофейни в этот период оказались попросту неуместны.

Но спустя всего десятилетие кафе вернулись в столицу в обновленном виде. Так, в Трёхгорной мануфактуре в первой половине 1930-х годов открывается «Кафе ударника». В нем каждый передовик производства до или после смены мог не только съесть горячее мясное блюдо или получить бутерброд с кофе, но и ознакомиться со свежей прессой и литературой.

С началом хрущёвской «оттепели» у кафетериев начинается новый этап развития. Теперь кафе официально определяются как предприятие, торгующее напитками, молочными продуктами, холодными и горячими блюдами несложного приготовления, кондитерскими и булочными изделиями собственного и промышленного производства. А еще в кафе разрешают подачу коньяка и ликёров к кофе. Яркой приметой того времени стало появление по инициативе Московского городского комитета комсомола молодёжных кафе. В этих заведениях всё было необычно — новаторский интерьер, джазовая музыка, демократичная атмосфера. Тут проводились шахматные турниры, выставки фотографий, выступали певцы и поэты.

Известный саксофонист, джазмен и руководитель ансамбля «Арсенал» Алексей Козлов так вспоминает этот период: «Меня пригласили на встречу по поводу организации кафе «Молодёжное». Было решено, что кафе будет работать как молодёжный клуб шесть раз в неделю, с семи до одиннадцати вечера. Днём, как и раньше, там продолжала функционировать обычная общепитовская точка с постоянным меню: сосиски с горошком, яичница, кофе с пирожным, мороженое, красное сухое вино типа «Мельник». Но зато вечерами, в клубные дни, при том же меню, была намечена принципиально новая форма общественного времяпрепровождения под руководством московского комсомола. Член Совета [кафе] должен был обеспечить в свой [ответственный] день присутствие и выступление в кафе так называемого «известного» человека, будь то поэт, писатель, артист, космонавт, учёный, спортсмен, музыкант…Встреча посетителей кафе с таким гостем и составляла основу проводимого вечера».

Еще больше кофеен в Москве появилось с наступлением 1990-х годов. Инициативные молодые предприниматели развивали новые сети общественного питания, а с ними преображали и всю инфраструктуру общепита. Сейчас кофейни могут удовлетворить вкус любых посетителей. Вместе с тем любители кофе все также обращаются к рецептам из прошлого. Делимся одним из таких способов приготовления кофе-гляссе по «Книге о вкусной и здоровой пище» 1988 года.

Рецепт Кофе-гляссе

В стаканы влить по 125 г (½ стакана) несладкого чёрного кофе прибавить по ½ ст. ложки взбитых сливок и слегка помешать. Потом добавить по 1 шарику (50 г) сливочного или кофейного мороженого, по 2 ч. ложки сахарного песку и по ½ ст. ложки взбитых сливок.