Индекс оливье (соотношение цен на набор продуктов) в 2019 году составил 325 рублей: это сумма стоимости всех ингредиентов для блюда. Однако таким доступным оливье был не всегда. «Вечерка» попросила Юлию Леликову, технолога предприятий общепита, посчитать индекс оригинального оливье, который подавали в XIX веке в ресторане «Эрмитаж».

Давайте считать — для удобства все продукты исторического рецепта мы свели ниже.

Как видим, ингредиенты для классического салата, каким его подавали в «Эрмитаже», обошлись нам в 22 445 рублей, притом что мы даже не нашли в продаже соус «Соя кабуль». Выход этой закладки — 2980 граммов. Стандартная порция салата — 150 граммов.

Итого: стоимость одной порции — 1130 рублей. И это только себестоимость порции! Сколько такое блюдо будет стоить в фешенебельном ресторане (а в другом его вряд ли станут готовить), можно только предполагать.

ТУТ ВАМ НЕ ПРОВАНС

Кулинарная династия Оливье жила в южной провинции Франции, Провансе, ничем не отличаясь от других семей. Но в начале XIХ века прославилась, создав соус «Провансаль».

Три брата Оливье колдовали на кухнях Франции, младший же Люсьен поехал покорять Москву. А русские мужчины предпочитали мясо, соленые огурцы, квашеную капусту с клюквой. Люсьен Оливье использовал русские продукты в своих блюдах, экспериментируя и выверяя пропорции для идеального вкуса.

ПРЯМАЯ РЕЧЬ

Александр Борисов, Председатель совета Торгово-промышленной палаты РФ по развитию потребительского рынка:

— То, как изменился индекс оливье, говорит о стабильности цен в последние годы. Поскольку в салат оливье входят простые ингредиенты, на цене этих продуктов ни мировая конъюнктура, ни колебание валюты не отражаются.

РАССТАВИМ АКЦЕНТЫ

Бруно Марино, Италия, Шеф-повар, ресторатор:

— Салат оливье — первый салат, который я учился готовить в Италии много лет назад, еще будучи помощником повара. В Италии он называется Insalata Russa (русский салат — прим. «ВМ»). Мы готовили его почти так же, как в России, только добавляли туда домашний майонез вместо покупного. Подавали в виде торта на круглом подносе, для красоты добавляя сок свежей свеклы. Готовое блюдо обливали желатином для блеска, а сверху выкладывали креветки. Этакая французская подача, двадцать пять лет назад в Италии это было модно. В России оливье готовится по-другому. Все проще. Но этот вариант мне нравится больше, потому что вы варите картофель до нужного состояния, а в Италии почему-то его часто переваривают. И да, я очень люблю оливье, он вкусный и сытный.

Франция

Во Франции этот рецепт называют салат а-ля рус, то есть «салат по-русски». Французы могут заменить в классическом рецепте оливье огурцы на каперсы и добавить немного трюфелей.

Германия

В Германии оливье называют картофельным салатом и не считают его закуской, как в России. Скорее, относятся как к самостоятельному блюду. Немцы готовят его с баварскими колбасками, а вместо майонеза используют чесночный соус.

Великобритания

Здесь оливье называют русским или зимним салатом и дополняют привычный рецепт гренками и мясом улиток и мидий.

СИМВОЛ ДОСТАТКА

Индекс оливье — это показатель, который используют экономисты для отражения уровня инфляции в той или иной стране.

В США, например, существует подобный способ оценки инфляции, который называется индекс бигмака. В России же за этот показательный продукт решили взять традиционное новогоднее блюдо оливье. В ходе исследования оценивается общая стоимость всего блюда:

— консервированные огурцы (500 г);

— горошек (380 г);

— картофель (500 г);

— морковь (200 г);

— куриные яйца (4 шт.);

— колбаса (300 г);

— майонез (200 г);

— репчатый лук (100 г).